Co je to mokré zrání masa?

Mokré zrání masa je řízený proces, při kterém se maso nechává odpočívat ve vakuu v chladu, aby bylo křehčí, chutnější a uchovalo si šťavnatost. V masném průmyslu jde o nejobvyklejší metodu zrání hovězího i vepřového masa pro běžný maloobchod. Maso je po porážce rozbouráno, vakuově zabaleno a uloženo do chlazeného prostředí. V průběhu několika dnů až týdnů v něm pracují přírodní enzymy, které rozkládají svalová vlákna a zvyšují křehkost.

Mokré zrání masa a kvalita hovězího masa

U hovězího masa se doba mokrého zrání typicky pohybuje mezi 7 a 21 dny, někdy i déle. Pro grilování steaků je proces zrání zásadní, protože bez něj je maso tužší a méně chutné. Správně vyzrálé hovězí získá jemnější strukturu, šťavnatost a výraznější chuť, i když opravdu výrazné a intenzivní aroma je typické pro suché zrání masa. Mokré zrání probíhá bez přístupu kyslíku, a je nutná stálá nízká teplota.

Zamezení přístupu kyslíku se využívá pro ochranu před oxidací a kontaminací, což prodlužuje trvanlivost. Chuť masa je díky tomu jemnější a výraznější. Jako steaky určené pro grilování jsou ideání řezy s výrazným mramorováním (tukem) , jako je vysoký nebo nízký roštěnec. Spotřebitel v obchodě obvykle pozná takto zpracované maso podle data balení a typického vakuového obalu, který pevně přiléhá k povrchu masa.

PROZKOUMAT LEDNICE NA ZRÁNÍ MASA

Rozdíl mezi mokrým a suchým zráním při grilování

Mokré zrání masa se liší od suchého zrání hlavně prostředím a chuťovým výsledkem. Suché zrání probíhá nebalené v proudu vzduchu, kde maso mírně vysychá, ztrácí vlhkost a koncentrací chutí získává intenzivní aroma. U mokrého zrání se šťávy uzavřou ve vakuovém obalu, proto je výtěžnost vyšší a gram masa vychází levněji. To je důvod, proč tuto metodu preferuje většina komerčních společností.

Pro grilování znamená mokré zrání masa ideální kompromis mezi cenou a kvalitou. Maso je křehké, šťavnaté a chuťově výrazné. Při domácím zrání v lednici je nutné hlídat teplotu okolo 0 až 2 stupňů a dodržet hygienické standardy.