Co je to Hanger steak?
Hanger steak je specifický hovězí steak z části bránice, který patří mezi nejaromatičtější řezy pro grilování. V češtině se označuje jako veverka, ve francouzské kuchyni jde o tradiční steak pro minutkovou úpravu. Maso má výraznou hovězí chuť, výrazné mramorování a volnější strukturu vláken. Díky tomu je vhodný pro rychlé grilování, ale i pro opékání na litinové pánvi v interiéru.
Hanger steak na grilu a správná příprava
Hanger steak patří mezi prémiové hovězí steaky, i když na českém trhu stále není tak známý jako ribeye nebo striploin. Každé zvíře má pouze jeden kus, proto bývá dostupnost omezená a cena vyšší. Řez pochází z oblasti bránice, kde sval prakticky nepracuje, díky tomu zůstává neobvykle jemný a křehký. Typická je intenzivní chuť a otevřená struktura masa, která skvěle přijímá marinádu.
Pro grilování se hanger steak nejčastěji připravuje ve stupni medium rare, případně medium, aby si uchoval šťavnatost. Důležitý krok představuje důkladné odstranění středové blány, která by byla tuhá a nepříjemná na skus. Steak se následně krátce restuje nad přímým žárem, poté se nechá několik minut odpočinout. Správný řez přes vlákno výrazně zlepší křehkost a celkový dojem z masa.
Marináda, zrání a využití v české kuchyni
Hanger steak výborně reaguje na suché kořenící směsi pro BBQ i na tekuté marinády s octem, vínem nebo sójovou omáčkou. Vzhledem k volné struktuře svalových vláken chutě rychle pronikají do hloubky masa. Hodí se pro reverse sear, ale i pro rychlé minutky na židovské, mexické nebo asijské způsoby. V české kuchyni může nahradit klasický roštěnec v moderních bistrech.
Ideální je suché zrání nebo alespoň několik týdnů mokrého zrání, které podpoří křehkost a intenzitu chuti. Hanger steak lze krájet na tenké plátky do taco, sendvičů nebo salátů, případně podávat jako samostatný steak s jednoduchou přílohou. Při servírování vždy řezejte přes vlákno, aby vynikla typická jemnost. Správně vyzrálý a připravený hanger steak často předčí mnohem dražší hovězí řezy.