Co je to suché zrání masa?

Suché zrání masa neboli dry aging je řízený proces, při kterém se vybrané hovězí, vepřové či jehněčí uchovává při přesně kontrolované teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu. V průběhu několika týdnů se z masa odpařuje voda, zvyšuje se koncentrace chuti a enzymy rozkládají svalová vlákna. Díky tomu vzniká výjimečně křehké a šťavnaté maso s intenzivní vůní a chutí, které se ideálně hodí na grilování, BBQ a profesionální gastronomii.

Suché zrání masa a chuť prémiového steakového masa

Suché zrání masa patří mezi nejvyhledávanější techniky přípravy steakového masa pro šéfkuchaře i náročné grilmistry. V porovnání s mokrým zráním ve vakuu přináší výraznější máslové, oříškové a lehce sýrové aroma. Správně vyzrálé maso má tmavší barvu, jemnější strukturu a na řezu působí kompaktněji než čerstvé maso.

Pro dry aging se vybírají větší kusy masa s tukovým krytím, například vysoký a nízký roštěnec. V automaticky větrané zrací komoře maso postupně zraje a dojde k zaschnutí jeho povrchu, který se před porcováním odřeže a dále využije do vývarů, demi-glace nebo do burgerů. Tím vznikne unikátní měkké steakové maso s intenzivní chutí a vůní, ideální pro grilování nad přímým žárem plynového grilu.

PROZKOUMAT LEDNICE NA SUCHÉ ZRÁNÍ MASA

Dry aged steak, zrací skříň a domácí grilování

Nejoblíbenějším produktem tohoto procesu je dry aged steak, například ribeye, T-bone nebo Porterhouse, který se v závislosti na výšce připravuje přímou metodou (pokud je nižší) nebo v kombinaci s nepřímou metodou grilování v případě vyšších steaků. V profesionálních provozech se používá specializovaná zrací skříň s regulací vlhkosti a ventilací pro hygienicky bezpečné zrání. Moderní domácí zrací skříň umožní milovníkům BBQ vyzkoušet daný způsob zrání i v domácích podmínkách bez rizika zkažení masa a zdravotních komplikací.

Díky rostoucí oblibě steakhouse restaurací a zájmu o prémiové maso z českých farem se suché zrání masa rychle prosazuje i v Česku. Zákazníci aktivně vyhledávají označení dry aged steak nebo vyzrálé hovězí v e-shopech i u specializovaných řezníků. Pro úspěšné grilování stačí nechat maso před přípravou krátce natemperovat, zvolit správnou vnitřní teplotu a dopřát mu krátký odpočinek před servírováním.