Co je to Skirt steak?
Skirt steak je dlouhý plochý sval z oblasti bránice hovězího dobytka, ceněný pro výraznou hovězí chuť a šťavnatost při vysokoteplotním grilování. V českém prostředí se často zaměňuje s flank stekem nebo hovězím pupkem, ale jde o specifický řez s hrubším vláknem a vyšším podílem tuku. Díky tomu patří mezi oblíbené steaky na gril, zvláště pro milovníky autentického barbecue a tex mex kuchyně.
Skirt steak na gril a správná příprava masa
Pro grilování skirt steaku je zásadní vysoká teplota a krátký čas přípravy, podobně jako u ribeye. Tento steak se tradičně používá na fajitas a další tex mex recepty, kde vynikne jeho intenzivní hovězí chuť. Vhodná je marináda s kyselou složkou, například limetková šťáva nebo vinný ocet, která napomáhá křehkosti. Ideální je steak grilovat přímo nad žhavými briketami a podávat středně propečený až medium rare.
Klíčová je orientace vláken. Skirt steak má dlouhá a zřetelná svalová vlákna, proto se po ugrilování krájí příčně přes vlákno na tenké plátky. Tím se výrazně zlepší křehkost v ústech a maso nepůsobí tuze. Po sejmutí z grilu nechte steak alespoň pět minut odpočívat, šťávy se rovnoměrně rozprostřou a textura bude mnohem šťavnatější. Tato pravidla platí pro domácí grily i profesionální BBQ provozy.
Rozdíl mezi skirt steakem a flank steakem
Skirt steak a flank steak se často zaměňují, ve skutečnosti jde o odlišné řezy z jiné části hovězího kusu. Skirt steak pochází z bránice, má výraznější tukové mramorování a silnější chuť. Flank steak je z břišní části, je libovější a o něco jemnější. V receptech pro BBQ se dají někdy navzájem nahradit, ale výsledný vjem při kousání nebývá stejný.
V českých řeznictvích může být skirt steak prodáván pod názvem oponka. Při nákupu sledujte rovnoměrnou tloušťku, dobré tukové mramorování a čerstvou barvu. Tento steak se hodí na rychlé grilování, smažení na litinové pánvi i na přípravu fajitas a sendvičů. Díky dostupnější ceně představuje skvělý poměr cena výkon pro každého fanouška grilování.