Proč je uzené maso tuhé?
Pokud se vám uzené maso nepodaří dostatečně změknout, je to nejčastěji z následujících důvodů:
Nedostatečné uzení - kolagen se ještě nerozložil
Tvrdé, žvýkavé maso je zpravidla nedostatečně uvařené. Tužší maso, jako je hovězí brisket, vepřová plec nebo žebra, obsahuje hodně kolagenu. Až jeho pomalým rozkladem na želatinu při nízkých teplotách vznikne ten typ šťavnatosti, který uzené maso dělá tak lahodným.
Příliš vysoká teplota suší maso
Naopak pokud je uzení příliš prudké, maso rychle ztratí vlhkost, vlákna se smrští a zbyde jen suché, tuhé sousto.
Tipy jak tomu předejít:
- Užívejte metodu "low and slow": uzení při nízké teplotě (cca 100-120 °C) po delší dobu podporuje postupné rozpouštění kolagenu a zachování šťavnatosti.
- Měřte „tenderness“, nikoliv jen teplotu: maso je připravené, když do něj sonda zajede téměř bez odporu.
- Použijte „Texas Crutch“ - finální dušení zabalením: můžete ho zabalit do fólie s trochou tekutiny, aby se eliminovalo ochlazování odparu a rychleji se došlo na konečnou změknutí.