Grilujeme ryby a mořské plody: recepty a postupy

Ryby se přilepují kvůli nízkému obsahu tuku a jemné struktuře masa. Klíče jsou tři: rošt musí být dokonale čistý, dobře předehřátý a lehce potřený olejem těsně před položením ryby. Rybu navíc lehce potřete olejem i ze strany, která půjde na rošt. Správně připravená ryba se sama uvolní ve chvíli, kdy je připravena k otočení — nikdy ji neodtrhávejte silou.

Filety a steaky z ryb grilujte na přímém žáru 200–220 °C. Celé ryby zvládají jak přímý žár, tak pomalejší nepřímý. Interní teplota hotové ryby je 60–63 °C — maso by mělo být neprůhledné a snadno se oddělovat. Losos lze servírovat i při 52–55 °C, kdy je středem stále sytě oranžový a hedvábně jemný.

Nejspolehlivější je teploměr — cílová teplota je 60–63 °C. Bez teploměru zkuste vidličkový test: zapíchněte vidličku do nejtlustšího místa filetu a lehce pootočte. Pokud se maso snadno odděluje do vloček a je neprůhledné, je hotovo. Průsvitné a kompaktní maso potřebuje ještě chvíli. U celé ryby ověřte, že se ploutve snadno vytáhnou.

Ryby marinujte výrazně kratší dobu než maso — 30 minut až 2 hodiny jsou ideální. Kyselé marinády s citronem nebo octem nechávejte nejdéle hodinu, jinak začnou rybu chemicky „vařit" a maso se rozpadá. Krevety a mořské plody stačí marinovat 15–30 minut. Čím jemnější ryba, tím kratší marináda.

Na gril se nejlépe hodí tučnější a pevnější ryby — losos, makrela, tuňák, mečoun nebo pstruh. Tyto ryby díky vyššímu obsahu tuku méně vysychají a lépe drží tvar. Jemnější ryby jako treska nebo tilapie se na přímém roštu snadno rozpadají — pro ty je lepší grilovací koš, alobal nebo cedrové prkénko.

Losos grilujte kůží dolů na přímém žáru při 200 °C — kůže funguje jako přirozená ochranná vrstva a teplo přenáší rovnoměrně. Filet silky 2–3 cm potřebuje přibližně 4–6 minut, přičemž ho nemusíte otáčet vůbec. Sundejte ho z grilu při interní teplotě 52–55 °C a nechte ho minutu odpočinout. Výsledkem je šťavnaté, hedvábně jemné maso.

Krevety se překuří velmi snadno — stačí o minutu déle a jsou gumové. Na horkém grilu (220–230 °C) je grilujte 1–2 minuty z každé strany. Hotové jsou ve chvíli, kdy změní barvu z šedé na růžovooranžovou a tělo se mírně stočí do tvaru C. Tvar D (silně prohnuté) znamená převařeno. Pro snazší manipulaci napichujte krevety na špízy.

Cedrové grilovací prkénko slouží jako podložka přímo na roštu — ryba na něm leží, takže se nepřilepuje ani nerozpadá. Namočené cedrové dřevo se při grilování pomalu zahřívá a uvolňuje jemné kouřové aroma, které rybě dodává výjimečnou chuť. Metoda je ideální pro lososa a jemnější filety. Prkénko namočte do vody alespoň 30 minut před použitím.

Chobotnice potřebuje před grilováním předvařit nebo předpřipravit — buď varem 45–60 minut, zmrazením a rozmrazením (rozbíjí vlákna), nebo pomalou přípravou pod pekou. Předpřipravenou chobotnici pak grilujte rychle na maximálním přímém žáru jen 2–3 minuty, aby získala kůrku a grilované proužky. Bez předpřípravy bude vždy tuhá jako guma.

Uzení ryb je jednou z nejjednodušších forem uzení vůbec — ryby absorbují kouř rychle a efektivně. Stačí gril s víkem, udící špalíky nebo lupínky (ovocná dřeva jako jabloň nebo třešeň se hodí nejlépe) a teplota 100–120 °C. Makrela nebo pstruh jsou hotové za 30–45 minut, losos za 1–2 hodiny. Ryby před uzením lehce osolte a nechte zaschnout na vzduchu alespoň 30 minut.