Co je to reverse sear?
Reverse sear je moderní technika přípravy steaků a dalších větších kusů masa, která kombinuje nízkoteplotní vaření a rychlé opékání při vysoké teplotě. Tato metoda je oblíbená mezi grilovacími nadšenci díky své schopnosti zajistit dokonale propečený steak s krásně zlatohnědou kůrkou a šťavnatým vnitřkem. Na rozdíl od klasického opékání začíná reverse sear pomalým vařením při nízké teplotě, což umožňuje rovnoměrné propečení, a končí prudkým opékáním pro dosažení výrazného aroma a textury.
Jak funguje reverse sear při grilování
Reverse sear začíná vařením masa při nízké teplotě, obvykle v troubě nebo na grilu metodou nepřímého tepla. Maso se vaří, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty – například pro medium rare steak je ideální teplota kolem 52–54 °C. Tento proces trvá delší dobu, ale zajišťuje rovnoměrné prohřátí masa od okraje až ke středu.
Jakmile je maso téměř hotové, přichází na řadu druhá fáze: prudké opékání na přímém ohni nebo na pánvi. Tato část trvá jen pár minut, během kterých vzniká díky Maillardově reakci bohatá kůrka plná chuti. Výsledkem je steak s dokonale křupavým povrchem a šťavnatým, rovnoměrně propečeným vnitřkem.
Výhody metody reverse sear
Metoda reverse sear nabízí několik výhod oproti klasickému způsobu přípravy steaků. Díky nízkoteplotní fázi je maso rovnoměrně propečené a není riziko, že by bylo uvnitř nedovařené nebo naopak převařené. Prudké opékání na konci zajistí, že steak získá perfektní vzhled i chuť.
Tento způsob je ideální pro silné steaky, jako je ribeye nebo tomahawk, ale skvěle funguje i u větších kusů masa, například pečeně. Reverse sear se stal populární technikou mezi milovníky grilování, protože umožňuje dosáhnout profesionálních výsledků i v domácích podmínkách.