Sušení masa v udírně, troubě, sušičce – krok za krokem

Sušené maso v posledních letech zažívá velkou vlnu popularity. Chtějí jej sportovci, dálkoví běžci a turisté i ti, kdo si rádi dopřávají slané dobroty. Najdete ho v mnoha obchodech a e-shopech a jeho výroba v domácích podmínkách také není složitá. V tomto článku se dozvíte nejen to, jak sušit maso v udírně, troubě nebo sušičce, ale také to, jaké recepty jsou nejlepší a jak maso na sušení připravit.

Obsah článku:

• Proč vyzkoušet domácí sušené maso
• Rozdíl mezi jerky a biltong
• Suroviny na sušení masa
• Příprava masa na sušení
• Jak na marinádu
• Jak na sušení masa

Proč vyzkoušet domácí sušené maso

Sušení masa patří k jednomu z nejstarších způsobů konzervace a uchování masa „na později“. Kromě toho je ale domácí sušené maso skvělou lahůdkou, která svádí k experimentům s různými druhy masa i kořenících směsí.

Sušené maso patří ke skvělým zdrojům energie a je plné bílkovin. K výrobě 100 g sušeného masa totiž spotřebujete přibližně 300 – 350 g masa v syrovém stavu, takže všechny jeho živiny jsou dokonale koncentrované v jednom malém lehkém balení. Právě to je hlavním důvodem, proč je tak populární sušení masa na cestování.

Nutriční hodnoty sušeného masa říkají, že ve 100 g masa najdeme 26 g bílkovin a žádné sacharidy. Proto je sušené maso vhodné jako dlouhodobý zdroj energie, zasytí vás na dlouhou dobu. Pozor si ale dejte na obsah cholesterolu, který tady patří k těm vyšším.

Domácí sušené maso má oproti tomu kupovanému ještě další výhody. Tou první je samozřejmě cena a tou druhou to, že přesně víte, co jíte, protože máte celý výrobní proces pod kontrolou.

Sušení masa: jaký je rozdíl mezi jerky a biltong?

Historie sušení masa sahá mnoho století nazpět a objevuje se po celém světě. Nejznámějším druhem sušeného masa je jerky, které má svůj původ u jihoamerických Indiánů. Jerky se krájí na tenké plátky a před samotným sušením v sušičce, troubě nebo udírně se marinuje.

Mezi biltongem a hovězím jerky jsou jasné rozdíly. Tyto rozdíly jsou zvýrazněny v přísadách, chuti, procesu a struktuře. Obě masové pochoutky využívají směs pikantního koření pro vytvoření silné chuti. Biltong se však do značné míry spoléhá na ocet jako způsob konzervace. 

Biltong je sušené maso na vzduchu, které pochází z Jižní Afriky a dalších zemí jižní části afrického kontinentu. Mezi nejčastější ingredience biltongu patří maso (obvykle hovězí), černý pepř, koriandr, sůl a ocet. Biltong může být vyroben z různých druhů masa, včetně některých exotických zvířat. Lidé běžně popisují strukturu biltongu jako někde mezi tradičním hovězím jerky a italským prosciuttem.

Biltong se marinuje v octě, suší se celý na vzduchu a nakrájí se na plátky. Hovězí jerky se nakrájí na plátky, marinují se s kořením a poté se suší za tepla. Díky rozdílu v procesu je Biltong měkčí, slanější a tenčí než hovězí jerky, které bývají sušší, kouřovější a žvýkavější.

Jaké suroviny budete potřebovat na sušení masa

Sušené maso se vyrábí z mnoha druhů zvířat. Mezi ty tradiční patří samozřejmě hovězí, ale také bizoní maso. Pro přípravu masa na sušení se ale hodí i vepřové, drůbež (sušená kachní prsa jsou lahůdka!) nebo často opomíjená zvěřina. V různých částech světa se můžete setkat i se sušeným masem klokanů, krokodýlů nebo ryb.

Pro sušené maso doma si vybírejte především čerstvé maso ze spolehlivého zdroje. Maso by mělo být téměř bez tuku, abyste jej mohli skladovat delší dobu (tuk by se při nedostatečném vysušení mohl začít kazit). Nezapomeňte taky na to, že během sušení ztrácí maso svůj objem, proto si jej připravte dostatečné množství – přibližně třikrát tolik, než kolik masa chcete mít na konci.

Z hovězího masa jsou ideálními kousky pro domácí sušené maso především ty ze zadní části zvířete. Mezi ně patří 

• váleček známý taky jako falešná svíčková, který se dobře krájí,
• vrchní šál, který najdeme na vnitřní části zadní kýty a vyniká jemným tukovým mramorováním, 
• spodní šál zadní kýty je příjemně kompaktní, což se pro krájení dobře hodí,
• nebo ořech, který ale v obchodech není vždy dobře k sehnání.

Pro domácí sušené maso můžete vyzkoušet i hovězí z oblasti hrudí a žeber (rib eye) nebo pupku (flank steak). K sušení masa se dobře hodí i ty levnější a méně exkluzivní druhy masa, ty nejlepší si nechejte na steak.

Tip: Nejste si jistí, jak připravit lahodný steak na grilu? V našem článku najdete rady a tipy, díky kterým bude výsledek perfektní.

Příprava masa na sušení

Důležitou součástí přípravy masa na sušení je krájení. Vybrané maso nejprve pečlivě očistěte od tuku a odblaňte. Vezměte si k ruce pořádně ostrý nůž a maso nakrájejte na plátky tenké přibližně 3 – 5 mm. To zajistí, že se maso nebude sušit příliš dlouho a zároveň zůstane příjemně šťavnaté.

Nezapomeňte si pohlídat také správný směr krájení – krájejte vždy proti vláknu, maso tak bude křehčí a bude se snadněji žvýkat.

Tip: Aby se vám maso lépe krájelo, můžete jej po očištění dát na hodinu až dvě do mrazáku. Ze zmrzlého masa se tenké plátky krájí jednodušeji.

Jak na marinádu na sušené maso

Příprava masa na sušení zahrnuje také nasolení a marinování masa. Sůl je důležitá nejen kvůli chuti, ale působí na maso také jako konzervant a zabraňuje množení bakterií. K soli můžete přidat své oblíbené koření. Mezi nejoblíbenější a nejlepší koření na sušené maso patří tradičně pepř, česnek, chilli nebo mletá paprika. Pokud se vám nechce experimentovat a naopak byste se rádi spolehli na osvědčenou směs, můžete vyzkoušet některou z kořenicích směsí od vyhlášených značek.

Jako tekuté složky se marinády na maso často přidává sójová omáčka nebo worcester. Aby bylo maso křehčí, můžete použít i něco kyselého, například jablečný ocet nebo ovocný džus.

Oblíbenou složkou marinády na maso je i (hnědý) cukr, který především v kombinaci s chilli patří k tradičním chutím.

Před samotným sušením masa jej nechte v marinádě odpočívat minimálně 12 hodin, aby stihlo dobře nasát všechny chutě. Naložené maso vždy nechejte v lednici, můžete jej i zavakuovat, což prodlouží trvanlivost a pomůže všem chutím do masa dobře proniknout. A samozřejmě nezapomeňte maso před přemístěním do udírny, trouby nebo sušičky osušit od marinády papírovou utěrkou, aby neodkapávala.

Nejlepší marináda na domácí sušené maso

Domácí sušené maso recept na nakládání vlastně nevyžaduje. Nicméně pokud byste rádi znali nějakou osvědčenou směs na naložení masa před sušením, můžete se inspirovat níže uvedenými recepty.

Základní marináda na domácí sušené maso

Toto není v pravém smyslu marináda na maso, protože stačí směs koření do masa důkladně vetřít a naložit maso na sucho.

• 2 lžičky soli
• 2 lžičky mletého černého pepře
• 2 lžičky sušeného česneku

Marináda na maso, která chutná všem

• 1/2 šálku sójové omáčky
• 1/4 šálku worcesterské omáčky
• 1 lžíce hnědého cukru
• 1 lžíce uzené papriky
• 1 lžička česnekového prášku
• 1 lžička cibulového prášku
• 1/2 lžičky černého pepře
• 1/2 lžičky kajenského pepře (volitelné pro pikantní variantu)

Karibská marináda

• 1 lžička sušeného česneku
• 2 lžičky kajenského pepře
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky mletého černého pepře
• 2 lžičky sušeného tymiánu
• 2 lžičky hnědého cukru
• 1 lžička mletého nového koření
• 1 lžička sladké papriky
• ½ lžičky chilli
• ½ lžičky skořice
• ¼ lžičky římského kmínu
• ½ lžičky muškátového oříšku

Teriyaki marináda

• 1 hrnek sójové omáčky
• ½ hrnku třtinového cukru
• ¼ hrnku rýžového octa
• 2 cm nastrouhaného čerstvého zázvoru
• 1 lžíce sezamového oleje
• 4 stroužky česneku
• 1 lžička mletého černého pepře.

Jak na samotné sušení masa

Podobně jako při uzení domácích klobás máte ve chvíli, když jste naložili maso do marinády, tu nejtěžší část už za sebou. Pokud máte k dispozici moderní spotřebiče, pak je samotné sušení masa už jen o nastavení správný teploty a trpělivosti.

Pro domácí sušení masa můžete využít hned tři různé způsoby: udírnu, klasickou troubu nebo sušičku na ovoce.

Sušení v udírně na maso

Pro domácí sušení masa v udírně se používá tzv. metodu uzení horkým kouřem, kdy se teplota v udírně pohybuje mezi 60 a 90 °C. Při sušení masa v udírně si dejte pozor na velké množství kouře, abyste místo sušeného masa nevyrobili maso uzené. Místo generátoru kouře můžete použít  tzv. vysoušeč jídla, který se postará o cirkulaci vzduchu v udírně, ale nedodá masu zauzené aroma.

A která je ta nejlepší udírna na sušení masa? My rozhodně doporučujeme použít moderní elektrickou udírnu, která se prakticky o veškerou práci postará sama. Stačí na ní nastavit teplotu a po pár hodinách si už můžete pochutnávat na dokonalém domácím sušeném mase.

Sušení masa v sušičce na ovoce

Pro sušení masa v sušičce je prvním krokem správný výběr přístroje. Obecně lze říci, že pro domácí sušené maso se hodí kvalitnější sušičky – hlavní podmínkou je, aby bylo možné nastavit teplotu kolem 70 °C, která je pro sušení většiny druhů masa ideální. Vhodnější jsou také sušičky s nerezovými rošty a dvojitými vnějšími plášti. Sušička by také měla být dostatečně velká, aby se do ní všechno maso vešlo.

Při sušení masa v sušičce na ovoce se ujistěte, že se jednotlivé plátky masa nepřekrývají a vzduch tak může proudit rovnoměrně.

Sušení masa v troubě

Pro domácí sušení se hodí především horkovzdušná trouba, ale i bez této funkce to zvládnete. I tady nechejte nejprve rozpálit troubu na 70 °C a plátky masa rozložte přímo na rošt trouby. Na dno trouby pak ještě umístěte plech, kam může případně marináda odkapávat.

Sušení masa v troubě je vhodné využít především pro menší množství masa „na zkoušku“. Nicméně do běžné trouby se vejde až hned několik roštů, takže můžete maso sušit ve více patrech nad sebou.

Tip: Další rošty můžete koupit u výrobce svého spotřebiče, ale dobře poslouží i rošty do udírny správného rozměru.

Jak dlouho sušit maso

Doba sušení masa se může lišit nejen použitou technologií, ale také druhem masa a tloušťkou a velikostí jednotlivých kousků. Obecně se ale doporučuje sušit maso přibližně 6 – 12 hodin. Během nich se nebojte domácí sušené maso občas zkontrolovat.

A jak poznáte, že je sušení masa u konce? Kromě ztráty hmotnosti je maso na omak pružné (pravé jerky by se nemělo lámat) a má krásnou tmavší hnědou barvu.

Jak skladovat sušené maso

Sušení masa je především způsob konzervace, proto má i domácí sušené maso poměrně dlouhou trvanlivost.

Pokud zvládnete spotřebovat maso do 14 dnů, můžete jej s klidem uchovávat v papírovém nebo polypropylenovém sáčku, který chrání sušené maso před zvlhnutím.

Jestliže chcete trvanlivost sušeného masa prodloužit, pak doporučujeme použít vakuovačku. Maso můžete také uchovávat v mrazáku, ale nezapomeňte jej před konzumací ještě lehce vysušit a zbavit jej tak přebytečné vlhkosti. Zavakuované nebo v mrazáku vydrží domácí sušené maso až 6 měsíců.

Časté chyby při sušení masa

Na závěr se pojďme podívat na to, jakým chybám byste se při sušení masa rozhodně měli vyhnout.

• Nevhodný výběr masa. Pokud použijete maso s příliš vysokým obsahem tuku, může maso žluknout a zkazit se. Stejně tak je důležité vybírat pro sušení opravdu čerstvé kusy masa, protože jeho chuť se sušením koncentruje.
• Nedostatečná hygiena. Stejně jako je důležitá hygiena při grilování, dbejte na ni i při sušení. Ruce musí být pečlivě umyté (nebo si vezměte rukavice), stejně jako krájecí prkénko a další nádobí.
• Špatná příprava masa. Pokud maso nakrájíte na příliš silné plátky, bude se sušit nerovnoměrně nebo uvnitř zůstane nedosušené (a také se dřív zkazí). Špatně odstraněné šlachy a blány zase způsobí, že sušené maso bude nekvalitní a nepůjde dobře rozkousat.
• Nedostatečné solení. Příliš malé množství soli nejen negativně ovlivní chuť masa, ale také zkrátí jeho trvanlivost. Příliš sladké marinády zase mohou podporovat růst mikroorganismů.
• Příliš vysoká nebo nízká teplota při sušení. Při vysokých teplotách maso spíš uvaříte, nízké teploty nedokážou zabránit množení bakterií.
• Přeplnění sušičky nebo trouby. Plátky masa musí mít dostatečný prostor, aby mohly rovnoměrně schnout.
• Nevhodné skladování. Uložení masa na vlhkém nebo teplém místě může vést k růstu plísní nebo zkažení masa. Maso by také mělo být skladováno ve vzduchotěsných nádobách nebo vakuově balené, aby bylo chráněno před vlhkostí a vzduchem.