Co je to brining?
Brining neboli nasolování v láku je postup, při kterém se maso, drůbež nebo ryby ponoří do roztoku vody a soli, případně cukru a koření, aby získaly šťavnatost a lepší chuť při grilování. V českém BBQ prostředí se brining používá hlavně u krůty, kuřete a vepřového, ale uplatní se také v profesionální gastronomii. Správně připravený solný roztok zlepšuje texturu masa a snižuje riziko vysušení během delší tepelné úpravy.
Brining a šťavnaté maso na grilu
Princip briningu vychází z osmózy, kdy sůl proniká do vláken a umožní jim zadržet více vlhkosti. Při grilování nebo BBQ tak maso nevypustí tolik šťávy a zůstane křehké i při vyšších teplotách. Domácí grilování díky tomu získá konzistentnější výsledky. V profesionálním cateringu a fine dining restauracích patří mokrá marináda typu brining ke standardním technikám přípravy drůbeže.
Pro základní brining se obvykle používá poměr zhruba 5 až 8 procent soli k vodě, čas se řídí druhem masa a jeho tloušťkou. U celého kuřete postačí několik hodin, větší krůta vyžaduje i celý den. Delší doba v láku však může vést k příliš slané chuti a rozbředlé struktuře vlákna, proto je nutné sledovat doporučené intervaly pro jednotlivé druhy masa. Po briningu se povrch masa vždy osuší papírovou utěrkou.
Suchý brining, lák a bezpečná příprava BBQ
Vedle klasického solného roztoku existuje také suchý brining, kdy se maso pouze rovnoměrně posype solí a případně cukrem a nechá odpočívat v lednici. Efekt na šťavnatost je podobný, práce je ale jednodušší a šetří se místo. Mnozí pitmasteři kombinují suchý brining s následným suchým kořenícím rubem, aby dosáhli výrazné kůrky a vyvážené chuti bez zbytečně mokrého povrchu.
Bezpečné grilování vyžaduje, aby masový lák zůstával po celou dobu v chladu a aby se znovu nepoužíval na jiné suroviny, protože může obsahovat nebezpečné bakterie. Zbytky láku je nejlepší vylít a nádobu důkladně umýt. V rámci domácího hobby grilování se vyplatí vést si poznámky o koncentraci soli a době solení, aby bylo možné příště zopakovat ideální výsledek. Brining tak pomůže pozvednout každé BBQ menu na profesionální úroveň.