Chystáte se o víkendu grilovat? Tak to byste se nejpozději v pátek odpoledne měli pustit do nakládání masa na gril. Nebo ne? Jaká jsou pravidla pro marinády na grilování a je vlastně naložení masa na gril nutnosti?
Co je to marináda
Nejprve si pojďme ujasnit pojmy, nakládání masa na gril totiž může být docela věda. Marinády na grilování jsou vlastně tekutiny, do kterých ponoříme maso, aby získalo chuť použitých surovin. Základem marinády pro nakládání masa na gril bývá nejčastěji olej, potom sůl a samozřejmě nějaké koření nebo bylinky.
Marinády na grilování maso mají především dodat chuť. Maso ale můžeme nakládat například také do solného nálevu (známá je tato technika také pod názvem brining), který se postará o důkladné prosolení masa skrz na skrz. Tento způsob se hodí především pro větší kusy nebo jako příprava na uzení.
Proč maso marinovat
Nakládání masa na gril je pro mnohé jednoduše tradice a součást celého procesu. Hlavní důvody pro naložení masa na grilování jsou dva:
- Marináda dodává masu chuť. Maso na gril díky nakládání do marinády můžete ochutit přesně podle svého vkusu tak, abyste vy i vaši hosté byli dokonale spokojení.
- Druhým důvodem je křehčí maso. Důvodem je použitá sůl a také kyselé ingredience, díky kterým dochází k denaturaci bílkovin v mase obsažených, takže je maso po ugrilování příjemně křehké.
Tip: Marinování ale není jediný způsob, jak si pojistit rozpadající se maso. Přečtěte si naše tipy, jak si zajistit křehké maso z grilu i když se pouštíte do větších kusů masa, jako jsou vepřová žebra nebo hovězí hrudí.
[banner-2]
Trocha chemie
Nakládání masa na gril je tak trochu alchymie. Ačkoliv je vaření a grilování především o intuici a kuchařském instinktu, za skvělým výsledkem stojí spousta chemických procesů. Konkrétně u marinády na grilování hraje klíčovou roli velikost molekul použitých ingrediencí.
Například molekuly cukru nebo allicinu, účinné ochucují látky z česneku, jsou opravdu velké – mají více než 40 atomů. Oproti tomu molekula soli má atomy pouze dva a díky tomu dokáže proniknout hluboko do masa. Tato jednoduchá matematika navíc vyvrací rozšířený mýtus, že marináda ochucuje maso. Ve skutečnosti ochucuje pouze jeho povrch, protože velké molekuly se dovnitř masa nedostanou.
Podobné je to s použitím oleje v marinádě. Maso tvoří přibližně z 80 % voda a ta se jak známo s olejem odpuzuje a nikdy se nesmíchá. To znamená, že ani olej při naložení masa na grilování nepronikne dovnitř a nepostará se o křehčí maso. Přesto má olej v marinádě své místo, je totiž nositelem chuti, takže pomáhá použitému koření a bylinkám pořádně rozvinout svou chuť.
Nicméně i když se teď můžete cítit trochu podvedení, nakládání masa na gril do marinády má svůj význam, i když neproniká hlouběji do masa. Marináda se totiž může postarat o krásně opečený povrch a i když zůstává pouze na povrchu vašeho steaku, při žvýkání ochutí i zbytek masa a vy tak dostanete kýžený chuťový požitek.
Jak dostat marinádu hlouběji do masa
"Abyste marinádě pomohli dostat se hlouběji do masa, udělejte na povrchu pár mělkých řezů. Vyzkoušet můžete také speciální vstřikovač marinády, kterým dostanete marinádu dovnitř masa."
Při nakládání masa na gril využijte všechny chutě
Základem marinády na grilování je sůl, olej a koření, ale mnohem lepších výsledků dosáhnete, když zkombinujete všechny chutě do jedné skvělé marinády. Nakládání masa na gril vás tak bude bavit a vaše hosty taky.
- Pro dosažení slané chuti nemusíte používat pouze klasickou stolní sůl. Za vyzkoušení stojí nejrůznější ochucené Gourmet soli, ale také sójová, rybí nebo ústřicová omáčka.
- Zapomínat nesmíme ani na sladkou chuť. Díky obsaženému cukru pak může maso na grilu krásně zkaramelizovat a dodat pokrmu nový chuťový rozměr. Hnědý cukr, med, melasa nebo javorový sirup jsou skvělá volba.
- Kyselé ingredience dodají marinádě na grilování nejen chuť, ale také zaručí křehčí maso. Dobrou službu vám udělá šťáva z citrusů, vinný nebo jablečný ocet, víno, ale také jogurt nebo podmáslí.
- A pro mnoho z nás se grilované maso rovná také pikantní maso. Chilli, zázvor, česnek, cibule nebo pepř jsou jen první nápady.
Vyberte si koření a marinády na grilování
Jaké maso marinovat
Ne všechny druhy masa se však pro nakládání do marinády hodí. Pokud si chcete připravit pořádný steak třeba z vyzrálého hovězího, marináda by zbytečně přebila chuť prvotřídního masa. Stejně tak se pro nakládání masa na gril nehodí třeba svíčková nebo vepřová panenka. Při jejich přípravě si bohatě vystačíte se solí, pepřem a kapkou oleje. Olej navíc nemusíte dávat na maso, stačí namazat grilovací rošt – použijte k tomu třeba papírovou utěrku namočenou v oleji a grilovací kleště.
Naopak naložení vepřového masa na gril, třeba vepřové krkovice, je skvělý nápad. Stejně tak můžete marinovat hovězí pupek, žebra nebo drůbeží maso. Marinády na grilování se hodí také na zeleninu nebo houby a za vyzkoušení rozhodně stojí také nakládání ryb na gril. Ryby totiž marinádu přijímají velmi dobře a mohou se stát opravdovou lahůdkou, která přesvědčí i ty, kdo se jinak rybám vyhýbají.
[banner-4]
Jak na naložení vepřového nebo hovězího masa na gril
Každý druh masa si žádá své – to platí o způsobu přípravy i o nakládání. Jiné marinády na grilované maso si žádá drůbež, jiné zvěřina a jiné ryby.
- Naložení vepřového masa na gril vám dovolí experimenty. Můžete vyzkoušet sladší marinády, kořeněné i pikantní. Mezi oblíbené kombinace patří třeba hořčice + med + česnek nebo světlé pivo + trocha citronové šťávy + pepř. Pro naložení vepřového masa na gril si vyhraďte minimálně 4 hodiny, klidně jej ale nechte v marinádě celý den.
- Naložení hovězího masa na gril je podobné jako u vepřového, ale snese i silnější chutě, jako je červené víno nebo worcester. Nebojte se ani kombinací v asijském stylu se zázvorem, chilli a ústřicovou omáčkou. Hovězí maso nechte v marinádě alespoň 6 hodin.
- Drůbeží maso je pro marinování jako stvořené a chuťově se tady můžete opravdu vyřádit. Nebojte se chilli papriček, bílého vína, zázvoru, česneku nebo pomerančové šťávy a můžete stvořit opravdu neodolatelné kombinace. Drůbež marinujte aspoň 1 až 2 hodiny.
- Nakládání ryb na gril je jemná práce a záleží především na konkrétním druhu ryby. Užijte si chuť čerstvých bylinek, ale nemusíte se bát ani česneku nebo chilli. Při nakládání ryb na gril buďte opatrní s kyselými ingrediencemi, které způsobují tzv. falešné vaření, jako se to děje např. při přípravě ceviche. Ryba dobře přijímá marinádu, pro její naložení tak stačí přibližně hodina.
- Zvěřina nebo jehněčí není tak častou volbou pro grilování, ale je to škoda. Na zvěřinové steaky stačí sůl, pepř a olej, ale třeba pro naložení žeber na grilování sáhněte po divokém koření, jako je bobkový list nebo jalovec. Maso v marinádě na grilování nechejte aspoň 12 hodin.
Jak marinovat maso na grilování
Aby bylo nakládání masa na gril opravdu úspěšné, stačí dodržet několik základních pravidel. Díky nim bude maso na gril chutné a krásně křehké.
- Pro naložení masa na gril volte maso chlazené, protože mražené maso by mohlo pouštět velké množství vody. Pokud už musíte sáhnout po mraženém mase, rozmrazujte jej postupně, rozhodně ne v mikrovlnné troubě.
- Marinované maso uchovávejte v lednici. Maso v chladu sice nepřijme tolik chuti z marinády, ale vyhnete se tak problémům se zkaženým masem, které byste třeba museli vyhodit.
- Při nakládání masa na grilování by měly mít jednotlivé kousky stejnou velikost. Díky tomu také rovnoměrně přijmou marinádu a nestane se vám, že by jeden kousek byl přesolený a druhý naopak bez chuti.
- Pro nakládání masa na grilování použijte nádobu, se kterou nebude marináda reagovat. Vyhněte se kovovým miskám a raději volte sklo nebo plast.
- Pokud je to možné, připravte se tolik marinády na grilování, aby byly kousky masa kompletně přikryté. Jestli máte marinády málo, maso pravidelně obracejte.
- Před samotným grilováním z masa odstraňte případné větší kusy bylinek, které by se mohly k masu připéct a dodat mu tak nepříjemnou hořkou chuť.
- Přebytečnou marinádu můžete z masa před grilováním otřít, aby se maso nepřichytilo k roštu. Naopak pokud se vám zdá maso suché, můžete jej zbylou marinádou potírat i během grilování – to využijete především při přípravě větších kusů masa, které připravujete jako barbecue.
Vakuování usnadní nakládání masa
"Aby vám maso v marinádě déle vydrželo, nebojte se využít moderní metody. Pro uchovávání masa jsou skvělé vakuovačky, které ochrání maso před kontaktem se vzduchem a tedy i bakteriemi. Navíc pro nakládání masa na gril tímto způsobem potřebujete méně marinády a navíc odpadá práce s mytím nádobí."
Připravené marinády
Když začne grilovací sezóna, v supermarketech se objeví spousta naloženého masa. Slibuje, že vám ušetří čas i práci a samozřejmě jako nouzové řešení to můžete vyzkoušet. Je ale dobré si uvědomit, že v případě naloženého masa platíte hlavně za vodu a koření.
Pokud chcete mít jistotu, co jíte, je lepší si namíchat vlastní marinádu. Nemusíte ale dělat vše úplně sami, na perfektní marinádu můžete použít vaše oblíbené grilovací koření. Stačí jej smíchat s trochou vody do konzistence hutné pasty, kterou do masa vetřete. Maso nechte chvíli odpočinout a můžete se pustit do grilování.
Časté dotazy
Jak dlouho marinovat maso před grilováním?
Doba marinování závisí na druhu masa. Drůbeži obvykle stačí 1–2 hodiny, vepřové maso nechte v marinádě alespoň 4 hodiny a hovězí přibližně 6 hodin. Zvěřinu nebo jehněčí můžete marinovat 12 hodin, zatímco rybám většinou stačí zhruba hodina.
Musí se maso před grilováním vždy marinovat?
Marinování není nutné u každého masa. Kvalitní vyzrálý steak, hovězí svíčková nebo vepřová panenka mají výraznou vlastní chuť, kterou by silná marináda mohla přebít. U těchto kusů si často vystačíte se solí, pepřem a trochou oleje na grilovacím roštu.
Pronikne marináda až dovnitř masa?
Většina aromatických složek marinády ochucuje hlavně povrch masa, protože jejich molekuly nepronikají hluboko. Výjimkou je sůl, která se do masa dostává snáze. Hlubší ochucení podpoříte mělkými zářezy nebo vstříknutím marinády přímo dovnitř většího kusu masa.
Jaký význam má olej v marinádě?
Olej neproniká hluboko do masa, protože se odpuzuje s vodou, která tvoří podstatnou část masa. V marinádě přesto funguje jako nositel chuti a pomáhá rozvinout aroma koření a bylinek. Zároveň podporuje vznik dobře opečeného a chuťově výrazného povrchu.
V jaké nádobě marinovat maso?
Použijte skleněnou nebo plastovou nádobu, která nebude reagovat s kyselými složkami marinády. Kovovým miskám je lepší se vyhnout. Praktickou alternativou jsou vakuovací sáčky, ve kterých maso lépe obalíte menším množstvím marinády a ušetříte si následné mytí nádoby.
Může se maso marinovat při pokojové teplotě?
Marinované maso vždy uchovávejte v lednici. Při pokojové teplotě se na něm mohou rychle množit nežádoucí bakterie, zejména při delším marinování. Před grilováním maso vyjměte jen s přiměřeným předstihem a během nakládání dodržujte čistotu nádob i náčiní.
Jak dlouho marinovat ryby na gril?
Rybám obvykle stačí přibližně jedna hodina, protože marinádu přijímají rychle. Opatrně zacházejte s citronovou šťávou, octem a dalšími kyselými složkami, které mohou začít měnit strukturu masa podobně jako při přípravě ceviche. U jemných ryb proto volte kratší dobu a lehčí marinádu.
Lze zbylou marinádu použít k potírání masa?
Marinádu, která byla v kontaktu se syrovým masem, nepoužívejte bez další úpravy na hotový pokrm. Pro potírání si část marinády odlijte předem do čisté nádoby. Přebytečnou marinádu z masa před grilováním otřete, aby nestékala do ohně a nepřipalovala se na roštu.
Autor článku: Tomáš Dytrych
Tomáš je "kapitán" (CEO) grilovani.cz, který se aktivně věnuje grilování od roku 2007. Patří mezí největší tuzemské odborníky na prodej grilů, grilovacího náčiní a příslušenství. Je autorem řady oblíbených receptů a edukativních videí.