Co je to mesquit?
Mesquite je výrazně aromatické tvrdé dřevo z jihu USA a severního Mexika, které se používá především na grilování a barbecue. Patří mezi nejintenzivnější dřeviny pro uzení a snadno dokáže přebít jemnější maso i koření. Proto se hodí spíše pro zkušenější grilaře, kteří umí pracovat s malým množstvím kouře. V českých podmínkách se mesquite nejčastěji uplatňuje u výrazných hovězích řezů ve stylu Texas BBQ.
Mesquite dřevo na gril, kouř a Texas BBQ
Mesquite patří mezi tvrdá dřeva, která rychleji chytají a umí vytvořit vysokou teplotu – proto se používá jak pro přímé grilování, tak pro výraznější zauzení. Kouř z mesquite je typicky intenzivní, zemitý a lehce štiplavý, s výrazně „texaským“ charakterem. Právě kvůli síle profilu je důležité dávkování: příliš mnoho mesquite může zanechat hořkost a těžké aroma. V praxi se často používá jen menší množství mesquite a zbytek paliva tvoří neutrálnější dřevo (například dub) nebo běžné uhlí.
V texaské tradici se mesquite používá hlavně u hovězího, zejména na vyšší teploty a kratší až středně dlouhé zauzení, kde jeho kouř vynikne bez přehnané dominance. Při delší přípravě se osvědčuje přikládat mesquite střídmě a spíše v úvodu, aby kouř dodal charakter, ale postupně nepřecházel do hořkosti.
Mesquite štěpky a použití na grilování masa
Pro práci s mesquite se nejčastěji používají štěpky nebo lupínky, případně kusové dřevo, podle typu grilu a požadované intenzity. Štěpky a lupínky se hodí pro rychlé zakouření steaků, burgerů nebo žeber – stačí malé množství, aby se chuť zvedla o úroveň výš. Nejlepší výsledky přináší střídmé dávkování mesquite a kombinace s neutrálnějším palivem (uhlí, dub), kdy se zvýrazní chuť masa bez rizika přeuzení a hořkosti. Čím jemnější maso, tím opatrněji s mesquite – často dává větší smysl zvolit raději ovocné dřevo a mesquite buď vynechat, nebo použít opravdu jen symbolicky.
Při grilování masa je důležité respektovat sílu kouře. Mesquite je ideální pro hovězí, jehněčí a zvěřinu, kde se jeho intenzita dobře propojí s výraznou chutí masa. Pro běžné zahradní grilování v Česku se často používá jen několik kousků mesquite přidaných k běžnému palivu, případně krátké zakouření na začátku. Díky tomu získá maso autentický „Texas“ nádech bez nepříjemné hořkosti a přetěžkého aroma.