Foto recept: Grilovaný hovězí tomahawk steak v kotlovém grilu Weber

 

Pro tento foto recept jsme si pořídili krásný kousek od producenta ABP Poland (Firma ABP byla založena v r. 1954 v Irsku a jedná se o jednoho z největších producentů hovězího masa v Evropě. Wolowina z Pniew, což je označení právě tohoto masa získala zlatou medaili na World Steak Challenge 2016.)

 

 

 

Při nákupu steakového masa doporučuji volit hmotnost 300 g a více (u většího steaku je větší šance, že ho propečete tak, jak požadujete), vybírat maso s dostatečným mramorováním (míra tuku ve svalovině), protože právě ten tuk dělá pak tu výslednou správnou chuť a nechat takto vakuované maso v lednici při teplotě do 2 °C dozrát až "do konce", rozuměj do konce data spotřeby. Maso potřebuje vyzrát, ale o tom je zase jiný článek.

 

 

Gril jsem zvolil na dřevěné uhlí a to Weber 47 cm. (Ale vynikající grily na extra dobře ugrilované steaky do 3 cm jsou např. grily OTTO´s O.F.B. na plyn nebo elektřinu.) Maso jsem vyndal z lednice a mezitím jsem si přichystal gril na nepřímé grilování  a na ocelový grilovací rošt jsem navíc položil část 4-dílného litinového roštu (litina perfektně vede a předává teplo a je ideální na grilování steaků), který používám v druhém kotlovém grilu Weber 57 cm. Palivo (směs dřevěného uhlí a briket) jsem roztopil v komínové startéru.

 

 

Takto připravený set-up jsem zaklopil víkem a nechal rošt/y důkladně nahřát minimálně 10 minut. Rozhodl jsem se steak ohřátý na pokojovou teplotu ugrilovat standardní metodou nazývanou "sear", která spočívá v tom, že maso nejdříve grilujete přímou metodou až se vám na něm vytvoří požadovaná kresba a kůrka, tak maso přesunete do "studené zóny" a maso dogrilujete na požadovanou vnitřní teplotu nepřímou metodou grilování. Opakem je metoda zvaná "reverse-sear", kdy naopak začínáte grilovat nepřímou metodou při relativně nízké teplotě a maso pak dokončíte přímou metodou přímo nad žhavými uhlíky nebo na litinovém tálu. Výhoda této druhé metody spočívá mj. v tom, že tím docílíte hezčí barvy a pevnější kůrky. Začal jsem grilovat 3 minuty v jedné pozici, následně jsem maso otočil o 45° a griloval další 3 minuty, tzn. celkem 6 minut z jedné strany.

 

 

Po 6 ti minutách jsem steak otočil a opět griloval 3 minuty, pootočil o 45°, aby se vytvořila mřížka na povrchu steaku a celkem tedy i z druhé strany griloval 6 minut. Celková doba tepelné úpravy byla tedy již 12 minut.

 

 

V tuto chvíli jsem steak kleštěmi přesunul do studené zóny (místo na grilovacím roštu, kde pod ním dole na palivovém roštu není rozžhavené palivo), kdy jsem místo bez paliva na palivovém roštu překryl alobalem, kvůli případnému úkapu šťávy a tuku z masa. A nyní přišla na řadu termosonda na měření vnitřní teploty masa, kterou jsem zapíchnul vodorovně z boku do středu výšky steaku a přibližné i do středu masa, aby měření bylo co nejpřesnější. Pak již stačilo zaklopit víko a počkat si na cílovou teplotu, která byla 56 °C, jelikož je potřeba počítat s tím, že s ohledem na velikost masa vnitřní teplota vystoupá ještě o 2-3 °C nahoru. Nezapomeňte, že ve chvíli, kdy maso vyndáte z grilu, tak v něm i nadále probíhá tepelná úprava, při které teplota vždy ještě o trochu "povyleze". Celková doba grilování byla nakonec 25 minut.

 

 

Takto ugrilovaný steak dáme na talíř a přikryjeme alobalem, který nemusíme přehýbat přes hrany talíře a můžeme páru z masa nechat unikat ven, aby nám kůrka masa moc nezměkla. Termosondu můžete pro zajímavost nechat ještě zapíchnutou v mase a sledovat na ni tak pohyb vnitřní teploty. V našem případě tak vystoupala během následujících 6 minut ještě o 2 °C výš na výsledných 58 °C - tzn. stupeň propečení "medium". BINGO! Nic na tom není, jen musíte používat teploměr a negrilovat steak nízký 1 cm (špatně se v něm měří teplota - těžko se trefuje střed masa, kde vás teplota zajímá).

 

 

 

Pro pěknou fotku steak přepůlíme lehce šikmo, aby vyniklo jádro masa a stupeň propečení. Na fotografii můžete vidět i otvor po vpichu termosondy. Pokud byste maso grilovali metodou reverse-sear, kterou jsem zmínil na začátku, měli byste mít maso "růžové" více ke kraji, protože by se po většinu času dělalo nepřímou metodou tzn., že na jeho povrch by působila nižší teplota a pouze posledních pár desítek vteřin byste povrch steaku vystavili vysokému přímému žáru a za přispění tzv. Maillardovy reakce docílili krásnou tmavou kůrku, kterou vám připraví takřka v kterémkoli newyorském steakhouse, jako je např. Wolfgang´s Steakhouse nebo Peter Luger Steakhouse.

 

 

Pak už stačí jen nakrájet na minimálně 5 mm široké plátky, důkladně osolit kvalitní gourmet solí a opepřit např. Kampotským pepřem (Pokud steak osolíte a opepříte na začátku před grilováním, vůbec nic se nestane. Já mám ale rád chuť a vůni čerstvě namletého pepře, tudíž solím a pepřím zároveň a až nakonec.) a jako přílohu jsem zvolil krátce povařené a následně lehce orestované fazolové lusky s česnekem a pečené brambory. Vhodnou přílohou ke chutnému masu je právě směs více druhů zeleniny. Doporučujeme Vám těchto 8 receptů na zeleninové saláty podle slavných šéfkuchařů a food blogerů. Takže hodně úspěchů při grilování steaků a dobrou chuť!