Grilujeme hovězí a jehněčí maso: recepty a postupy

Stupně propečení se řídí interní teplotou masa: rare (49–52 °C) — výrazně červené jádro, medium rare (54–57 °C) — teplé růžové jádro a nejoblíbenější volba zkušených grilovačů, medium (60–63 °C) — světle růžové, medium well (65–68 °C) — jen náznak růžové, well done (71 °C a více) — propečené skrz naskrz. Bez teploměru se spolehlivého výsledku nedosáhne.

Steak po sundání z grilu nechte odpočinout minimálně 5 minut, silnější kusy (tomahawk, roastbeef) klidně 10–15 minut. Během odpočinku se šťávy rovnoměrně přerozdělí do celého masa. Steak nakrojený okamžitě po grilování přijde o velkou část šťávy — vytečou na prkénko místo do vašich úst.

Mezi klasické steakové kusy patří ribeye (vysoký roštěnec) — tučný a plný chuti, svíčková (tenderloin) — nejjemnější, ale méně výrazná, entrecôte, T-bone nebo tomahawk. Pro grilování jsou nejlepší kusy s vyšším obsahem tuku a mramorování — tuk se při teplu rozpouští a dodává masu šťavnatost a chuť.

Steak solte buď těsně před položením na gril, nebo ideálně 45 minut až 24 hodin předem. Sůl nejprve vytáhne vlhkost na povrch, ta se pak reabsorbuje a maso je lépe ochucené do hloubky. Nikdy nesolte 10–30 minut předem — v tuto chvíli je vlhkost na povrchu a steak se bude spíše dusit, než grilovat.

Reverse sear je postup, při němž steak nejprve pomalu prohřejete nepřímým žárem na 50–55 °C a teprve na závěr ho opečete na maximálním přímém žáru 30–60 sekund z každé strany. Výsledkem je rovnoměrně propečené jádro a výrazná kůrka. Ideální pro silné steaky (3 cm a více) nebo tomahawk.

Hovězí hrudí je tuhý kus z hrudní části, který se stává šťavnatým a křehkým jedině skrze long & slow — dlouhé grilování při nízké teplotě. Při 120–130 °C trvá příprava 12–16 hodin podle velikosti. Hotový brisket má interní teplotu 90–95 °C a charakteristický „smoke ring" — růžový proužek těsně pod kůrkou.

Hovězí žebra jsou ještě vydatnější než vepřová a vyžadují ještě více trpělivosti. Grilujte nepřímým žárem při 120–140 °C po dobu 6 až 8 hodin. Cílová interní teplota je 93–95 °C — v tu chvíli se kolagen plně přeměnil na želatinu a maso se táhne od kosti. Před přípravou odstraňte blánu ze spodní strany.

Jehněčí kotletky a steaky grilujte rychle na přímém žáru 220–230 °C, stačí 2–3 minuty z každé strany — interní teplota pro medium rare je 57–60 °C. Jehněčí kýtu nebo plec připravujte metodou low & slow při 140–160 °C po dobu 3–5 hodin. Jehněčí skvěle snáší marinády s česnekem, rozmarýnem a citronem.

Hovězí pastrami vzniká ze solené hovězí hrudi, která je nejprve naložena v nálevu po dobu několika dní, potřena kořením (pepř, koriandr) a poté uzena při nízkých teplotách. Na rozdíl od klasického uzení je pastrami výsledkem kombinace solení, koření a kouře — chuť je výraznější a komplexnější. Příprava od začátku trvá běžně 5–7 dní.

Nejčastější chyby jsou studené maso přiložené rovnou z lednice na gril (jádro nestihne propéct rovnoměrně), příliš časté otáčení (narušuje tvorbu kůrky) a okamžité krájení bez odpočinku (šťávy vytečou). Steak vyndejte z lednice 30 minut před grilováním, otočte ho maximálně jednou nebo dvakrát a po sundání z grilu ho nechte odpočinout.