Jak na extra křehké maso z grilu

Šťavnaté a křehké maso z grilu je cílem každého milovníka grilování. Nezáleží na tom, jestli se chcete pustit do grilování steaků nebo vás lákají větší kusy masa, jako jsou hovězí a vepřová žebra nebo hrudí. Rozpadající se maso z grilu potěší všechny vaše strávníky a z vás udělá oblíbeného hostitele.

Všichni milujeme křehké maso z grilu

Krásně šťavnaté a rozpadající se maso z grilu zvedne náladu téměř každému. Naštěstí jeho příprava není nijak náročná a zvládne ji každý začátečník. Stačí následovat několik základních postupů a využít moderní pomůcky, které vám grilování usnadní.

Mezi nejoblíbenější maso připravované na grilu, patří steaky. Příprava perfektního steaku zabere jen pár minut a můžete servírovat jídlo, které nadchne vás i vaše okolí.

Dalším způsobem přípravy, který zajistí křehké maso z grilu, je klasické americké barbecue. Tato metoda spočívá v pomalém grilování při nízké teplotě. Na rozdíl od grilování steaků využijete při barbecue nepřímou metodu grilování.

Jaké maso vybrat

Výběr masa na gril je klíčový, když chcete dosáhnout perfektního výsledku. Dnes se budeme věnovat grilování větších kusů masa, jako jsou vepřová žebra nebo vepřová plec nebo hovězí hrudí. Tyto větší kusy masa se hodí pro pomalé pečení, které je téměř zárukou rozpadajícího se masa z grilu.

• Při výběru zejména hovězího masa se zaměřte na masná plemena, se kterými se vám nestane, že by ve výsledku například na žebrech moc masa nezbylo. Masná plemena skotu i vepřového vynikají širokým hřbetem a silnějšími končetinami. Mají také menší podíl tuku.
• Pokud máte tu možnost, vyberte si maso zvířat, která byla dokrmována kukuřicí (najdete je pod označením grain fed). Taková zvířata mají větší podíl mezisvalového tuku, který se postará o výslednou křehkost masa.
• Za vyzkoušení stojí také maso zahraničního původu. Například australské hrudí má výborný poměr tuku a masa, který vede k vynikajícím výsledkům. Dalšími osvědčenými zeměmi jsou Irsko nebo Spojené státy.

Naložení masa na gril je prvním krokem k úspěchu

Jedním ze způsobů, jak si zaručit  křehké maso z grilu, je jeho naložení. Naložení masa na gril do marinády je skvělou volbou třeba pro kuřecí maso, které díky tomu krásně zkřehne a zůstane šťavnaté.

V případě větších kusů masa nemusíme míchat marinádu, stačí použít větší množství koření a hrubozrnnou sůl. Skvělou volbou je Gourmet sůl, která nabízí množství ochucených variant.

Aby koření na masu dobře drželo, je vhodné jej předem navlhčit například barbecue omáčkou nebo hořčicí. Ty udělají jemnou první vrstvu, která dodá masu zajímavou chuťovou stopu.

Pro opravdu dokonale šťavnatá vepřová žebra nebo vepřové hrudí z grilu můžete vyzkoušet tzv. injektáž. Ve speciálních směsích najdete různé druhy přírodních solí, chuťově vyváženou kombinaci koření, trochu hnědého cukru a především vepřový vývar. Pomocí speciální injekce tuto směs vpíchnete dovnitř masa a máte jistotu, že z grilu sundáte opravdu rozpadající se kousek masa.

Texaská berlička při BBQ jako záruka křehkého masa z grilu

Kde jinde se učit jak na křehké maso z grilu, než od těch nejlepších mistrů grilování, kteří se účastní amerických barbecue soutěží. Právě v tomto zápolení se hodí každá vychytávka, která vás posune k dokonalému výsledku.

Takovou vychytávkou je i tzv. texaská berlička (v angličtině Texas Crutch, protože si někteří lidé myslí, že byla vyvinuta v Texasu, prakticky všechny špičkové soutěžní týmy v barbecue používají tuto techniku ​​pro žebra, trhané maso a hovězí hrudí). V principu se jedná o balení masa do alobalu po dosažení určité teploty. Nejprve se maso pár hodin griluje, pak se na chvíli pevně zabalí do alobalu nebo růžového řeznického papíru, kde se maso “dusí” ve vlastní šťávě. Někdy se pak rozbalí a griluje ještě nezabalené, aby se zpevnil povrch masa. 

Koncept je potomkem tropické techniky balení masa do banánových listů. Pomáhá k tomu, aby maso bylo křehčí a šťavnatější. Další výhodou je urychlení procesu vaření. 

Díky zabalení získáte křehké maso z grilu, které zůstává šťavnaté, protože šťáva nemá kudy utéct. Tento postup využijete například při přípravě receptu na grilovaná žebra. 

Balení do řeznického papíru

Alobal ale není jediným materiálem, do kterého můžete maso zabalit. Posledních pár let se velkým pomocníkem, když chcete získat rozpadající se maso z grilu, stává tzv. řeznický papír. Připravíte s ním třeba skvělý recept na grilované hrudí. Hovězí hrudí je právě nejčastěji spojováno s balením do řeznického papíru.

Jedná se o speciální druh potravinářského papíru, který je hrubší než třeba klasický pečicí papír. Snadnému balení do řeznického papíru pomáhá jeho velký rozměr, který vystačí na opravdu velké kusy masa. Samozřejmostí je i certifikace zdravotní nezávadnosti pro styk s potravinami.

Pozor si dejte také na záměnu řeznického papíru s voskovaným papírem. Ten díky své povrchové úpravě, kdy je potažen nebo napuštěn voskem, rozhodně není vhodný pro tepelnou úpravu masa, protože by se vosk rozpustil a jídlo by bylo nepoživatelné.

Jaký je rozdíl mezi řeznickým papírem a alobalem při grilování?

Pokud chcete opravdu křehké masu z grilu, je tzv. texaská berlička, tedy balení žeber, trhaného masa nebo hrudího do alobalu nebo do řeznického papíru, opravdu skvělou technikou. S oběma dosáhnete podobných výsledků, ale přece jen nějaké rozdíly řeznický papír vs. fólie najdeme.

Tím nejdůležitějším je to, že maso v řeznickém papíru může trochu “dýchat”. Zatímco alobal při grilování k masu prakticky nepustí žádný vzduch a zároveň nepropustí žádnou vlhkost ven, řeznický papír vlhkost nezadrží úplně. Zároveň to znamená, že k připravovanému masu se dostane i kouř a maso z grilu tak dostane po zabalení ještě další dávku aroma a chuti.

Jak na dlouhé pečení při nízké teplotě

Ať už se jedná o barbecue, kdy se nejčastěji připravují tužší kusy masa, jako hrudí, nebo hovězí a vepřová žebra, ale i velké kusy masa jako je hovězí nebo vepřové trhané maso, tak i spoustu dalších druhů mas můžeme připravovat bez kouře (který je charakteristický právě pro barbecue) a při nízké teplotě. Například krkovici vcelku, kterou pak nakrájíte na plátky, krůtí prsa, vysoké steaky a vůbec všechny větší kusy masa, které nelze grilovat přímou metodou.

Pokud chcete ale na mase vytvořit charakteristický povrch, který vzniká při přímé metodě grilování, můžete obě metody kombinovat. Nejdříve nepřímo při nízké teplotě a před koncem gril rozpálíte na vysokou teplotu a na povrchu masa vytvoříte atraktivní povrch, který by vám jinak jen při nepřímé metodě nevznikl. Tato metoda se nazývá “reverse sear” a používá se zejména u vyšších steaků. K dotvoření pěkného povrchu můžete využít i nahřátý litinový tál nebo pánev.

Právě nízká teplota pečení, při které se maso propéká pozvolna a nedochází k jeho nadměrnému vysoušení, je spolu s cílovou teplotou v mase základní pilíř úspěchu.

Pokud chcete opravdu křehké trhané maso nebo hrudí z grilu, měli byste následovat tyto tipy.

• Specialisté na barbecue připravují hovězí nebo vepřová žebra na grilu až 6 hodin a příprava hovězího hrudí z grilu se může protáhnout na více než 10 hodin. Vždy grilujeme na nepřímém žáru, což nám zaručuje, že se maso zespoda nespálí a bude křehké opravdu v celém svém objemu.
• Ideální teplota pro takto dlouhé grilování je přibližně 110-130 °C. Hlídat bychom měli ale především vnitřní teplotu masa. K tomu se nám nejlépe hodí vpichový teploměr, jejichž použití je velmi snadné.
• Během pečení občas odkryjte poklop a maso zkontrolujte. Aby se nezačalo na povrchu připékat (tendenci k tomu mají hlavně hrany), je dobré jej navlhčit rozprašovačem. V tom můžete mít vodu, ale třeba také jablečný džus, který dodá jídlu další chuťový rozměr.
• Když maso dosáhne vnitřní teploty přibližně 70 °C, přichází ten správný čas pro využití řeznického papíru (nebo alobalu) při grilování. To je také odpověď na otázky, při jaké teplotě zabalit hovězí hrudí nebo trhané maso. Následně balíček vrátíme zpět do grilu a pokračujeme v pečení, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne asi 94-96 °C. Kdybyste se do balení pustili hned na začátku pečení, připravili byste se o chutnou kůrku, která je pro barbecue typická.
• Po dopečení je důležité nechat maso odpočinout. Využijete k tomu například tzv. coolboxy, což jsou de facto polystyrenové krabice, které udrží maso teplé. Doba odpočívání závisí především na velikosti grilovaného masa, ale rozhodně by to nemělo být méně než půl hodiny. Během této doby se šťáva dostane z prostředka zpět do celého objemu masa a vy tak získáte opravdu rozpadající se maso z grilu. Vůbec se nebojte trhané maso o hmotnosti 3 kg nechat odpočinout 1 hodinu.

Jaký vybrat gril pro pomalé grilování

Pro pomalé grilování, které vám zaručí křehké maso z grilu, nejlépe využijete grily na dřevěné uhlí, peletové grily nebo tzv. smokery jako např. PitBarrel Cooker. I když jsou elektrické nebo plynové grily stále populárnější pro své snadné používání, grily na dřevěné uhlí nebo pelety s možností nepřímého grilování při nízké teplotě a s možností generování kvalitního kouřového aroma jsou v tomto případě jasnou volbou. Rozpadající se maso z grilu se vám rozhodně podaří s těmito grily:

• Weber Smokey Mountain je dokonalá kombinace grilu a udírny. Vyniká snadnou obsluhou a také velkým prostorem pro přikládání. Je to ideální volba pro ty, kteří s barbecue teprve začínají a nechce se jim zatím investovat do peletového grilu.
• Peletový gril Traeger vám umožní grilovat i opravdu velké kusy masa, jako je právě hovězí hrudí nebo i krůta. Kromě perfektního křehkého masa z grilu na něm připravíte cokoliv, co lze grilovat nepřímou metodou a to je takřka vše.
• Big Green Egg je keramický gril a opravdu stylová záležitost. Díky typickému tvaru uvnitř horký vzduch cirkuluje, takže vám umožní připravit opravdu dokonalé pochoutky, včetně krásně se rozpadajícího masa z grilu. Recept na grilovaná žebra nebo hrudí je díky němu hračka.