Co je to braising?
Braising je metoda pomalého vaření, při které se maso nebo zelenina nejprve prudce opečou na vysoké teplotě a poté dusí v menším množství tekutiny pod poklicí. V grilování a BBQ patří braising k oblíbeným technikám pro tužší kusy masa, jako je hovězí kližka nebo vepřové koleno. Braising kombinuje suché i vlhké teplo, proto bývá ideální pro domácí kuchyň i profesionální restaurace.
Braising a příprava masa na grilu
Během braisingu se maso nejprve zatáhne na rozpálené pánvi, litinovém hrnci nebo na roštu grilu, aby získalo výraznou barvu a chuť z Maillardovy reakce. Poté se vloží do pekáče či Dutch oven spolu s vývarem, pivem nebo vínem a aromatickou zeleninou. Tato kombinace sálavého tepla a aromatické tekutiny pomáhá rozkládat kolagen na želatinu, díky které je výsledek šťavnatý a snadno se trhá.
V oblasti BBQ se braising často používá pro hovězí brisket, vepřovou plec nebo žebírka, která se nejprve udí na nižší teplotě a poté dokončí v tekutině. Metoda low and slow v kouři a následné braising v pekáči vytváří hluboké kouřové aroma i máslově jemnou strukturu masa. Recepty na braising umožňují dobře využít levnější a prorostlé řezy, které by při rychlém grilování zůstaly tvrdé a suché.
Braising, dusení a rozdíl od pečení
Mnoho kuchařů si plete braising s klasickým dušením, i když jde o příbuzné techniky. Při dušení bývají suroviny většinou zcela ponořené v tekutině, zatímco při braisingu je hladina jen do poloviny masa. Tento rozdíl napomáhá tomu, aby část povrchu dále karamelizovala a chuť se zintenzivnila. Přidání bylinek, cibule či česneku posune výslednou omáčku na vyšší úroveň.
Na rozdíl od pečení v troubě či grilování bez tekutiny nabízí braising větší kontrolu nad výslednou šťavnatostí a riziko vysušení je výrazně menší. V gastronomii i domácích kuchyních tak tato metoda patří k jistotám pro předpřípravu masa na gril pár hodin před podáváním. Po braisingu lze maso krátce dopéct na glazuru a vytvořit atraktivní krustu vhodnou na stylové BBQ servírování.