Grilovaná zelenina: recepty a postupy pro křupavé i šťavnaté výsledky

Na přímý žár se nejlépe hodí zelenina s pevnou strukturou — cuketa, paprika, cibule, chřest, kukuřice, houby, rajčata nebo lilek. Tyto druhy drží tvar, krásně karamelizují a nepotřebují žádné speciální pomůcky. Jemnější zelenina (cherry rajčata, hrášek, nakrájená zelenina) je lepší připravit v grilovacím košíku nebo na alobalu, aby nepropadla roštem.

Rošt vždy předehřejte a lehce potřete olejem. Zeleninu před grilováním potřete olejem ze všech stran — to zároveň pomáhá rovnoměrnému propečení a vytváří lepší kůrku. Zelenina se přilepuje nejčastěji proto, že leží na studeném nebo nečistém roštu. Správně připravená a naolejovaná zelenina se sama uvolní ve chvíli, kdy je připravena k otočení.

Většina zeleniny se griluje na přímém žáru při 200–220 °C. Teplota musí být dostatečně vysoká, aby vznikla karamelizace povrchu — při nízkém žáru se zelenina spíše dusí a ztrácí strukturu. Výjimkou jsou větší kusy jako celá kukuřice, cibule nebo hlávka zelí, které ocení kombinaci přímého žáru pro kůrku a nepřímého žáru pro dopečení středu.

Marináda zelenině výrazně prospívá. Základ je olej (ochrana před vysycháním a přilepením), kyselá složka (citron, ocet — zjemní chuť), česnek a bylinky. Zeleninu stačí marinovat 15–30 minut — déle nemá smysl, protože zelenina na rozdíl od masa hlouběji marinádu neabsorbuje. Alternativou je jednoduché potření olejem a dochutnění až po ugrilování.

Papriky grilujte na přímém žáru celé, dokud nezčerná slupka ze všech stran. Poté je vložte do uzavřené nádoby nebo zabalte do alobalu a nechte 10–15 minut odpočinout — pára uvnitř slupku odloučí od masa. Po vychladnutí slupka snadno sjede prsty. Takto zpracované papriky mají hlubokou kouřovou chuť a jsou skvělé do salátů, pomazánek i jako příloha.

Kukuřici lze grilovat dvěma způsoby: bez listů přímo na roštu (intenzivnější karamelizace, více kouřového aroma, 10–15 minut za pravidelného otáčení) nebo zabalená v listech (jemnější výsledek, šťavnatější zrna, 20–25 minut). Listy před grilováním namočte do vody na 15 minut, aby neshořely. Po ugrilování potřete máslem, solí a případně chilli nebo limetou.

Houby před grilováním nemyjte vodou — absorbují ji a na grilu se pak dusí místo grilování. Stačí je otřít vlhkým hadříkem. Grilujte je na dostatečně horkém roštu (220 °C), aby se voda rychle odpařila a houby se začaly opékat. Portobello nebo velké žampiony grilujte kloboukem dolů, menší houby v košíku nebo na špízech. Sůl přidávejte až po ugrilování.

Cibuli krájejte na silnější kolečka (1–1,5 cm), aby se na grilu nerozpadla. Potřete olejem a grilujte na přímém žáru 4–5 minut z každé strany, dokud nezměkne a nezíská zlatohnědé proužky. Celou cibuli v slupce lze grilovat nepřímým žárem 30–40 minut — výsledkem je měkká, přirozeně sladká, téměř konfitovaná cibule ideální jako příloha k masu.

Ano — zelenina absorbuje kouř výborně a uzení jí dodává zcela novou chuťovou dimenzi. Nejlépe funguje hlávka zelí, cibule, paprika, lilek nebo rajčata. Stačí gril s víkem, udící špalíky nebo lupínky a teplota 120–150 °C. Zelenina se uzí 1–2 hodiny podle velikosti a druhu. Výsledek je překvapivě komplexní a hodí se jak jako příloha, tak jako základ do pomazánek nebo dipů.

Chřest před grilováním zlomte u kořene — přirozeně se zlomí přesně tam, kde dřevnatá část končí. Potřete olejem, osolte a grilujte na přímém žáru 3–5 minut za občasného otáčení, dokud nezíská mírně opečené skvrny ale zůstane křupavý. Tenký chřest je hotový rychleji, silnější vydrží déle. Podávejte s citronovou šťávou, parmazánem nebo jako přílohu ke steaku.