Recepty na vaření v litinovém nádobí

Nové nádobí je potřeba vytemperovat, tedy vypálit do povrchu tenkou vrstvu oleje. Pánev nebo hrnec potřete zevnitř i zvenku vrstvou oleje s vysokým bodem kouření, otočte dnem vzhůru a vypalte v troubě při 200 °C zhruba hodinu. Proces zopakujte dvakrát až třikrát, dokud povrch nezíská tmavou, mírně lesklou nepřilnavou vrstvu.

Litina drží a rovnoměrně rozvádí teplo, proto stačí středně vysoký žár. Na prudké opečení steaku počítejte s 200-220 °C, na dušení a pečení postačí 150-180 °C. Předehřev by měl trvat 5 až 8 minut a probíhat postupně, prudký nárůst teploty u studeného nádobí hrozí prasknutím materiálu.

Spolehlivým testem je kapka vody. Pokud se na povrchu okamžitě rozprskne a odpaří, je pánev připravená. Druhou možností je přiložit dlaň zhruba 5 centimetrů nad povrch, žár by měl být cítit už po dvou až třech sekundách. Studená pánev maso spíš uvaří ve vlastní šťávě, než aby vytvořila kůrku.

Litina se nemyje saponátem ani v myčce, chemie narušuje vytemperovanou vrstvu. Stačí horká voda a kartáč nebo hrubší houbička, na připálené zbytky pomůže hrubá sůl jako přírodní abrazivo. Po umytí nádobí ihned osušte, aby na povrchu nezůstala vlhkost, která vede ke korozi.

Ano, tenká vrstva oleje po každém umytí a osušení udržuje ochrannou vrstvu v dobré kondici a brání rzi. Stačí na povrch nanést pár kapek oleje, papírovou utěrkou rozetřít dozelena a přebytek setřít. Pravidelné olejování je klíčové hlavně u nově vytemperovaného nádobí, se stářím vrstva sílí a je odolnější.

Rez není důvod nádobí vyhodit. Zasažené místo očistěte jemnou drátěnkou nebo ocelovou vlnou, dokud se rez neodstraní až na čistý kov. Poté nádobí důkladně opláchněte, osušte a celé znovu vytemperujte podle stejného postupu jako u nového kusu. Nejčastější příčinou rzi je uskladnění vlhkého nádobí.

Ano, litina bez problémů přejde z plotny do trouby i na rošt grilu, včetně otevřeného ohně. Právě tahle univerzálnost je jednou z jejích hlavních předností, pokrm lze nejprve opéct zprudka a dopéct pak pomalu při nižší teplotě ve stejné nádobě. Na grilu litinová plotna rovnoměrně přenese žár i na jídlo, které by propadlo klasickým roštem, například zeleninu nebo mořské plody.

Pozor si dejte na dlouhé vaření kyselých pokrmů, jako jsou omáčky s vínem, rajčaty nebo octem. Kyselina totiž narušuje vytemperovanou vrstvu a jídlo může získat kovovou pachuť. Krátký kontakt kyselých surovin nádobí neublíží, problém nastává až při vaření v řádu desítek minut nebo hodin.

Klasická litina má holý povrch, který je potřeba vytemperovat a pravidelně olejovat, zato snese vyšší teploty a časem získává lepší nepřilnavost. Smaltované nádobí, typicky modely řady Lodge, má povrch chráněný sklovitou vrstvou, nevyžaduje temperování, snáší i kyselé pokrmy a nehrozí u něj rez. Cenou za pohodlí je nižší odolnost vůči prudkým teplotním šokům a extrémně vysokým teplotám.

Nádobí ukládejte vždy dokonale suché a lehce potřené olejem, vlhkost je pro litinu největší nepřítel. Pokud skladujete více kusů na sobě, vložte mezi ně papírovou utěrku nebo látku, aby se navzájem nepoškrábaly a nezachytávaly vlhkost. Vyhněte se také uskladnění ve víku přiklopeném nádobí, uzavřený prostor podporuje kondenzaci.