Co je to Picanha?
Picanha je ikonický steak pocházející z Brazílie, který se řeže z horní části hovězí kýty v oblasti zádového svalu. Proslavil se výrazným tukovým krytem a intenzivní hovězí chutí, díky čemuž patří mezi nejoblíbenější kusy masa na gril. V českých řeznictvích se často skrývá pod názvem květová špička a řada grilmistrů jej vyhledává jako cenově dostupnější alternativu k ribeye steaku.
Picanha na gril: příprava a typické grilování
Tradiční brazilské barbecue rodizio staví picanhu do hlavní role a využívá velké špízy nad otevřeným ohněm. Tukový kryt se ponechává vcelku, aby během grilování masem prostupovala šťavnatost a charakteristické aroma. V českých podmínkách se picanha často griluje na plynovém grilu nebo na keramickém grilu, ideálně metodou nepřímého grilování s finálním opékáním nad silným žárem pro vytvoření lahodné kůrky.
Pro přípravu picanhy se doporučuje pouze hrubozrnná sůl a případně jednoduché koření, aby vynikla přirozená chuť hovězího masa. Povrch tukové vrstvy je vhodné nařezat do mřížky, lépe se pak propeče a vypečený tuk dochutí celý steak. Správně ugrilovaná picanha má uvnitř růžový střed a šťavnatou strukturu bez vysušení, což ocení začínající i pokročilí milovníci steaků.
Jak vybrat picanhu a na co si dát pozor
Při nákupu picanhy sledujte především zrání masa a kvalitu tuku, který by měl být krémově bílý bez šedých skvrn. Řez by měl mít trojúhelníkový tvar a rovnoměrnou tloušťku tak se steak snadno propéká. V ideálním případě hledejte hovězí maso z mladého býka či jalovice, které poskytuje jemnější svalovinu. Picanha se často nabízí i ve formě předporcovaných steaků.
Stále častěji se v Česku objevuje picanha v nabídce farmářských řeznictví a e-shopů s prémiovým masem určeným pro grilování. U dovozového masa zvažte plemena jako Angus nebo Hereford, jejichž mramorování zvyšuje chuťový zážitek. Po ugrilování nechte picanhu několik minut odpočívat a teprve poté ji krájejte přes vlákno na tenké plátky, aby si udržela šťavnatost i plnou chuť.