Co je to Low´n´Slow?
Low´n´Slow je grilovací a BBQ technika, při které se maso připravuje dlouhou dobu při nízké teplotě, v grilu na dřevěné uhlí s víkem nebo peletovém grilu, smokeru, apod.. Cílem je dosáhnout extrémně šťavnatého a křehkého výsledku, který se téměř rozpadá. Typická BBQ teplota se pohybuje okolo 105 až 130 stupňů Celsia. Tato metoda je oblíbená u hovězího brisketu, vepřové plece, žebírek nebo trhaného masa pulled pork.
Low and slow grilování na dřevěném uhlí
Low and slow grilování je pro začátečníky i pokročilé pitmastery atraktivní technika, která posouvá domácí barbecue na úroveň špičkových amerických smokehouse podniků. V Česku se často používá kotlový gril na dřevěné uhlí, kde se teplota reguluje pomocí přívodu vzduchu a rozložení briket. Pro stabilní teplotu je oblíbená tzv. minion metoda, kdy uhlí postupně odhořívá a udržuje stálé žhnutí.
Při low and slow grilování je klíčová trpělivost a kontrola, nikoliv neustálé otevírání víka. Maso se obvykle předem potírá suchým kořenícím rubem, aby se vytvořila výrazná kůrka, angl. "bark". Během grilování se do grilu přidávají kousky tvrdého dřeva, například hickory, dub nebo jabloň, pro autentickou BBQ chuť a vůni. Zkušenější grilmasteři používají pro určité druhy masa i misku s vodou v grilu pro stabilizaci teploty a vyšší vlhkost vzduchu uvnitř.
BBQ technika low and slow a ideální teplota
Technika low and slow v BBQ kuchyni spoléhá na pomalé rozpouštění kolagenu v tužších svalech. Při nízké teplotě se pojivová tkáň mění na želatinu a maso zůstává šťavnaté i při vnitřní teplotě nad 90 stupňů. Největší chybou je příliš vysoká teplota, kdy se povrch rychle připálí a vnitřek zůstane tuhý. Proto se doporučuje používat vpichový teploměr nebo termosondu a průběžně kontrolovat vnitřní teplotu.
Low and slow BBQ se dá realizovat nejen na klasickém grilu, ale také v peletovém nebo keramickém kamado grilu. Moderní zařízení umožňují velmi přesnou regulaci a dlouhý provoz bez nutnosti častého doplňování paliva, což usnadňuje noční grilování velkých kusů masa. Pro začínající nadšence grilování je ideálním startem vepřová plec neeboli vepřové trhané maso, které dobře snese i drobné výkyvy teploty.