Grilujeme drůbeží maso: recepty a postupy

Kuřecí maso grilujte při přímém žáru 200–230 °C. Interní teplota hotového kuřecího masa musí dosáhnout minimálně 74 °C — to platí bez výjimky pro všechny části. Kachní prsa jsou výjimkou: stačí 60–63 °C v jádru, maso pak zůstane krásně růžové a šťavnaté.

Jediný spolehlivý způsob je vpichovací teploměr. Kuřecí maso musí mít v nejtlustším místě minimálně 74 °C. Vizuální kontrola (čiré šťávy, žádná růžová barva) je pomocná metoda, ale teploměr ji nikdy plně nenahradí. Podcenění teploty u drůbeže je zdravotní riziko.

Kuřecí prsa jsou libové maso bez ochranného tuku, proto vyschnou velmi snadno. Pomůže marináda nebo solný nálev (brine) alespoň na 2 hodiny před grilováním. Na grilu pak prsa opečte rychle na přímém žáru a ihned po sundání nechte 3–5 minut odpočinout pod alobalem.

Kuřecí křídla a menší kousky stačí marinovat 2–4 hodiny. Větší části — čtvrtky, stehna nebo kuře vcelku — ocení marinádu přes noc (8–12 hodin). Marinády s kyselou složkou (citrus, ocet, jogurt) nenechávejte déle než 24 hodin, jinak maso začne měknout příliš a rozpadá se.

Klíč ke křupavé kůži je sucho a vysoká teplota. Křídla před grilováním osušte papírovou utěrkou a ideálně je nechte odkrytá v lednici alespoň hodinu. Na grilu pak použijte přímý žár 220–230 °C a křídla pravidelně otáčejte. BBQ omáčku přidávejte až v posledních 5 minutách, jinak cukr shoří.

Celé kuře grilujte metodou nepřímého žáru při 180–200 °C přibližně 1–1,5 hodiny podle velikosti. Kuře lze položit přímo na rošt hrudí dolů, nebo použít stojan na kuře (beer can chicken). Hotové je při interní teplotě 74 °C v nejtlustší části stehna, ne u kosti.

Kachní prsa začněte na studené nebo slabě nahřáté ploše kůží dolů — tuk se tak pomalu vyškvařuje a kůže zkřehne. Teprve poté přidejte žár a opečte maso ze strany. Cílová interní teplota je 60–63 °C pro růžové, šťavnaté maso. Před krájením nechte prsa 5 minut odpočinout.

U kuřecího masa platí přísné pravidlo: interní teplota musí dosáhnout 74 °C. Na rozdíl od hovězího nebo vepřového není u kuřete narůžovělé maso žádoucím výsledkem. Výjimkou jsou kachní prsa, kde se cílí na 60–63 °C a růžová barva je záměrná a bezpečná.

Rošt vždy předehřejte a lehce potřete olejem těsně před položením masa. Kuřecí maso s kůží se přilepuje méně — kůže funguje jako přirozená ochrana. Pokud se maso klade při pokusu o otočení odpor, ještě není čas — stejně jako u burgerů se samo uvolní, až je správně opečené.

Drůbež je skvělý nosič světových chutí. Japonský yakitori, indické tandoori, thajský satay, jamajský jerk nebo havajské huli-huli — všechny tyto styly jsou postavené právě na kuřecím mase. Stačí správná marináda nebo rub a gril udělá zbytek. Drůbež je ideální surovina pro každého, kdo chce experimentovat.