Co je to Xanthanová guma?
Xanthanová guma je moderní potravinářské pojivo a zahušťovadlo, které se stále častěji objevuje v receptech na BBQ omáčky a marinády. Jde o polysacharid vznikající fermentací bakterií Xanthomonas campestris. V kuchyni a gastronomii pomáhá stabilizovat emulze, dodává omáčkám viskozitu a brání oddělování tuku od tekutiny. Díky tomu se stala oblíbenou surovinou v bezlepkovém vaření, kde nahrazuje pšeničnou mouku a škroby.
Xanthanová guma a stabilita BBQ omáček
Xanthanová guma má široké využití v gastronomii a u grilu se uplatní hlavně tam, kde chceme stálou texturu. Přidává se do potíracích omáček, glazur na žebírka i marinád na kuřecí křídla. Při velmi malém dávkování vytváří hladkou konzistenci, která lépe ulpívá na mase. BBQ omáčka se díky ní během delšího vaření nebo při skladování nesráží a zůstává rovnoměrně spojená. Stačí malé množství, obvykle kolem jednoho procenta objemu.
Pro BBQ nadšence je atraktivní také to, že xanthanová guma funguje v širokém rozmezí teplot i pH, takže zvládne kyselé rajčatové i ovocné omáčky. Při míchání nejlépe funguje, pokud se rozmíchá v malém množství oleje nebo suché směsi koření a teprve potom se vleje do tekutiny. Vznikne stabilní emulze bez hrudek, která dobře snáší zahřívání na přímém i nepřímém žáru grilu. To ocení hlavně provozovatelé street food stánků.
Xanthanová guma v bezlepkovém vaření a potravinářství
V bezlepkové kuchyni se xanthanová guma používá jako náhrada lepku, protože pomáhá těstu držet tvar a zadržet vlhkost. Při pečení burgerových housek nebo tortill z bezlepkové mouky zlepšuje pružnost drobivého těsta a prodlužuje čerstvost. Díky této vlastnosti patří mezi klíčové ingredience průmyslové výroby bezlepkového pečiva, těstovin i hotových směsí. Lze ji kombinovat s guarovou gumou pro specifickou strukturu.
V potravinářství funguje jako univerzální zahušťovadlo a stabilizátor do dresinků, zmrzlin, nápojů i instantních omáček. Výhodou je neutrální chuť a nízká potřebná dávka, takže nenarušuje původní profil receptu. Přestože jde o přídatnou látku s označením E415, je považována za bezpečnou při běžném užívání. Spotřebitelé by měli pouze dbát na střídmost a kontrolovat individuální citlivost trávicího systému.