Co je to fritování?

Fritování je tepelná úprava potravin v hluboké vrstvě velmi rozpáleného oleje, často se využívá i v moderním BBQ a grilování jako doplněk ke kouři z udírny. Potraviny se ponoří do oleje o teplotě 160 až 190 stupňů Celsia, kde se rychle zahřejí a na povrchu vytvoří křupavou kůrku. Správně provedené fritování vede k šťavnatému vnitřku bez nadbytečného nasákání tukem.

Fritování a správná teplota oleje

Při fritování má zásadní roli teplota oleje i správný typ tuku, jinak hrozí přepálení nebo rozmočený povrch. Z hlediska zdravého vaření je lepší volit oleje se stabilním kouřovým bodem, například arašídový nebo rafinovaný slunečnicový. V gastronomii i domácím grilování se rozšířilo elektrické fritovací zařízení a stále oblíbenější horkovzdušná fritéza která využívá minimum oleje.

Pokud olej příliš vychladne, potraviny začnou tuk nadměrně absorbovat, při extrémním přehřátí hrozí vznik nežádoucích látek. V profesionální kuchyni je proto běžné používat teploměr a pravidelně olej filtrovat. Fritování ve venkovních kuchyních u grilu vyžaduje stabilní podklad, bezpečnou vzdálenost od hořlavých materiálů a neustálý dohled nad nádobou s olejem. Po práci se olej nikdy nelije do odpadu, ale ekologicky se likviduje.

Prozkoumat litinové hrnce Lodge

Technika fritování v domácí kuchyni

Domácí fritování zvládnete i v hrnci, stačí dostatečná hloubka a kvalitní kuchyňský teploměr. Dodržujte postup, kdy potraviny před vložením osušíte, případně obalíte v těstíčku nebo strouhance, aby se při kontaktu s olejem netvořily prskající kapky vody. Pro křupavé hranolky, cibulové kroužky, kuřecí křidélka nebo krevety je důležité fritovat v menších dávkách díky tomu se udrží stabilní teplota.

Součástí techniky fritování je i odpočinek pokrmu po vytažení, ideálně na mřížce, aby mohla přebytečná mastnota odkapat. V hobby BBQ scéně se fritování často kombinuje s uzením například u kuřecích křídel, která se nejprve vyudí a poté krátce ofritují pro tvorbu křupavé kůže. Horkovzdušná fritéza představuje kompromis mezi klasickým fritováním a pečením což ocení milovníci lehčí kuchyně.