Jak na uzení ryb - jak je naložit a udit

Autor: Tomáš Dytrych

Uzení ryb u nás možná nemá takovou tradici, jako třeba ve Skandinávii, ale s rostoucí oblibou domácího uzení se stále častěji dostává pozornosti i rybám. Jak na uzení ryb, aby byl výsledek jednoduše skvělý?

Obsah

• Proč udit ryby?
• Vhodné druhy ryb na uzení
• Příprava ryb na uzení
• Teplota pro uzení ryb
• Jakou udírnu zvolit
• Dřevo na uzení
• Skladování uzených ryb

Proč udit ryby?

Podle odborníků na výživu bychom měli ryby do jídelníčku zařazovat aspoň dvakrát týdně, ale tímto doporučením se řídí málokdo. Ryby jsou přitom skvělým a rychle stravitelným zdrojem bílkovin, obsahují také tzv. zdravé tuky a omega 3 mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na srdeční činnost i zdraví našeho mozku. 

„V rybím mase jsou také hojně zastoupeny vitamíny rozpustné v tucích A a D nebo vitamíny skupiny B. Mořské ryby jsou vhodným zdrojem jódu“, komentuje grillmaster Tomáš Dytrych.

Jaké druhy vybrat pro domácí uzení ryb

Nejjednodušeji můžeme ryby rozdělit na sladkovodní a mořské. Na našich talířích se v dnešní době objevují především mořské druhy, jako je losos, tuňák nebo makrela, ale za pozornost stojí i ryby žijící ve sladké vodě. Například kapr se nehodí pouze ke smažení na Vánoce, ale je vhodný právě i na uzení.

Kromě chuti by při výběru ryby na uzení mělo být kritériem také množství tuku a kostí. Tuk je známý jako nositel chuti a také v něm najdeme velké množství nenasycených mastných kyselin. Jak se tedy zorientovat v široké nabídce ryb a které z nich si vybrat na uzení?

• Losos patří mezi nejčastěji uzené ryby, vyniká jemnou chutí a krásnou barvou. Nejčastěji se udí jednotlivé porce nebo filety.
• Mezi ryby s tučnějším masem patří úhoř, jehož obliba jako ryby vhodné na uzení stále roste. Pozor však na větší množství kostí.
• Treska patří mezi nejčastěji lovené ryby, její maso vyniká typickou zemitou chutí.
• Sleď je skvělá ryba s možností mnoha úprav, všichni známe uzenáče nebo pečenáče. Dorůstá délky přibližně 25 cm a hodí se tak především pro uzení na sítu nebo zavěšení na hák.
• Tolstolobik je kaprovitá ryba, která se dorůstá délky až 130 cm. Má tučnější maso a proto je ideální právě k uzení.
• Sumec je největší evropská sladkovodní ryba a má také tučnější maso podobně jako tolstolobik. Navíc má málo kostí. Uzený sumec je delikatesa.
• Štika patří mezi dravé ryby. Má málo tuku, takže při jejím uzení musíte dávat pozor na vysušení. Výhodou je však to, že má málo kostí, takže její konzumace není tak náročná.
• Kapr patří mezi tučnější ryby, jeho maso má pro uzení vhodnou pevnější strukturu. Pro domácí uzení jej nejčastěji porcujeme na silnější podkovy.
• Pstruh patří mezi méně tučné ryby s jemným masem. Nabízí mnoho možností ochucení a je vhodná i pro ty, kteří s domácím uzením ryb teprve začínají.
• Makrela má naopak dostatek tuku a pevnější maso, i u nás je snadno k dostání. Výhodou je, že snese i výraznější ochucení.

Jak naložit ryby na uzení

Před uzením je nutné ryby dobře očistit. Pokud jsme koupili čerstvou rybu vcelku nebo ji sami ulovili, musíme ji nejprve tzv. vyvrhnout, tedy zbavit vnitřností. Přitom je nezbytné dávat pozor, abychom nepoškodili žlučník, protože by se mohla do masa dostat hořká žluč a nevratně jej znehodnotit.

Rybu před další přípravou důkladně omyjeme zvnějšku i zevnitř. Menší ryby můžeme nechat vcelku, pokud se chystáme větší kousky porcovat, zbavíme rybu hlavy, ocasu a ploutví. Některé druhy ryby (například kapr) je nutné zbavit šupin nebo stáhnout z kůže.

„Menší ryby většinou udíme vcelku (pstruh, sleď, makrela, úhoř), nakrájené na filety (losos, treska) nebo tzv. "na podkovy" (kapr, sumec, tolstolobik, štika)“, raadí jak udit ryby Tomáš Dytrych z grilovani.cz

Nakládání ryb a koření na uzenou rybu

Abychom dosáhli skvělé chuti masa, je vhodné ryby před samotným uzením nasolit a případně přidat další koření. Samozřejmě je možné zakoupit hotové koření k uzení ryb, ale namíchat si vlastní je velmi jednoduché. Nejčastěji je jeho součástí pepř, bobkový list a česnek, vhodné jsou také nejrůznější druhy bylinek, např. šalvěj, tymián nebo saturejka. Pokud chcete s chutí experimentovat, nebojte se sáhnout i po koriandru nebo oblíbeném chilli.

Suché nasolování

Nasolit rybu zvenku a zevnitř je nejjednodušší způsob přípravy ryby na uzení. Více soli použijeme na rybu zvenku, kůži můžeme několikrát naříznout. Nezáleží na tom, jaký druh soli použijeme. Při nasolování použijeme cca 15 - 20 g soli na 1 kg masa (1,5 - 2 %). Suché nasolování je také rychlejší, ryby můžeme začít udit už po třech hodinách nasolení. Osobně doporučuji nechat nasolené ryby 6 - 12 hodin odležet v lednici. Před uzením ryby důkladně omyjeme od nevstřebané soli a důkladně osušíme.

Nakládání do solného láku

Pokud chceme dosáhnout rovnoměrného nasolení masa a nevadí nám chvilku si počkat, je solný lák vhodnou metodou. Pro ryby použijeme přibližně 6 - 8 % solný roztok (60 - 80 g soli na 1 l vody). Poměr soli si při dalším nakládání a uzení upravte dle své chuti. Do láku lze přidat i koření a vše krátce povařit pro lepší uvolnění aroma.

Ryby nakládáme do studeného láku asi na 12-24 hodin a vše uchováváme při teplotě do 2 °C. Před uzením ryby důkladně omyjeme a osušíme.

Budete k uzení potřebovat zvláštní příslušenství?

Domácí uzení ryb není nijak náročnou záležitostí a nepotřebujete pro něj nijak zvláštní příslušenství k udírnám. Ryby můžeme udit rozložené na roštech nebo, což se hodí především pro menší ryby v celku nebo jednotlivé porce ryb. Hodit se mohou také háčky na uzení ryb, které jednoduše protáhnete rybí tlamou a pomocí trnů se rozevře rybí břicho, takže kouř může lépe proniknout i dovnitř ryby. Na hácích můžete udit také ryby naporcované na podkovy.

Pro uzení měkkých kusů ryb nebo neforemných částí se vám mohou hodit uzenářské síťky (někdy nazývanou také jako “punčocha na uzení”). Seženete ji v řeznických potřebách a takto připravené ryby pak můžete udit zavěšené na hácích. Síťku na uzení však nemusíte využívat pouze pro přípravu ryb, ale bude se hodit také při uzení sýrů.

Jaká je vhodná teplota pro uzení ryb?

Existuje hned několik udících technik, které můžeme využít pro domácí uzení ryb. Nejčastěji ryby udíme horkým kouřem, tedy při teplotě přibližně 80 °C. Hezkou zlatohnědou barvu ryby získají přibližně za 3 hodiny. Při této teplotě dojde k dostatečné tepelné úpravě, ale nejedná se o dlouhodobou konzervaci potraviny –⁠ takto připravené ryby většinou putují ihned na talíř. Pamatujte, že jediným kritériem pro určení, zda je maso "hotové" je minimální bezpečná vnitřní teplota a ta je u rybího masa 63 °C. Při této teplotě je maso dostatečně tepelně upravené a lze ho bezpečně konzumovat. Cílovou teplotu kdy ukončíte uzení si ale stanovíte sami, s ohledem na vlastní chuťové preference. Někdo má rád ryby upravené na vyšší teplotu než je ta minimální a někomu naopak vyhovuje ta minimální bezpečná.

Pro uzení ryb a jejich delší konzervaci se naopak hodí uzení studeným kouřem při teplotě přibližně 25 °C –⁠ 30 °C. Uzení studeným kouřem je tradiční metodou přípravy především u filetů z lososa. Po 12 až 24 hodinách získáte skvělou pochoutku, kterou stačí jemně dochutit pár kapkami citronu. Tento postup je oblíbený zejména ve Skandinávii.

Jaká udírna je nejlepší?

Obecně můžeme říci, že pro domácí uzení ryb je vhodná každá udírna, se kterou umíte dobře zacházet. Různé druhy udíren mají samozřejmě různé vlastnosti.

• Zděné nebo dřevěné udírny jsou vhodné pro uzení jak studeným, tak i teplým nebo horkým kouřem a hodí se pro ty, kteří již mají zkušenosti s uzením.
• Peletové udírny jsou sice přenosné, ale větších rozměrů a hmotnosti. Jako palivo se používají originální dřevěné pelety určené výhradně pro použití v peletových grilech a udírnách. Peletové udírny v závislosti na konkrétním modelu umožňují udit teplým a horkým kouřem a zároveň umožňují i přípravu barbecue.
• Automatické elektrické udírny dávají možnost nastavení přesné teploty a díky tomu můžete kdykoliv zopakovat úspěšný postup uzení. V průběhu uzení se nemusíte prakticky o nic starat a užívat si třeba společnosti přátel. Jsou vhodné pro uzení jak studeným, tak i teplým a horkým kouřem. Ke generování kouře využijete udící štěpku Borniak nebo udící briketky Bradley, v závislosti na značce použité udírny.

Jaké dřevo bude uzeným rybám slušet?

Typickou uzenou chuť získávají nejen ryby díky použitému dřevu, ale různé druhy dřeva na uzení mohou ovlivnit konečný výsledek. Vzhledem k jemnějšímu masu ryb je vhodnější používat také dřevo s jemnějším kouřovým aroma, jako je olše, ale chybu neuděláte ani s univerzálními dřevinami, jako jsou javor nebo buk.

Experimentům s různými druhy dřeva se můžete věnovat, i když k uzení nepoužíváte klasická polena. Pro všechny druhy udíren s ručním přikládáním můžete použít dřevěné briketky Bradley, které jsou lisované z dřevěných pilin bez použití jakýchkoliv lepidel. Pro ještě větší zážitek můžete vyzkoušet briketky s přidanými bylinkami nebo kořením.

Jak skladovat doma uzené ryby

U ryb uzených metodou horkého kouře se předpokládá okamžitá konzumace, konzervace studeným kouřem zaručí delší trvanlivost. Pro získání plnější chuti můžeme nechat ryby několik hodin odležet a vychladnout v pootevřené udírně, takže se ryby nezapaří.

Pokud ryby nesníme ihned, a chceme je uchovat na později, doporučujeme je zabalit do pečícího papíru, aby mohlo maso “dýchat”. Poté je uskladníme v lednici, kde v dobré kvalitě vydrží až týden.

Související články

• Jak na správné uzení aneb jak udit jako profík
• Dřevo na uzení - jaké je nejlepší
• Metody uzení