Co je to broiling?

Broiling je metoda suchého tepelného zpracování, při které jídlo leží na roštu velmi blízko hornímu topnému tělesu v troubě a vystavuje se intenzivnímu sálavému žáru. Z pohledu grilování jde o americkou „vnitřní“ alternativu ke grilování na plynovém grilu. Teplo přichází shora, podobně jako u salamandru v profesionálních kuchyních. Povrch masa nebo zeleniny rychle hnědne, vzniká Maillardova reakce a získáte výraznou chuť i atraktivní kůrku.

Broiling a grilování v troubě

V češtině se broiling často překládá jako grilování v troubě, ale ve skutečnosti jde o specifické nastavení, kdy se používá jen horní spirála. Pro správný broiling je důležité umístit rošt dostatečně vysoko k topnému tělesu. Intenzita se podobá přímému žáru na grilu, proto se hodí pro tenčí steaky, burgery, ryby nebo zeleninu, které vyžadují rychlou přípravu.

Klíčem k úspěchu je přesná kontrola vzdálenosti mezi potravinou a zdrojem žáru i času kontaktu se sálavým teplem. V praxi to znamená hlídat, aby se povrch nespálil dříve, než se střed prohřeje. Broiling nevyužívá žádné přímé plameny a nevzniká kouř jako při klasickém barbecue. Chuť je oproti uzení méně kouřová, ale velmi intenzivní díky rychlému zkaramelizování povrchu.

Prozkoumat omáčky a marinády

Broiling, pečení a bezpečnost při vaření

Na rozdíl od klasického pečení, kde troubu vyhřívá horní i spodní těleso a vzduch cirkuluje, broiling pracuje s jednostranným zdrojem tepla a krátkým časem. Proto se často kombinuje s pečením: nejprve se maso pomalu upeče a na závěr se pod broilerem vytvoří kůrka. Tato technika se hodí pro domácí kuchyně, které nemají přístup k venkovnímu grilu. Umožní přiblížit se textuře a vzhledu jako na roštu.

Při broilingu je potřeba dbát na bezpečnost při vaření i manipulaci s tukem, který může odkapávat a přepalovat se. Vždy používejte žáruvzdorný pekáč nebo speciální broiler pan s roštem, který zachytí tuk. Potravinu nenechávejte bez dozoru, protože proces probíhá velmi rychle. Správně zvládnutý broiling zvyšuje kulinární potenciál domácí trouby a přináší výsledky na úrovni profesionálních kuchyní.