Jaká by měla být vnitřní teplota masa při uzení?
Proč je důležitá správná teplota
Při uzení masa v udírně není klíčová jen teplota kouře, ale především vnitřní teplota samotného masa. Ta rozhoduje o tom, zda je maso bezpečné ke konzumaci a zároveň chutné, šťavnaté a křehké. Pokud je teplota příliš nízká, hrozí riziko bakteriální kontaminace. Naopak při příliš vysoké teplotě se maso může vysušit a ztratit svou typickou jemnost. Ověřené zahraniční zdroje (USDA, Traeger, The Spruce Eats) doporučují při uzení vždy používat vpichový teploměr a měřit teplotu v nejtlustší části masa, mimo kosti a tukové kapsy.
Doporučené hodnoty pro jednotlivé druhy masa
U vepřového masa je minimální bezpečná vnitřní teplota podle USDA 63 °C, ale při tzv. „low and slow“ uzení se často cílí na 85 - 95 °C. V tomto rozmezí se kolagen v mase rozpadá, vlákna se uvolní a výsledek je krásně křehký a šťavnatý. Hovězí maso, zejména hrudí (brisket), má bezpečnou hranici podobnou vepřovému, tedy kolem 63 °C, ale pro měkkou, vláčnou texturu se doporučuje dotáhnout jej až na 88 - 96 °C. Drůbež vyžaduje vyšší minimální teplotu alespoň 74 °C, aby bylo zajištěno zničení všech škodlivých bakterií. U některých pomalých metod lze použít i nižší teploty, ale jen za předpokladu, že maso zůstává dostatečně dlouho v bezpečném teplotním pásmu.
Správné dosažení těchto hodnot vám zajistí nejen bezpečný pokrm, ale i maso, které si zachová šťavnatost, vůni a typickou chuť kouře. Proto je investice do kvalitního teploměru pro uzení stejně důležitá, jako samotná volba masa či dřeva do udírny.
Přehled doporučených vnitřních teplot masa při uzení
|
Druh masa |
Bezpečná minimální teplota (USDA) |
Doporučená teplota pro „low & slow“ uzení |
|
Vepřové (kýta, plec) |
63 °C |
85–95 °C |
|
Hovězí (brisket, žebra) |
63 °C |
88–96 °C |
|
Drůbež (kuře, krůta) |
74 °C |
74–80 °C |
|
Jehněčí |
63 °C |
85–90 °C |
|
Uzeniny (klobásy) |
71 °C |
71–75 °C |
|
Ryby |
63 °C |
63–65 °C |