Jaká je správná teplota masa a jak ji poznáte

Autor: Tomáš Dytrych

Kdy je maso dost upečené? Měli byste raději dodržovat čas uvedený v receptu nebo je lepší pokaždé kontrolovat vnitřní teploty masa? Jak poznáte, kolik stupňů má uvnitř vepřová krkovice, žebra, losos, kuře nebo kachna? Kdy bude hotový perfektní medium rare steak? To vše se dozvíte v našem článku.

Raději to ale napíšeme hned na začátku, abyste na to mysleli po celou dobu čtení. O tom, jak moc je maso uvnitř propečené hovoří jen a pouze jeho vnitřní teplota. Tudíž je měření vnitřní teploty masa nejen při grilování zcela zásadní pro dosažení perfektního výsledku. Neřešte tedy “jak dlouho grilovat”, ale “do jaké vnitřní teploty” a současně také při jaké teplotě.

"Neřešte tedy “jak dlouho grilovat”, ale “do jaké vnitřní teploty” a současně také při jaké teplotě", říká Tomáš Dytrych, grill master z grilovani.cz"

Optimální teplota při grilování

Plynový gril umožňuje velmi přesnou regulaci teploty. Stačí nastavit knoflík do požadované polohy, abyste měli jistotu, že je nastavená správná teplota grilu. Můžete ji pravidelně sledovat díky teploměru zabudovanému ve víku. U plynových grilů Weber je standardem. Co si nutně musíte zapamatovat? Kontrolou teploměru na víku vidíte teplotu vzduchu v grilu v místě teploměru a ta bude vždy rozdílná od teploty na úrovni grilovacího roštu. U grilů na dřevěné uhlí je to stejné. 

Proto u mnoha mistrů grilu uvidíte při nepřímé metodě grilování termosondu pomocí klipu připevněnou ke grilovacímu roštu, snímající právě teplotu na této úrovni co nejblíže grilovanému masu, která je pro vás důležitější, než teplota na víku. Při přímé metodě, která trvá krátce se toto neřeší. Navíc přívodní kabely termosond nesnesou tak vysoký přímý žár.

Při nepřímé metodě grilování nejvíce využijete teploty mezi 160-200°C. Při přímé tím, že se víko často odklápí a teplota vám pak na teploměru kolísá a nemá šanci se skoro ustálit, se na teploměr ve víku moc nehledí a ideální je využívat současně studenou zónu bez zapnutého hořáku nebo bez paliva pod grilovacím  roštem, abyste v případě potřeby mohli pokrm z přímé zóny přesunout právě do bezpečné-studené.

U plynových grilů s minimálně 3 hořáky můžete dát jeden hořák naplno, druhý na 75% a třetí nechat vypnutý jako bezpečnou zónu. Ideální řešení pro přímé grilování, pokud začínáte a máte obavy, abyste maso nespálili.

Při barbecue byste se měli pohybovat mezi 110-160°C (ideálně 110-140°C).

Platí jednoduché pravidlo - nesmím to zvrchu spálit, aniž by to bylo uvnitř bezpečně propečené alespoň na minimální vnitřní teplotu.

Jak mohu zkontrolovat, jak je maso propečené?

Pokud chcete mít 100% jistotu, jak je maso hotové ke konzumaci, je nejlepší použít teploměr, který ukáže vnitřní teplotu. Jedná se o tzv. termosondy na maso, např.:

• Thermapen ONE – je superrychlý vpichový teploměr na měření vnitřní teploty potravin. Vnitřní teplotu potravin naměří již během 1 sekundy. Navíc sám pozná, když se setmí a automaticky při měření podsvítí display s naměřenou teplotou.
  
• Meater+ - je bezdrátový inteligentní teploměr (termosonda), s dosahem Bluetooth až 50 m, příp. s připojením přes wi-fi. Průběh měření sledujete v aplikaci vašeho telefonu. Sonda měří nejen teplotu masa, ale i okolní teplotu v grilu. Jednoduše si nastavíte cílovou teplotu v mase a aplikace vás upozorní, kdy máte maso vyndat z grilu a jak při aktuálních podmínkách bude grilování dlouho trvat. 
  

Vpichový teploměr na grilování slouží k okamžitému zjištění vnitřní teploty. Používá se většinou při přímé metodě grilování a měření slabých plátků nebo menších kousků masa. Jeden vpich = 1 měření. 

Pokud ale grilujete větší kusy masa nepřímou metodou, pak využijete spíše termosondy na maso, která je po celou dobu pečení zapíchnuta do masa a vy tak na základní (nebo druhé jednotce, nebo na displeji telefonu v aplikaci) sledujete průběh nárůstu teploty od začátku, až do konce, kdy vás většina termosond akusticky upozorní na dosažení nastavené cílové teploty v mase.

Základní verze teploměrů se sondou, jako je digitální vpichový teploměr jsou nabízeny za tak přijatelnou cenu, že opravdu nemá smysl používat nesmyslné metody jako například píchnout do připravovaného masa a pak sledovat barvu šťávy, která z něj vytéká.

Kdy je maso upečené? Správná teplota uvnitř masa podle druhu

Také si třeba na internetu najdete recept a u něj je napsáno “grilujte 5 minut z každé strany” nebo “grilujte na středním žáru 75 minut” a tak to pak také uděláte? OK. A pak maso rozporcujete a sníte. Tedy možná většinou. Ale ruku na srdce, nezdálo se vám někdy málo propečené? Ano? Tak jste ho určitě vrátili do grilu a grilovali raději ještě hodně dlouho. Pro jistotu! A říkáte si, kdo ten recept psal, když to časově vůbec nesedí… A přitom je řešení tak snadné. Stačí měřit vnitřní teplotu masa.

„Bezpečná teplota masa znamená taková teplota, kdy je zahubeno 99,99% patogenů, zejména salmonely, a hrozí nám velmi malé riziko nákazy z málo tepelně upraveného masa“ , říká Tomáš Dytrych, grill master z grilovani.cz"

Pojďme se tedy podívat, jaká je minimální bezpečná teplota masa, aby bylo považováno za hotové. Pod tímto pojmem se skrývá taková teplota, kdy je zahubeno 99,99% patogenů, zejména salmonely, a hrozí nám velmi malé riziko nákazy z málo tepelně upraveného masa. Pamatujte, že tyto minimální teploty neplatí pouze pro grilování, ale pro jakoukoli tepelnou úpravu (u uzení je to trošku jinak, ale o tom zase v jiném článku) i doma - smažení/dušení/pečení/fritování. 

(Nejen) při grilování tedy cílíme na tyto vnitřní  teploty masa, kdy je bezpečné pro konzumaci a zároveň je šťavnaté. Jakékoli další upravování na vyšší teploty maso jen dále vysušují. Výjimkou jsou hlavně hovězí steaky. Je totiž rozdíl mezi minimální bezpečnou teplotou uvnitř masa a teplotou, kdy nám maso chutná. Zejména u hovězího masa může jít o velký rozdíl. Pro spoustu lidí mohou být tyto minimální teploty nízké z pohledu chuti - konzumace. Někdo má rád steak hodně propečený, takže proč ne. Každý podle sebe. Platí ale, že pod tyto hodnoty bychom zejména drůbeží a mleté maso konzumovat neměli, pokud nechceme zvyšovat riziko střevních potíží. 

Před vyjmutím masa nejen z elektrického grilu, trouby či pánve, proto vždy řádně zkontrolujte správnou teplotu masa uvnitř.

Teplota pečené drůbeže

Minimální bezpečná vnitřní teplota drůbežího masa je 74°C.

• kuřecí a krůtí prsa (drůbež bez kosti) - grilujeme na 74°C
• kuřecí paličky/křídla - grilujeme nepřímou metodou minimálně na 86°C, pokud chceme, aby šlo maso od kosti
• celé kuře - no, a tady je tu už složitější, pokud chceme, aby šlo maso od kosti, musí být ve stehnech u kostí min. 86°C, což ale znamená, že v prsou bude více než 74°C a budou tak sušší, než kdybyste je grilovali samostatně. 
• celá krůta - platí to, co u kuřete
• celá kachna - platí to, co u kuřete a krůty
• kachní prsa - většinou se připravují na 56°C 
• mleté drůbeží maso - grilujeme na 74°C
  

Tip: Ideální je tedy z pohledu šťavnatosti grilovat části s kostí a bez kosti samostatně. 

Stupně propečení hovězích steaků

Minimální bezpečná vnitřní teplota hovězího masa je 63°C. Ale…

Připravit si dokonalý steak na grilu není nic složitého. Pokud jde o hovězí steaky, teplota uvnitř by měla být:

• Blue - 43-49°C,
  
• Rare - 49-54°C,
  
• Medium rare - 54-57°C,
  
• Medium - 57-63°C,
  
• Medium well - 63-68°C,
  
• Well done - 68°C a více. 

Barbecue - hovězí hrudí/pastrami - grilujeme na 88-96°C.

Na tomto příkladu je patrné, že profesionální grilování se bez teploměru neobejde. Pamatujte, že když vyndáte maso z grilu, měli byste ho nechat přikryté  odpočinout v závislosti na jeho velikosti (tloušťce) a po tuto dobu jeho teplota ještě vzroste třeba i o 3°C. Takže až naberete více zkušeností, budete s tímto již počítat a (nejen) steak vyndáte z grilu při o něco nižší teplotě a on vám pak na tu požadovanou krásně dojde. Jinak riskujete jeho přepečení na vyšší stupeň, než jste uvažovali.

Mleté maso - burgery, sekaná a karbanátky

Minimální bezpečná vnitřní teplota mletého vepřového, hovězího a jehněčího masa je 71°C

• vepřové karbanátky/kofta/čevabčiči/Adana kebab - grilujeme přímou metodou na 71°C
• hovězí masové koule/sekaná - grilujeme nepřímou metodou většinou na 75°C nebo dle osobní perference
• hovězí burgery - většinou grilujeme na vnitřní teploty jako hovězí steaky

Kdy je hotová ryba?

Minimální bezpečná vnitřní teplota rybího masa je 63°C

Zejména tuňák a losos se v profi gastronomii připravují na nižší teplotu kolem 56°C.

Jehněčí maso – správná teplota uvnitř masa

Minimální bezpečná vnitřní teplota jehněčího masa je 63°C

Jehněčí maso se obvykle konzumuje „medium“, což platí jak pro hřbet, tak pro kýtu. V tomto případě by maso uvnitř mělo mít kolem 57-63°C. 

Vepřové maso – musí být rovněž správně propečené

Minimální bezpečná vnitřní teplota vepřového masa je 63°C

• vepřová panenka/kotleta - grilujeme na 63°C
• steaky z krkovice/krkovice v celku - grilujeme většinou na 70°C a více dle osobní preference
• barbecue - trhané vepřové maso - grilujeme na 96°C
• barbecue - žebra - grilujeme na 88-96°C

Zvěřina 

Minimální bezpečná vnitřní teplota zvěřiny je 63°C

Závěr: není důležitý čas, ale vnitřní teplota. Jen a pouze vnitřní teplota hovoří o stupni propečení a jen tato teplota hovoří o tom, zda je maso již vhodné ke konzumaci. Snažte se tyto teploty dodržovat zejména u drůbeže a mletého masa. Tam je (a zejména v teplých měsících) riziko nežádoucí nákazy nejvyšší…