Co je to Mramorování (masa)?

Mramorování masa představuje viditelné bílé žilkování v libovém svalstvu, tvořené jemným intramuskulárním tukem. Tento tuk se při tepelném zpracování pomalu rozpouští, díky čemu vzniká šťavnaté, křehké a velmi aromatické maso vhodné na steak i dlouhé grilování. Kuchaři i pitmasteři podle stupně mramorování snadno odhadnou výslednou chuť, šťavnatost a vhodný způsob přípravy pro konkrétní kus hovězího nebo vepřového masa.

Mramorování masa a kvalita steaků na grilu

Mramorování hraje klíčovou roli při výběru masa na steak, low and slow BBQ i klasické grilování. Vyšší podíl intramuskulárního tuku znamená intenzivnější chuť a vyšší toleranci k přetáhnutí teploty, proto tak vynikají plemena jako Angus, Hereford nebo plemena wagyu. U hovězího hrudí, ribeye či striploin steaku se výrazné mramorování považuje za znak prémiové kvality a promítá se i do výsledné ceny masa.

V zahraničí existují stupnice hodnocení mramorování jako USDA Prime, Choice nebo japonská stupnice BMS, která určuje třídu masa pro steakhouse kvalitu. Domácí grilmaster tak může podle viditelného žilkování tuku rychle odhadnout, zda se kus masa hodí pro rychlé grilování nebo spíše pro pomalejší přípravu. Dobře rozložený tuk uvnitř svaloviny podporuje rovnoměrné propečení a zabraňuje vysušení masa na roštu, což ocení začátečník i zkušený pitmaster.

PROZKOUMAT PLANCHA GRILY WEBER

Jak poznat dobré mramorování masa na gril či BBQ

Při výběru masa na grilování sledujte především jemné, rovnoměrné bílé žilkování, které protkává celý sval. Maso s kvalitním mramorováním má mít stále převažující červenou barvu, tuk však musí být rovnoměrně rozptýlený a neomezený pouze na vnější tukové krytí. Pro dlouhé BBQ je ideální kombinace vyššího mramorování a dostatku kolagenu, díky čemu se spojí šťavnatost a výrazná masová chuť.

Čeští řezníci někdy označují lépe mramorované kusy jako steakové nebo výběrové, přesto se vyplatí spoléhat hlavně na vlastní zrak a zkušenost. U vepřového či jehněčího je mramorování méně výrazné, ale stále zásadně ovlivňuje šťavnatost kotlety či krkovice. Při nákupu se proto vyhněte úplně libovým plátkům a dejte přednost masu, kde vnitřní tuk tvoří jemnou síť žilek připomínajících strukturu mramoru, která zajistí skvělý výsledek na talíři.