Metody uzení - studený, teplý nebo horký kouř?
Autor: Tomáš Dytrych
Každý, kdo se rozhodl, že se pustí do uzení masa, se musí také rozhodnout, jak udit. Existuje několik základních způsobů, mezi kterými si můžete vybrat. Jaké jsou jejich výhody a nevýhody a zvládnete všechno v jedné udírně?
Obsah
- Konzervování potravin uzením
- Uzení studeným kouřem
- Uzení teplým kouřem
- Uzení horkým kouřem
- Experiment s chutí
- Vyzkoušejte elektrické udírny
Konzervování potravin pomocí uzení
Naši předci neměli lednice ani další technické vymoženosti, ale potřebu uchovávat potraviny (především maso) co nejdéle měli stejně jako my. Našli si tak několik způsobů, jak maso uchovávat. Tou nejstarší metodou je uzení (konkrétně uzení studeným kouřem) nebo sušení, které je známé už od pravěku. Ve středověku mělo nějakou menší udírnu každé menší hospodářství, chudí lidé věšeli maso k uzení do komína.
Používalo se především tzv. uzení studeným kouřem, kdy se udilo takřka mimoděk při běžném vaření. Maso ztratilo většinu vody, ale získalo výbornou kouřovou chuť a samozřejmě déle vydrželo. Dnes je uzení masa spíš koníčkem, než nutností, a tak si můžeme s potravinami doslova hrát.
Uzení metodou studeného kouře
Jak už vyplývá z úvodu, uzení metodou studeného kouře je nejstarší udící technikou, kterou však dnes už tolik nepoužíváme. Je to především proto, že zabírá velké množství času - studený kouř musíme nechat na potraviny působit i několik dnů.
Teplota studeného kouře se pohybuje v rozmezí 15 - 30 °C. Jedná se tedy takřka o sušení masa. Během procesu uzení se doporučuje také občas udírnu vyvětrat, abychom ještě více ochladili vzduch. Maso takovou přípravou ztratí přibližně 30 % své hmotnosti.
[banner-1]
Tato metoda se nejčastěji používá pro uzení trvanlivých salámů, klobás, šunky nebo lososa. Takto vyuzené potraviny vydrží až několik měsíců, dokonce je můžeme uchovávat při teplotách až do 15 °C. Studený kouř však rozhodně není vhodný pro kuřecí ani jiné drůbeží maso, u kterého je třeba dbát na dostatečnou tepelnou úpravu. Špatně vyuzené maso by mohlo vést v lepším případě k nepříjemným střevním obtížím.
Jak postupovat při uzení studeným kouřem
Uzení metodou studeného kouře provází také prvotní temperování masa. Protože udíme za vysoké vlhkosti, mělo by maso jít do udírny zcela suché. Pokud bychom maso vzali přímo z lednice, dojde k jeho orosení a maso by se mohlo zkazit.
Proto je důležité maso předem předehřát. Maso vložíme do hrnce s vodou o teplotě asi 30 °C, kde ho necháme dosáhnout vnitřní teploty 20 °C. Tu zjistíme jednoduše zapichovací termosondou. Uzeninám trvá rozehřívání přibližně 20 minut, u masa budeme potřebovat zhruba půlhodinu.
Takto připravené maso necháme okapat, osušíme ho a můžeme jej dát do udírny vyhřáté na 30 - 40 °C. Až bude maso na povrchu dokonale suché, snížíme teplotu na 20 °C a pokračujeme v postupném uzení.
Nejlépe si tradiční uzení studeným kouřem užijete za pomoci zahradní dřevěné udírny, kde můžete přikládat klasická polínka a příp. dřevěné pelety.
[banner-2]
Uzení metodou teplého kouře
Uzení teplým kouřem je oblíbenou metodou uzení. Teplota kouře se pohybuje v rozmezí 40 - 60 °C a doba uzení je podstatně kratší, stačí 10 - 16 hodin. Maso se doporučuje před samotným uzením nahřívat ve vodě na vnitřní teplotu 60 °C. S kontrolou nám opět pomůže termosonda.
Maso vyuzené teplým kouřem má příjemné kouřové aroma a je hezky šťavnaté. Zároveň dochází částečně již i k tepelné úpravě, nemělo by se tak stát, že by maso bylo uvnitř syrové. Tato metoda je vhodná např. pro uzení špeku a slaniny. Udit však můžeme takto i sýry nebo ryby, které jsou oblíbenou pochoutkou například ve středomoří. Do zvěřiny a kuřecího masa se však při této teplotě stále nepouštějte.
Při uzení metodou teplého kouře se na konci maso ještě “dopéká”. Teplotu v udírně zvyšte na 70 - 80 °C za pomoci jasného žáru. Už nepřikládejte a nechte maso ještě dojít a vychladnout. Pro uzeniny tento postup nedoporučujeme, protože by mohly popraskat, ale masu dodá krásnou barvu a výraznou chuť.
Uzení metodou horkého kouře
Horký kouř a vysoké teploty v rozmezí 60 - 90 °C zajišťují dokonalou tepelnou úpravu pokrmu a také nejkratší čas přípravy. Je to nejoblíbenější metoda uzení u nás a také nejbezpečnější. Pro dobrý výsledek stačí maso udit 8 - 12 hodin (v závislosti na velikosti kusů masa). Pokud byste maso nebo uzeniny předem předvařili, můžete zkrátit dobu uzení dokonce na několik málo hodin.
Velkou výhodou uzení horkým kouřem je to, že se hodí pro přípravu všech potravin. Dokonalou tepelnou úpravou tady projdou uzeniny i všechny druhy masa včetně drůbeže a zvěřiny. S oblibou uzené chuti roste i škála potravin, které zkoušejí lidé udit, takže se můžeme potkat také s uzenými bramborami, uzeným vejcem dokonce s uzeným kečupem a máslem. Výborné jsou také uzené mandle nebo jiné ořechy. Fantazii se zkrátka meze nekladou.
Při uzení metodou horkého kouře však nemůžeme mluvit o přílišné konzervaci potravin. Takto připravené maso a jiné pochoutky jsou určené k rychlé konzumaci. To však vzhledem k jejich chuti určitě nebude velký problém.
Pro tento typ uzení se dobře hodí plechové udírny.
Experimentujte s chutí
Uzené maso získává svou typickou chuť právě díky dlouhému pobytu v kouři. Jeho výslednou chuť však můžeme ovlivnit ještě dalšími způsoby.
Tím prvním je nakládání masa před samotným uzením. Maso naložené v solném láku nebo nasucho jen v soli získá příjemnou chuť a také delší trvanlivost, protože sůl je také konzervant. Kromě toho můžeme při nakládání zapojit do hry nejrůznější bylinky nebo koření, nejčastěji jalovec, česnek, bobkový list nebo nové koření.
Dalším způsobem, jak získat nový chuťový rozměr, je použití různých druhů dřeva na uzení. Udící štěpka Borniak se přidává k palivu nebo jen dovnitř udírny a dokáže masu dodat například jemně nasládlou chuť třešně nebo naopak zemitou chuť ořechu. Pokud máte udírnu s ručním přikládáním, můžete použít i udící briketky Bradley, které kromě různých druhů dřeva nabízí i chuť chilli, římského kmínu nebo rozmarýnu.
Elektrické udírny usnadní práci
Uzení už dnes není nutnost, ale především zábava. Nemusíme se strachovat o zásoby masa a můžeme si celý proces užít. Proto je taky klíčový správný výběr udírny. Pokud máte velkou zahradu a chcete se vydat tradiční cestou, můžete vyzkoušet dřevěné udírny nebo plechovou variantu.
Pokud jste však orientovaní hlavně na výsledek (nebo například hledáte vhodnou udírnu pro svou restauraci), vyzkoušejte moderní elektrické udírny. Nemusíte v nich rozdělávat oheň a teplotu jednoduše nastavíte pomocí ovladače a termostat ji pak bude udržovat. O kouř se postará generátor a štěpka nebo udící briketky. Elektrické udírny jsou díky jednoduchému ovládání vhodné pro úplné začátečníky, ale práci s nimi si užijí i mistři uzenáři.