Co je to Point?
Point je horní, tučnější část hovězího hrudí, která se v angličtině označuje jako point end nebo deckle a patří k nejoblíbenějším řezům pro BBQ brisket. Leží na svalovině flat, má výrazně vyšší podíl vnitrosvalového tuku a výraznější hovězí chuť. Při nízké teplotě a pomalém grilování se tuk postupně rozpouští, takže maso získá hedvábnou strukturu. Point je proto ideální pro šťavnaté plátky, burnt ends i trhané hovězí.
Hovězí hrudí point a jeho specifika pro BBQ brisket
Point tvoří kompaktní, silnější část hovězího hrudí, která má hrubší strukturu svalových vláken a vysoké mramorování. Díky tomu je vhodný pro low and slow grilování a typické americké barbecue. Začátečníci mají u point části brisketu větší šanci dosáhnout šťavnatého výsledku než u libového flat kusu. Při správném začištění před grilováním se odstraňuje pouze povrchový tuk, vnitřní tukové žilkování zůstává, protože při dlouhé tepelné úpravě dodává masu šťávu.
Při přípravě většinou používá celé hrudí (brisket), kde point leží na flat části a odděluje je tuková vrstva. Pitmasteři někdy oddělí point během závěrečné fáze a vrátí jej zpět do grilu na delší dobu, aby dosáhli perfektní textury pro burnt ends. Point obecně lépe snáší vyšší vnitřní teplotu kolem 95 stupňů Celsia, aniž by se maso vysušilo, proto je vhodný pro intenzivnější koncovou fázi pečení i delší odpočinek před krájením.
Point, burnt ends a správná příprava na grilu
Typickou specialitou z point části brisketu jsou burnt ends, tedy kostičky masa pečené do lepivé, karamelizované podoby. Díky vysokému obsahu tuku a kolagenu point snáší dlouhé zauzování i následné dochucení omáčkou s dalším krátkým propečením. Při plánování receptu je dobré počítat s delší dobou přípravy. Point se hodí i na trhané hovězí, kde zvýrazní kouřovou chuť, aniž by byl příliš suchý.
Při nákupu v českém řeznictví se výraz point často nepoužívá, proto je vhodné žádat celé hovězí hrudí a následně si point oddělit doma. Řez vede podélně tukovou vrstvou mezi oběma svaly. Maso z point části je díky mramorování ideální pro soutěžní BBQ i domácí grilování, protože "odpouští" výraznější výkyvy v teplotě. Správná příprava zahrnuje stabilní teplotu v grilu, trpělivost a dostatečný odpočinek masa před servírováním.