Jak naložit maso na uzení?

Jak správně naložit maso na uzení? Jediný recept neexistuje.

Domácí uzení masa si v posledních letech nachází mnoho příznivců. Udit můžeme různé druhy masa i sýry, pokrmy díky tomu získají specifickou chuť a také déle vydrží. Jak správně připravit maso na uzení, aby byl výsledek dokonalý?

uzené maso z udírny Bradley
Maso vyuzené v elektrické udírně Bradley

Proč nakládat maso na uzení

Čistá chuť masa je skvělá, o tom není třeba dlouze diskutovat. Přesto pokud jej chceme udit, snažíme se mu dodat ještě nějaké chutě navíc a zejména ho prosolit i uvnitř. Jednak toho můžeme dosáhnout různými druhy dřeva na uzení, jednak můžeme chuť výsledného pokrmu ovlivnit jeho naložením.

Naložení masa na uzení není žádná věda. Základní surovinou při nakládání masa je sůl. Samozřejmě maso ochutí, ale je také spolehlivým konzervantem, který prodlouží trvanlivost potravin. K soli můžeme přidat i další suroviny, nejčastěji česnek nebo nejrůznější bylinky (např. bobkový list).

Žádné univerzální recepty na uzení masa vám ale dávat nechceme. Doporučujeme vše vyzkoušet na vlastní chuťové pohárky a najít si pro sebe tu nejlepší kombinaci chutí.

Nakládání na sucho

Nakládání masa na uzení pouze do soli označujeme jako tzv. nakládání na sucho. To znamená, že maso pouze pořádně nasolíme a necháme odležet. Tady je podrobnější postup:

  1. Maso na uzení řádně posolíme a sůl ještě dobře zapracujeme prsty. Postačí nám běžná kuchyňská sůl, kterou můžeme ještě doplnit o další koření. Nejčastěji se používá česnek, čerstvé nebo sušené bylinky, jalovec nebo bobkový list.
  2. Množství soli volíme kolem 2 - 2,5 % (dle chuti), tzn. na 1 kg masa použijeme 20 - 25 g soli nebo rychlosoli.
  3. Nasolené maso uložíme do čisté nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch. K tomu dobře poslouží také potravinová fólie. Při nakládání masa dbáme na hygienu, aby se k masu nedostaly bakterie, které by mohly celý proces ohrozit. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.

    nebo
  4. Nasolené maso spolu s příp. česnekem a např. bobkovým listem, novým kořením a trochou cukru zavakuujeme pomocí vakuovačky. Takto připravené maso uskladníme v lednici při teplotě do 4 °C. Kilové kousky budou prosolené za necelé 2 týdny. Menší pak o něco dříve. 

Mokré nakládání do láku na uzení

Další možností, jak naložit maso na uzení, je použít tzv. lák na uzení. Jednoduše řečeno se jedná o roztok soli ve vodě. Základní recept na lák na uzené maso počítá s 6-8% roztokem, který vznikne rozpuštěním 600-800 g soli v 10 l vody. Samozřejmě záleží především na chuti a osobních preferencích, množství soli si můžete upravit podle své chuti.

Postup je obdobný jako u nakládání na sucho:

  1. Nejprve si vyrobíme lák na uzení, tedy rozpustím požadované množství soli ve vodě. Můžeme přidat i další bylinky a koření. V tom případě je lepší lák nejprve převařit, chuť bylinek se tak lépe do roztoku uvolní.
  2. Necháme lák vychladit na 4 °C a vložíme do něj maso. Maso musí být celé ponořené, je lepší jej zakrýt potravinovou folií a zatížit.

Lák musíme pravidelně kontrolovat a maso překládat. Někdy se může stát, že se nakládací lák na maso tzv. “zvrhne” a začne mírně zapáchat. V tom případě maso ihned vyjmeme, dobře omyjeme ve studené vodě, přemístíme do čisté nádoby a zalijeme novým lákem. Pokud by se lák zkazil dvakrát, maso už raději “nezachraňujeme” a přistoupíme k novému nakládání.

Někdy se kombinují obě metody přípravy masa na uzení - nejprve maso můžeme naložit na sucho do soli a až po několika dnech zalít solným lákem.


Video recept


Nakládání masa do rychlosoli

Pro přípravu masa na uzení nemusíme používat jen běžnou kuchyňskou sůl. Své místo tady najdou i rychlosoli, díky kterým proces naložení trvá mnohem kratší dobu. Rychlosůl na uzení (u nás známou pod názvem Praganda) používáme stejně jako běžnou sůl, můžeme ji použít na suché nakládání i pro nakládací lák na maso. Při jeho přípravě doporučujeme postupovat podle návodu na obalu a příp. si opět při dalším nakládání poměry upravit podle sebe.

praganda

Rychlosůl na uzení je vhodná pro začátečníky v této disciplíně. Díky svému složení totiž konzervuje lépe než kuchyňská sůl a podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání. Při nakládání do rychlosoli si maso také zachovává krásně růžovou barvu, kdežto při použití běžné soli může šednout.

Někteří lidé se používání rychlosoli brání, protože obsahuje dusitan sodný, který může mít negativní účinky na lidské zdraví. Nicméně rychlosoli určené pro domácí použití (např. Praganda) obsahují méně dusitanů než průmyslové výrobky a při dodržování předepsaného dávkování jsou zcela bezpečné. 

Při nakládání masa s kostí využijete tzv. obstřiky

Mezi oblíbené kusy masa na uzení patří také vepřová žebra nebo kotlety, které se často udí s kostí.

Maso se však u kosti rádo kazí, proto doporučujeme při nakládání a uzení žeber nebo jiného masa s kostí použít tzv. obstřiky. Pomocí marinovací jehly vstříkneme lák přímo ke kosti, takže dojde k lepšímu zakonzervování. Díky tomu je zkažení masa u kosti méně pravděpodobné.

Tip: Pokud patříte mezi dobrodruhy, kteří rádi experimentují, můžete maso obstříknout i něčím jiným, než solným lákem. Nejčastěji se používá alkohol (červené víno, bourbon atd.), ale vyzkoušet můžete třeba ovocné šťávy, které dodají masu zajímavou chuť.

Jak dlouho nechat maso před uzením naložené?

Doba, po kterou necháváme maso naložené před uzením, se liší především podle druhu masa. Maso bohaté na tuk (např. vepřový bůček) je potřeba nechat naložené déle, než libové kousky. Například vepřovou panenku nebo kachní prsa stačí naložit na 1-2 dny. Svou roli samozřejmě hraje také to, jak jsou kusy masa velké. Cílem naložení masa na uzení je kromě konzervace také to, aby získalo rovnoměrné prosolení a chuť v celém svém objemu, takže je vhodné dát mu k tomu dostatek času.

maso naložené na uzení

  • Při nakládání masa na sucho bychom měli počítat s dobou naložení 2 - 6 týdnů podle druhu a velikosti,
  • při použití nakládacího láku je doba prakticky totožná - 3 - 6 týdnů,
  • pokud použijeme rychlosůl, zkrátíme dobu na asi 2 týdny.

Správně naložené maso připravené na uzení krásně změkne. Ti, kteří již udí nějakou dobu, poznají zralost pouhým stiskem masa mezi prsty. Pokud ale chcete mít jistotu, nejlépe to poznáte na řezu - maso bude stejnoměrně růžové v celém svém objemu.

Příprava masa na uzení

Základem je dobře si vybrat kus masa, který chceme udit. Tady záleží především na vaší chuti, protože udit můžeme takřka jakékoliv maso. Nejoblíbenější je u nás vepřové - vepřová krkovice nebo vepřový bůček se pro uzení skvěle hodí a jsou nestárnoucí klasikou. Udit můžeme i jiné části vepřového masa, například kotlety nebo panenku, nebo také klobásy. Vhodné je k uzení i hovězí maso, drůbež, zvěřina nebo ryby.

Pamatujte, že maso má přijít do udírny důkladně osušené.

maso v udírně Bradley

Aby vás uzení bavilo, vyberte si také správnou udírnu. Na trhu jich najdeme mnoho, ale při výběru udírny si musí položit několik otázek. Kolik místa na udírnu máte? Chcete, aby byla mobilní nebo bude mít své pevné místo? Jakou metodou chcete udit? Vzhledem k tomu, že se nejedná o malou investici, je výběr lepší dobře zvážit předem.

Teplé a studené uzení a různé druhy udíren

Vybrat a naložit maso na uzení je ale jen polovina úspěchu. Musíte se také rozhodnout, jakou udírnu použijete a zda bude udit při nízkých nebo vysokých teplotách.

Tzv. uzení studeným kouřem probíhá při teplotách kolem 30 °C a budete k němu potřebovat udírnu s generátorem studeného kouře. Pro domácí uzení masa jsme si oblíbili například udírny Bradley, které jako palivo používají dřevěné briketky, které se dodávají v mnoha druzích a výsledek je tak krásně voňavý, podle vámi zvolené dřeviny. Studeným kouřem se udí většinou déle než jeden den a výsledné potraviny mají dlouhou trvanlivost. Studeným kouřem se nejčastěji udí losos nebo některé druhy salámů a klobás.

maso uzené v udírně Bradley

Teplota pro uzení horkým kouřem se pohybuje v rozmezí 60 - 90 °C. Výhodou je, že se jedná zároveň o tepelnou úpravu masa. Dnešní automatické udírny už často umí oba druhy uzení, takže si stačí vybrat podle svého vkusu. Pokud chcete mít s uzením co nejmenší práci a důležitý je pro vás především kvalitní výsledný produkt, oblíbíte si právě již zmíněné automatické elektrické udírny, které vše podstatné vyřeší za vás. Na elektřinu mohou však být i levnější plechové udírny, které ale velmi často mívají nedostatečnou regulaci teploty uvnitř udírny. Některé z nich jako palivo používají dřevěné uhlí nebo brikety, takže je můžete používat také jako klasický gril nebo pro přípravu typického amerického barbecue (Weber Smokey Mountain). A možná vás domácí uzení masa tak nadchne, že si budete chtít pořídit klasickou dřevěnou udírnu, ve kterých můžete topit kusovým dřeva. Žár z hořícího dřeva se ochlazuje v kouřovodu, maso tepelně upravuje a současně vzniká kouř, který maso zauzuje.

100 %