Uzený bůček

ak si doma vyudit výborný bůček? Tak přesně tohle uvidíte v našem dalším video receptu. Pro uzení použijte přibližně stejné kusy masa o hmotnosti 0,8 - 1,2 kg. My je naložili "na sucho" na 1 týden do vakua a výsledek byl vynikající. Sami se o tom můžete přesvědčit následujícím videu.

 

Suroviny

Kusy libovějšího bůčku s kůží (0,8 - 1 kg)
Sůl (Praganda)
Cukr
Nové koření
Sušený česnek
Bobkový list

Udící potřeby

Udírna Bradley
Udící briketky
Vakuovačka
Sáčky na vakuování

 

Naložení masa na uzení 

Maso si naporcujeme (nebo o to požádáme řezníka) na ideálně stejně velké kusy o hmotnosti 0,8 - 1,2 kg. Osušíme ho, zvážíme jednotlivé kousky a odvážíme si sůl v objemu 2% hmotnosti masa, tzn. 20 g soli na 1 kg masa. Já osobně používám "rychlosůl" - známou pod názvem Praganda. (Obsahuje max. 0,3% dusitanu sodného a při naší četnosti uzení 3 krát do roka v jejím použití nevidím problém.) K soli přidáme na jeden kus masa lžičku cukru, lžičku mletého česneku, lžičku drceného nového koření. Vše smícháme dohromady a maso rovnoměrně touto směsí posypeme a vmasírujeme do povrchu. (Nakládání masa na uzení jsme věnovali samostatný článek zde.)

maso naložené na uzení

Maso poté vložíme do vakuovacího sáčku, přisypeme sůl a koření, které nám na mase neulpělo a sesypali jsme ho z plechu nebo gastro nádoby, ve kterém maso solíme a přidáme 2 bobkové listy, z každé strany jeden. Sáček s masem vložíme do vakuovačky, zavakuujeme a vložíme na 7 - 10 dní dolů do lednice do max. teploty 4 °C.

Maso naložené na uzení

Příprava masa před uzením

Maso po uplynutí doby naložení vyndáme z lednice, vyjmeme ze sáčku a opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Poté ho vložíme do studené vody, kde ho necháme 30 - 60 minut "odsolit". Utřeme ho papírovou utěrkou, zavěsíme na háček nebo kusem masa protáhneme provázek a necháme maso ideálně přes noc důkladně oschnout v chladnu.

Maso na uzení

Nastavení udírny Bradley k uzení

Udírnu si ráno zapneme a spustíme jak topné těleso uvnitř, tak i generátor kouře, ale pozor, nevkládáme briketky do zásobníku. Jde nám o to, aby se nahřálo i topné tělísko generátoru, na kterém pak budou briketky Bradley doutnat. Teplotu uvnitř udírny nastavíme na 80°C a necháme ji takto hodinu nahřát. Poté maso zavěsíme na háčky tak, že na nejvyšší pozici pro udicí rošty dáme 3 rošty na sebe a háčky zavěsíme za ně. Do udírny Bradley 4 se vejde cca 9 kousků masa. Dávejte při zavěšování pozor, aby se jednotlivé kusy masa nedotýkaly.

udírna Bradley

Zvolíme si udící briketky Bradley dle vlastní preference. My nejraději používáme třešeň (velmi pěkně barví) nebo jabloň (barví víc do tmava). Olše barví velmi pěkně, ale na vepřové maso nám přijde slabá a tak ji používáme zejména na ryby a kuřecí maso. Briketky vložíme do zásobníku v dostatečném množství. (Počítejte s tím, že spotřeba je 3 kusy za hodinu.) Nastavíme si čas generování kouře i topení na maximum a manuálním posunem briketek posuneme první z nich na topné tělísko, aby nám začala doutnat. Horní větrací průduch otevřeme na maximum a nyní již udíme...

udící briketky Bradley

Uzení v udírně Bradley

Uzení v udírně Bradley je velmi jednoduché a bezpečné. Právě proto jsou tyto automatické elektrické udírny tolik oblíbené po celém světě. Vlastní proces uzení zahrnuje vlastně jen kontrolu chodu udírny (zda vám jde elektřina, apod.), vnitřku udírny (zda se vám maso nedotýká a zda nemáte plnou misku s vyhořelými briketkami a není potřeba ji vyprázdnit) a jednou za hodinu při této pravidelné kontrole přesuneme řadu masa u zadní stěny blíže dopředu a tu přední zase dozadu. Děláme to proto, že u zadní stěny je dole umístěné topné těleso a podle zadní stěny je větší teplo, tak aby se nám maso tepelně upravovalo rovnoměrně. Současně kontrolujeme i počet briketek v zásobníku, pokud jsme ho na začátku nenaplnili celý.

uzené maso v udírně Bradley

Kdy je maso v udírně Bradley hotové?

Jako při jakékoli jiné tepelné úpravě, tak i při uzení řešíme dva druhy teplot. Za prvé, kdy je maso bezpečně tepelně upravené, tzn. minimální teplota, kdy je zdravotně bezpečné maso konzumovat. No a za druhé tu máme teplotu preferovanou ke konzumaci, tj, teplota uvnitř masa, při které nám jeho konzistence vyhovuje a takto vyuzené maso rádi jíme.

Z grilování víme, že minimální bezpečná teplota uvnitř vepřového masa je při dosažení 63°C. Tím, že udíme při teplotě kolem 80°C máme jistotu, že maso této minimální bezpečné teploty uvnitř dosáhne (POZOR - při uzení při teplotě nižší než je minimální vnitřní teplota je jasné, že této minimální vnitřní teploty nelze dosáhnout a pak je třeba si opatřit tabulky s nižšími minimálními vnitřními teplotami v závislosti na době, po kterou maso tuto tepotu uvnitř bude mít. Zjednodušeně to znamená, že vepřové maso bude bezpečně tepelně upraveno i při nižší teplotě, než je 63°C, ale musí být této nižší vnitřní teplotě vystaveno po delší dobu. Např. při vnitřní teplotě 55°C se považuje za zdravotně bezpečné, pokud bude mít vepřové maso tuto teplotu po dobu alespoň 2 hodin.)

uzené maso v udírně Bradley

Do toho nám ale vstupuje ten druhý faktor a to je ta teplota preferovaná pro konzumaci, kterou má každý nastavenou jinak. Někdo má rád maso více propečené a někdo naopak připravené na tu minimální bezpečnou teplotu. (Ano, pak jsou i někteří, kteří to neřeší a konzumují maso nedostatečně tepelně upravené, což nikomu nedoporučuji.)

Dovolím si tedy tvrdit, že při uzení kolem těch 80°C bude ten bůček (nebo krkovice) chutný pro konzumaci v rozmezí 70 - 75°C vnitřní teploty a kotleta na to minimum 63°C. K měření vnitřní teploty používejte kvalitní vpichový teploměr nebo termosondu. Pokud se rozhodnete udit při teplotách kolem 60 - 70°C zjistíte, že vám maso třeba potom přijde konzistencí moc "žvýkavé". A právě toto mám na uzení rád - velké možnosti testování a hledání své cesty k perfektnímu výsledku. Pamatujte, že chuť je individuální záležitost a co chutná jednomu nemusí chutnat druhému. Proto vám zde nepředkládáme žádné dogma, ale jen návod, jak začít.

uzené maso v udírně Bradley

Konzumace a servírování uzeného masa

Tak, a blížíme se do vytouženého finále, na které jsme více než týden při nakládání a minimálně 8 hodin uzení čekali a to je vlastní "košt" svého prvního doma vyuzeného masa v domácí udírně. Pokud udíte současně jen jeden druh masa, které má uvnitř stejnou teplotu, můžete udírnu vypnout a maso v ní nechat ještě pár hodin "dojít" a vychladnout. (Jen si dejte pozor na zapaření masa.) Já osobně maso v udírně nenechávám, ale kousky masa položím na rošt na plechu, aby se maso plechu nedotýkalo a nechám ho vychladnout doma při pokojové teplotě. 

Uzene_maso_68

Co si ale budeme namlouvat, že. V tuto chvíli je chuť na výsledek našeho snažení taková, že samozřejmě zakrojíme do horkého masa přímo z udírny a ochutnáme většinou řádným stylem, protože to teplý uzený je prostě nejlepší! :-) K teplému uzenému je fajn dobrý čerstvý chleba a okurky. Tak pokud vás uzení alespoň trochu nadchlo, pořiďte si svou domácí udírnu, a hurá do toho!


 

96 %