Japonské kuchyňské nože
Japonské nože jsou kuchyňské nože s tenkou čepelí z tvrdé oceli, broušené pod ostřejším úhlem než evropské nože. Krájí proto čistě a s malým tlakem. Plátky masa i ryb mají hladký řez a bylinky se nepomačkají. V kategorii najdete univerzální santoku, šéfkuchařský nůž gyuto, nakiri na zeleninu, kiritsuke i filetovací a vykosťovací nože, k tomu sady, brusné kameny a magnetické lišty. Vyberte si nůž z nerezové oceli, nebo z vrstvené damaškové oceli s tvrdostí až 61 HRC. Poslouží při každodenním vaření i při porcování steaků a brisketu u grilu.
Mistr grilu radí...
Jak si vybrat gril Desatero perfektního grilování Tři základní pravidla grilování Všechny rady
Řazení produktů
Výpis produktů
Objevte preciznost a ostrost, která vás nikdy nezklame. Ručně broušený klenot z Japonska s dokonalým vyvážením a nízkou hmotností zajistí...
Ovládací prvky výpisu
Jak vybrat japonský nůž podle toho, co krájíte
Na první japonský nůž se nejlépe hodí santoku s čepelí 16 až 18 cm. Zvládne maso, ryby i zeleninu a díky rovnějšímu ostří se s ním krájí pohybem dolů a dopředu. Šéfkuchařský nůž s délkou 20 cm je lepší na velké kusy masa a kolébavý řez. Nakiri má rovnou obdélníkovou čepel a slouží na zeleninu. Kiritsuke spojuje dlouhý tah na plátky s jemnou prací špičkou. Pro vybavení celé kuchyně najednou si projděte sady kuchyňských nožů, ve kterých dostanete několik sladěných nožů v jednom balení.
Z jaké oceli jsou japonské nože a jak o ně pečovat
Tvrdost čepele se udává ve stupních HRC. Nože z nerezové oceli mají 56 až 58 HRC, snesou hrubší zacházení a snadno se brousí. Vrstvené nože s jádrem z oceli VG10 dosahují 61 HRC a drží ostří déle, na kosti a zmrzlé maso ale nepatří. Damaškovou kresbu tvoří 37 nebo 69 vrstev oceli kolem tvrdého jádra. Nůž po použití umyjte ručně a hned osušte, v myčce ostří trpí. Krájejte na dřevě, sklo a kámen čepel rychle otupí. Pořiďte si k noži dřevěné krájecí prkénko a ostří udržujte na vodním brusném kameni.
Časté dotazy
Jak vybrat japonský nůž?
Začněte tím, co krájíte nejčastěji. Na běžné vaření stačí santoku nebo šéfkuchařský nůž s čepelí 16 až 20 cm. Potom zvolte ocel. Nerezová s tvrdostí 56 až 58 HRC odpustí hrubší zacházení, vrstvená s jádrem VG10 a 61 HRC drží ostří déle. Nakonec zvažte délku čepele. Do menší ruky a na menší prkénko se hodí santoku s čepelí 12,5 až 16,5 cm.
Jaké jsou druhy japonských nožů?
Santoku je univerzální nůž na maso, ryby a zeleninu. Gyuto je japonská podoba šéfkuchařského nože s čepelí kolem 20 cm. Nakiri má rovné ostří a krájí se s ním zelenina. Kiritsuke se šikmou špičkou slouží na plátky i jemnou práci. Na ryby se používá filetovací nůž nebo dlouhý nůž yanagiba na sashimi. Oba využijete i při přípravě podle našeho návodu na grilování ryb pro začátečníky. Výbavu doplňuje vykosťovací, okrajovací a univerzální nůž.
Na co se používá santoku nůž?
Santoku znamená v překladu tři ctnosti, tedy maso, ryby a zeleninu. Čepel má délku 12,5 až 18 cm, široký profil a téměř rovné ostří. Krájí se s ním pohybem dolů a dopředu, ne kolébáním. Na široké čepeli nakrájenou surovinu naberete a přenesete do pánve. Prolisy na boku čepele, pokud je nůž má, brání přilepení plátků.
Jaký je rozdíl mezi japonským a evropským nožem?
Japonský nůž má tenčí čepel z tvrdší oceli a ostří broušené v úhlu kolem 15°. Evropské nože se brousí obvykle na 20° a mají měkčí ocel. Proto řeže s menším odporem a déle drží ostří. Je ale křehčí. Nesekejte s ním kosti, nepáčte a nekrájejte zmrzlé potraviny. Na takovou práci si nechte těžší evropský nůž nebo sekáček.
Jak brousit japonský nůž?
Nůž bruste na vodním brusném kameni a držte úhel 15°. Kámen o hrubosti 1000 obnoví ostří, hrubost 3000 ho vyhladí. Kámen připravte podle návodu výrobce a nůž veďte po celé délce čepele rovnoměrným tlakem. Při domácím vaření stačí brousit jednou za několik měsíců. Ocílku na tvrdé čepele nepoužívejte, ostří by se mohlo vyštípnout. Jednodušší cestou je ruční ostřič s přednastaveným úhlem.
Jaké značky japonských nožů u nás najdete?
Prodáváme nože Global a Yaxell. Global vyrábí celokovové nože v prefektuře Niigata z nerezové oceli s tvrdostí 56 až 58 HRC a brousí je ručně v úhlu 15°. Yaxell sídlí ve městě Seki, centru japonského nožířství. Řady s jádrem z oceli VG10 mají 37 nebo 69 vrstev damaškové oceli a tvrdost 61 HRC. Cenově dostupnější řada má tři vrstvy oceli a 58 HRC. U nožů Yaxell uvádíme záruku 20 let.