Jaká je optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Co na grilování milujeme nejvíce? Dokonale šťavnaté pokrmy, které jsou povrchu krásně opečené a chutnají prostě božsky. Abyste takového výsledku dosáhli, musíte znát optimální teplotu grilování na svém grilu a pro různé druhy pokrmů. Teplota pro grilování zeleniny nebo při grilování masa by měla být jiná, jen tak můžete získat jídlo, které vás i vaše hosty naprosto nadchne.

Obsah článku:

• Důležitost optimální teploty při grilování
• Jak měřit teplotu při grilování
• Při jaké teplotě grilovat různá masa
• Vhodná teplota pro grilování zeleniny a sýrů
• Jak dobře rozpálit gril
• Vpichovací teploměr nebo termosonda

Proč je optimální teplota grilování tak důležitá?

Při chystání na grilování věnujeme velkou pozornost výběru těch nejlepších surovin nebo přípravě masa na grilování, ale aby byl výsledek opravdu dokonale chutný, je důležité zaměřit se také na optimální teplotu při grilování. Každý druh masa je jiný a vyžaduje jiný způsob přípravy – nižší steaky stačí zprudka opéct a mohou zůstat uvnitř velmi málo propečené, ale u vysokých steaků kolem 4-5 centimetrů tento postup fungovat nebude. Stejně tak hovězí žebra vyžadují naprosto odlišný přístup.

Dobrá zpráva ale je, že stačí jenom přemýšlet, co se děje uvnitř grilu a jaký je náš cíl, dobře nastavit svůj gril na vhodnou teplotu a pokaždé pak získáte chutný výsledek. Zcela zásadní je uvědomit si to hlavní: cílem je mít maso rovnoměrně propečené v celé výšce minimálně na bezpečnou teplotu pro konzumaci, aby bylo maso nevysušené a mělo z vrchu atraktivní "kůrku", pokud o ni budeme stát. Jinak řečeno: cílem není mít např. kuřecí prso za 3 minuty sice hezké opražené z vrchu, ale polosyrové uvnitř.

Musíme tedy grilovat při takové teplotě a takovou metodou (nebo kombinací metod), abychom dosáhli požadovaného výsledku. Pamatujte si, že kromě základní přímé metody grilování je velmi důležitá nepřímá metoda a tzv. metoda "reverse-sear".

Jaké teploty může váš gril dosáhnout?

Důležitým parametrem při výběru grilu je také to, jakým způsobem jej chcete používat. Většina z nás chce, abychom mohli na grilu připravit všechny naše oblíbené dobroty, proto je dobré sledovat rozsah teplot, které mají různé druhy grilů různý.

• Grily na dřevěné uhlí dokážou dosáhnout opravdu vysokých teplot, ale udržení stabilní teploty už vyžaduje jisté zkušenosti. Naštěstí máme dnes řadu moderních pomůcek, jako jsou deflektory, které pomohou rozptýlit teplo a gril na dřevěné uhlí tak můžete použít i na barbecue.
• Jiná je situace u plynových a elektrických grilů. K jejich ovládání nepotřebujete zvláštní znalosti, teplotu nastavíte jedním tlačítkem a moderní grily už se postarají o to ostatní. V plynových grilech ale takřka nelze připravovat barbecue a v elektrických už vůbec ne. Navíc je valná většina elektrických grilů uzpůsobena jen pro přímé grilování.
• Pokud hledáte gril na barbecue, určitě nebudete pokukovat po plynových a elektrických grilech, ale vaše pozornost by se měla upřít zejména na peletové grily nebo udírnu Weber Smokey Mountain

Co to vlastně je teplota při grilování

Nejlepší grilovací techniky a grilovací recepty často uvádějí, jaké je optimální teplota pro jejich přípravu. Je ale důležité si uvědomit, že je velký rozdíl mezi teplotou, která je pod poklopem grilu a teplotou, kterou můžete naměřit přímo na roštu grilu.

Teplotu pod poklopem na moderních grilech ukazují teploměry zabudované ve víku. Tento údaj je důležitý především při přípravě větších kusů masa nepřímou metodou, kdy grilujete (pečete) horkým vzduchem, který obklopuje celý kus masa.

Naopak teplota přímo na roštu grilu je důležitá při přípravě steaků, špízů, menších kusů masa, mořských plodů, apod. Takže při přímé metodě grilování. Pokud si chcete být opravdu jistí, použijte ke zjištění tohoto údaje bodový IR teploměr. Ten nemusí přijít do kontaktu s roštem, stačí jej na něj namířit a o teplotě máte jasno během několika vteřin. Ten se také používá u stolních pizza pecí pro zjištění teploty nahřátí pizza kamene.

V praxi to ale funguje tak, že při grilování přímou metodou použijete 2 nebo 3-zónový žár, který vám umožní hbitě reagovat na dění na grilovacím roštu. Takové nastavení je u plynových grilů jednoduché - pokud máte 3 hořáky, dáte jeden na plný výkon, druhý třeba na poloviční a třetí necháte vypnutý. Můžete tak maso snadno přesouvat z vysokého do středního žáru nebo přímo do tzv. "bezpečné zóny", tj. do místa, pod kterým je plynový hořák vypnutý. V grilu na dřevěné uhlí pak pracujete s množstvím nahromaděných uhlíků na palivovém roštu, kdy si tak vytvoříte opět 2-3 grilovací teplotní zóny.

Jak měřit teplotu grilu

Existují i další způsoby, jak měřit teplotu grilu, než jsou grilovací teploměry ve víku, ale jsou opravdu hodně orientační. Tou nejznámější je test rukou, ale nebojte se, na rozpálený gril rozhodně sahat nemusíte. Jde v podstatě o to, jak dlouho udržíte ruku nad grilovacím roštem, podle toho potom můžete odhadnout jeho teplotu. Test rukou se provádí u grilů na dřevěné uhlí a je velmi subjektivní. Využijete ho u grilů bez víka nebo s víkem, ale bez teploměru v něm.

• Pokud ruku udržíte pouze 1 nebo 2 sekundy, je v místě grilovacího roštu přibližně  230 °C – 350 °C, což dodá pokrmu krásně zlatavou barvu a křupavou kůrku. Ideální na grilování hovězích steaků.
• Když zvládnete nad roštem vydržet 4 až 5 sekund, je váš gril rozpálený přibližně na teplotu 190 °C – 230 °C, což je ideální teplota na vepřové steaky, kuřecí stehenní řízky, hamburgery, apod..
• Ruku zvládnete nad grilem udržet 6 až 7 sekund při teplotě asi 180 °C. Ta je ideální pro větší kousky jako např. špízy, kuřecí prsa, vepřovou panenku, apod.
• Pokud ruku udržíte 7 nebo 10 sekund nad grilem, pak jste dosáhli teploty asi 160 °C, což je ideální pro pomalé pečení větších kusů masa, kdy potřebujeme aby bylo uvnitř maso dostatečně propečené, ale nebylo spálené z vrchu.

Při nepřímé metodě grilování můžete k přesnému měření teploty v grilu využít termosondu, kterou jinak používáte na měření teploty v mase. V mnoha videích se můžete setkat s používáním termosond se 2, ale i více měřícími sondami. Důvod je jednoduchý - pokud grilujete současně více kusů masa, můžete najednou měřit teplotu v každém z nich samostatně, ale současně můžete jednu měřící sondu použít na měření teploty vzduchu na úrovni grilovacího roštu.

Tip: Pokud se chystáte manipulovat s rozpáleným grilem, rozhodně použijte ochranné grilovací rukavice.

Teplotní rozsahy grilování pro různé druhy masa

Optimální teplota při grilování masa je různá pro různé druhy masa a různé pokrmy.

„Obecně platí, že větší kusy masa se grilují při nižších teplotách a ke konci teplotu krátkodobě zvýšíme - například grilované kuře. Nebo pro dotvoření atraktivního povrchu můžeme použít přímou metodu - to platí pro vyšší steaky. Cílem je mít maso dostatečně tepelně upravené a vzhledově atraktivní i na povrchu“, doplňuje Tomáš Dytrych, grillmaster z grilovani.cz

•  Extrémní teplota 300 - 350 °C je vhodná na přímé grilování hovězích steaků na stupeň propečení "blue" nebo "rare" nebo na přípravu pizzy v kotlovém grilu. Pro přípravu Neapolské pizzy budete potřebovat teplotu kolem 450 °C, kterou dosáhnete pouze v keramické grilu nebo stolní pizza peci.
• Vysoká teplota 230 - 300 °C je vhodná na hovězí steaky, vepřové kotlety, nebo pokud chcete povrch větších kusů masa hezky dokončit. 
• Středně vysoká teplota kolem 200 °C je ideální na nepřímé grilování kuřecích křídel, kuřete, hamburgerů nebo sekané. Můžete grilovat i přímou metodou vyšší plátky masa nebo rybí steaky.
• Střední teplota mezi 160 °C a 180 °C je nejvhodnější pro přímé grilování kuřecích prsou, vyšších hamburgerů nebo pro grilování drůbeže s kostí uvnitř. Dosáhnete tak křehkosti uvnitř a krásně opečeného povrchu. Zároveň je to teplota vhodná pro nepřímé grilování větších kusů masa - masové koule, bůček vcelku, celé kuře, kuřecí půlky, vysoké steaky z krkovice, vyšší celé ryby, apod.
• Teplota kolem 150 °C se nejčastěji využívá pro nepřímé grilování s následnou kombinací přímou metodou, takže kuřecí stehna a paličky, celá vepřová panenka, celá svíčková, ryby vcelku, apod. 
• Nižší teplota kolem 120 °C je vhodná pro barbecue, takže žebra, vepřové a hovězí trhané maso, hovězí hrudí, krůtí prsa, apod.

Vhodná teplota pro grilování zeleniny a sýrů

Stále častěji si dopřáváme vegetariánské pokrmy, grilovaný sýr nebo grilované zeleninové přílohy jsou už dávno oblíbenou lahůdkou. Vhodná teplota pro grilování zeleniny je středně vysoká až nižší. Cílem je, aby byla zelenina měkká, ale i hezky opečená. Při přípravě zeleniny je vhodné použít koření Gaucho na grilování, které dodá zeleninové příloze další chuťový rozměr.

Optimální teplota grilování sýrů je také spíš nižší. Můžete si koupit speciální sýry určené přímo na grilování, ale připravit na grilu lze také fetu, sýr halloumi nebo jiný sýr s pevnější strukturou. Sýr můžete v grilu grilovat zabalený v obalu nepřímou metodou (ohřát ho), na podložce také nepřímo, nebo právě fetu, halloumi, oštiepok, apod. na litinovém tálu. Společně s grilovanou zeleninou je grilovaný sýr opravdu pochoutka. Můžete ho doplnit i nějakou ovocnou grilovací omáčkou.

Jak dobře rozpálit gril

Různé druhy grilů vyžadují rozdílné zacházení, abyste dosáhli požadované teploty. Důležitá je tak nejen příprava masa na grilování, ale také příprava grilu.

• U grilů na dřevěné uhlí počítejte s tím, že rozpálení trvá delší dobu. Dřevěné uhlí zapalte aspoň 30 minut před samotným grilováním, pokud používáte dřevo, začněte s přípravami minimálně hodinu předem.
• Plynové grily jsou na tom o poznání lépe, pro pořádně rozehřátí jim stačí asi 15 minut.
• Podobně u elektrických grilů stačí začít asi 10 až 20 minut předem, podle příkonu konkrétního grilu.

Bezpečnost při grilování nám indikuje vnitřní teplota masa

Nastavit ve svém grilu optimální teplotu při grilování masa, drůbeže nebo zeleniny je jedna věc, ale pokud chcete mít dokonale a zejména bezpečně připravené maso, měli byste se řídit jen a pouze jeho vnitřní teplotou. Obecně můžeme říct, že pro nejrůznější škodlivé mikroorganismy je likvidační teplota přibližně 74 °C, ale některé druhy masa můžete bezpečně konzumovat mnohem dříve. Vnitřní teplota masa by však nikdy neměla být nižší než 54 °C.

Vpichovací teploměr nebo termosonda?

Nejlepším (a vlastně jediným) způsobem, jak si být o vnitřní teplotě masa jistí, je použití grilovacího teploměru nebo termosondy. Obojí jednoduše zapíchnete do masa a můžete tak porovnat naměřenou teplotu s minimální bezpečnou a mít tak jistotu, že je vámi ugrilované maso bezpečné pro konzumaci.

• Vpichové teploměry se používají na okamžité zjištění vnitřní teploty. Když považujete jídlo za hotové, stačí použít vpichovací teploměr a během pár sekund máte jasno. Vpichové teploměry se používají zejména při přímé metodě grilování.
• Oproti tomu termosondy můžete zapíchnout do masa hned na začátku grilování a sledovat vnitřní teplotu během celého procesu tepelné úpravy. Termosondy na grilování se používají při nepřímé metodě grilování a při barbecue.
• Meater - Meater je moderní bezdrátová termosonda, která dokáže měřit současně jak teplotu v mase, tak i okolní teplotu vzduchu v grilu. Ideální pomocník na nepřímé grilování a barbecue.

Má údržba grilu vliv na optimální teplotu grilování?

Teplota při grilování masa může být různá, ale vždycky byste se měli ujistit o tom, že rošt je dokonale čistý, než na něj jídlo umístíte. Připálené zbytky z předchozího grilování by mohly nepříjemně ovlivnit chuť jídla a to prostě nechcete.

Abyste si byli čistotou svého grilu vždycky jistí, přečtěte si podrobný návod, jak se starat o gril.