Na špízu - kebab, souvlaki, satay, spedini ...

Autor: Tomáš Dytrych

Turci tomu říkají kebab, v Řecku souvlaki, v Rusku šašlik, italové spedini a indonésané saté. Ať už tomu budete říkat jakkoli, maso na jehle je po celém světě nejpopulárnějším typem grilování a stěží najdete národ, který by si nějaký druh kebabu neoblíbil. Tato kapitola se zabývá grilováním na špízu. Jestli si myslíte, že to celé začíná a končí kebabem, pak na vás čeká překvapení.

Tipy – Drobná sousta na špízu

Příprava masa na jehle byla první technologickou inovací v grilování. Dnes je to určitě nejvšestrannější způsob přípravy jídel. Špízy mají různé velikosti – od drobných bambusových párátek, která používají Korejci na grilování stroužků česneku, až po masivní tepané železné tyče ve tvaru T, na kterých Argentinci grilují nad otevřeným ohněm celou polovinu hovězího (Asado gaucho).

Důmyslní mistři grilu doposud využívali k výrobě špízů neuvěřitelnou škálu materiálů. V Asii se dává přednost těm z bambusu, na západě vedou kovové špízy. Portugalci na ostrově Madeira používají větvičky vavřínu a na nich připravují espetada (kebab z grilovaného hovězího a bobkového listu).

A tím se dostáváme k některým z mých nejoblíbenějších špízů na grilování – stonky bylin, lusky koření a další, podlouhlá, tenká ochucovadla, která grilovanému masu dodají chuť a vůni. Takže až budete chtít příště připravit speciálně okořeněný kebab, můžete se řídit těmito tipy:

• Cukrová třtina: Používá se ke grilování vietnamského oblíbeného pokrmu chao tom (krevetová pěna grilovaná na cukrové třtině). Když jíte chao tom, koušete do špízu, ze kterého se uvolňuje nečekaně intenzivní sladká chuť – perfektně doplňuje slanou pěnu.
• Stonky citrónové trávy: Používají je lidé na Bali k přípravě pokrmu sate lilit. Jedná se o pěnu z ryby ochucené listy citroníků nebo o pěnu z kachny grilované na aromatických stoncích čerstvé citrónové trávy
• Větvičky rozmarýnu: Používají je Italové k přípravě pokrmu spedini. Jsou ideální pro grilování hřebenatek a krevet.
• Vanilkové lusky: Výtečné ke grilování ananasu a banánů
• Celá skořice: Perfektní ke grilování broskví (viz. níže)

Upozornění

Při grilování na kovových špízech sundejte potraviny před podáváním ze špízu. V každém případě nikdy nejezte nic přímo z kovového špízu. Mohli byste si spálit rty.

Broskve grilované ve skořicí

Postup

přímé grilování - 4 porce

• 4 velké zralé vypeckované broskve
• 8 kousky celé skořice
• 8 čerstvé lístky máty
• 4 lžíce nesoleného másla
• 1/2 hrnku hnědého třtinového cukru
• 1/2 hrnku tmavého rumu
• 1/2 lžičky mleté skořice
• špetka soli

1. Broskve rozkrojte na poloviny. Nožem řežte kolem dokola broskve směrem k pecce. Poloviny uchopte oběma rukama a otočte je v opačném směru, abyste je od sebe oddělili. Lžičkou vyndejte pecku a vyhoďte ji. Každou polovinu rozkrojte ještě jednou. Ostrou čínskou hůlkou nebo kovovým špízem utvořte uprostřed každé čtvrtky broskve otvor (postupujte od vnější strany směrem k místu, kde byla pecka). Na každou tyčinku skořice napíchněte dvě čtvrtky broskve a mezi ně nezapomeňte vložit lístek máty.
2. Připravte si glazé: na pánvičce smíchejte máslo, cukr, rum, skořici a sůl a povařte, dokud se nevytvoří hustá, sirupová hmota. Trvá to asi 5 minut.
3. Gril nastavte na přímé grilování a předehřejte ho na vysokou teplotu. Kartáčem očistěte rošt, ale neolejujte ho.
4. Broskve grilujte, dokud po obou stranách krásně nezhnědnou; tzn. 3 až 4 minuty po každé straně. Polévejte je máslem ochuceným bourbonem. Rychle podávejte. Skvěle chutná v kombinaci s broskvovou nebo vanilkovou zmrzlinou.