Co je to Boston Butt?
Boston Butt je tradiční americký název pro horní část vepřové plece s lopatkou, ideální na dlouhé pomalé grilování a přípravu pulled pork. Nejčastěji se jedná o kus s kostí a vyšším podílem tuku, který pochází z přední nohy, nikoliv ze zadku prasete. V českém řeznictví odpovídá přibližně vepřové pleci s kostí. Správně naporcovaný Boston Butt dodá autentickou BBQ chuť i v domácích podmínkách.
Boston Butt a příprava pravého pulled pork na grilu
Pro pomalé BBQ je Boston Butt jeden z nejdůležitějších kusů vepřového masa, protože vysoký obsah kolagenu a vnitrosvalového tuku podporuje šťavnatost. Při teplotě okolo 110 až 130 stupňů se tuk postupně rozpouští a maso se začne snadno trhat. Grilování na dřevě či briketách dodá jemné kouřové aroma. Klíčové je stabilní nepřímé teplo a trpělivost po celou dobu přípravy.
Pro autentické BBQ se Boston Butt zpravidla silně zasype BBQ kořenící směsí s paprikou, cukrem, pepřem a česnekem. Často se používá metoda low and slow, kdy maso tráví v grilu i dvanáct hodin. Někteří pitmasteři maso v průběhu spritzují jablečným octem nebo džusem, aby podpořili tvorbu kůrky a přitom zachovali šťavnatý střed. Výsledkem je vláčné maso vhodné k trhání.
Jak vybrat Boston Butt v českém řeznictví a pro domácí grilování
V českých podmínkách se název Boston Butt běžně nepoužívá, proto je dobré řezníkovi popsat, že chcete horní část vepřové plece s lopatkou a ideálně s kostí. Důležité je zkontrolovat mramorování a tloušťku tukové vrstvy. Dostatek intramuskulárního tuku zajistí jemnou strukturu masa po dlouhém uzení či pečení. Vybírejte kusy o hmotnosti kolem tří až pěti kilogramů pro stabilní tepelný průběh.
Při domácím grilování na zahradě je Boston Butt vhodný pro kotlový gril, smoker i moderní peletový gril. Pomůže i vpichová termosonda pro sledování vnitřní teploty. Mnoho grilmasterů do masa po natrhání vmíchá BBQ omáčku a servíruje ho v burgerové housce. Správně připravený Boston Butt tak nabídne šťavnaté trhané maso podobné specialitám ze surf and turf restaurací.