Jde o hodně. Jde o steak!

Steak je jednoznačným testem schopností každého mistra grilu. V této části se naučíte, jak grilovat plátek masa, který bude křupavý na povrchu a šťavnatý uvnitř – prostě perfektní steak. Na začátku Vám ukážeme všechny možné druhy steaků, včetně těch, které se nejlépe hodí ke grilování a těch, které byste naopak nikdy grilovat neměli. Dozvíte se taky osm tajemství přípravy výborného steaku.

Různé druhy steaků a jejich správná příprava

Ne každý druh hovězího se hodí na grilování. Některé typy masa připravíte na rozžhaveném grilu s úžasným výsledkem. Jiné – např. blade steak (více prorostlý s kostí) nebo hovězí plec – jsou chutné, jen když je připravíte pomalu při mírné teplotě a vlhku, které vzniká při orestování a následném dušení. Výběr správného druhu masa je proto prvním krokem k perfektnímu grilovanému steaku. Podle našeho stručného popisu se naučíte masa jednoduše rozpoznat.

Rib-Eye steak

(Oko roštěnce nebo také Delmonico steak nebo shell steak): Jeden z mých nejoblíbenějších steaků. Krájí se z prostředku nízkého roštěnce a je to asi ten nejšťavnatější, nejprorostlejší steak, který si můžete dopřát. Někdo by si snad mohl stěžovat na to, že je až příliš prorostlý, ale nemělo by se zapomínat na to, že je to právě tuk, který tomuto steaku dodává jeho typickou chuť. A navíc, díky hojně prorostlému tuku je takřka nemožné oko roštěnce příliš upéct. Je třeba si ale dávat pozor na možné vznícení tuku.

Strip steak

(Steak z vysokého roštěnce) : Už jen výčet mnoha názvů, pod kterými je tento steak znám, odráží jeho popularitu: Podle toho, odkud pocházíte, se v Americe nazývá buď strip steak, New York strip, Kansas City strip nebo horní svíčková. Strip steak je v podstatě krátká plec bez steaku T bone a svíčkové. Tento libový, masitý a pevný steak doslova masožravce láká k zakousnutí. Tento steak by se měl krájet na tloušťku alespoň 2,5 cm a měl by se grilovat při vysoké teplotě.

Porterhouse steak

Když se nemůžete rozhodnout, jaký steak si dát, objednejte si porterhouse. Jedná se vlastně o dva steaky v jednom: pevný, masitý steak z roštěné a jemný, šťavnatý steak ze svíčkové s T-bone. Svoji nesmrtelnost porterhouse získal v legendárním steakhousu Peter Lugera v Brooklynu v New Yorku. Je oblíbeným druhem steaku i v Toskánsku, kde se bez něj neobejde steak Fiorentina (viz recept níže). Porterhouse je silný 3,5 až 7 cm. Griluje se na rozžhaveném ohni, poté se přesune na mírnější oheň, kde se dodělá.

T-bone steak

Podobá se steaku porterhouse, ale krájí se blíž ke středu mladého býka. Dobrá zpráva je, že díky tomuto řezu je nízký roštěnec o hodně měkčí než ten u steaku porterhouse. Tou horší zprávou je fakt, že je tato část roštěnce menší. (Svíčková se stáčí směrem ke středu těla.) Steaky T-bone jsou obvykle tenčí než steaky porterhouse, takže můžete servírovat jeden steak na jednu osobu. Grilujte při vysoké teplotě.

Filet mignon

Krásný na pohled, relativně malý, silný, kulatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Vyznavači tohoto steaku na něm vyzdvihují jeho libovost a jemnost: nebudeme přehánět, pokud budeme tvrdit, že ho lze rozkrojit hranou vidličky. Podle vašeho vkusu vám může jeho chuť připadat buď velmi jemná nebo doslova „nemastná neslaná“. Grilujte při vysoké teplotě.

Flank steak

Široký kus plochého svalu ze spodní části nízkého roštěnce z mladého býka. Tento chuťově výrazný kus masa je tuhý a vláknitý, proto byste měli vědět, že se na grilování příliš nehodí. Pokud ho ale nakrájíte na tenké plátky přes vlákno, vytvoříte rozplývající se plátky hovězího s bohatou chutí. Flank steak se doslova nabízí k marinování (výborná je kombinace se sojovou omáčkou a zázvorem) a nejlepší příprava je medium-rare. Grilujte při vysoké teplotě.

Skirt steak

Latinsko-americké, zvláště mexické steaky se získávají z pruhu masa u nízkého roštěnce zvaného flank (viz výše). Mají výraznou chuť hovězího masa; masitost, vlhkost a tuhost lze zmírnit nakrájením na tenoučké plátky přes vlákno jako u flank steaku. Pásově tvarovaný skirt-steak je ve španělštině znám jako fajita ("malá plotna"). Skirt steaky kdysi bývaly pokrmem chudých, ale s jejich rostoucí popularitou se prudce zvýšila i jejich cena. I tak ale stojí skirt steak méně než polovinu nebo třetinu toho, co stojí strip steak z vysokého roštěnce. A proto jej považuji za vítěze.

Jak poznám, že je steak hotový?

Jestli je steak hotový, nejlépe poznáte dotekem. Jemně stlačte povrch steaku prstem. Houževnatost masa vám napoví, nakolik je steak hotový. Jemný, měkoučký steak bude uvnitř málo propečený nebo krvavý. Pevný, pružný steak bude dobře propečený. Málo středně propečený steak by měl být na dotek měkký; středně propečený je poloměkký.

1. velmi krvavý
2. krvavý středně
3. krvavý středně
4. propečený středně
5. až dobře propečený
6. dobře propečený

Další tipy ke grilování steaků najdete na straně 51-90 v knize .

Steak porterhouse po Toskánsku (Fiorentina porterhouse)

3 až 4 porce; množství lze znásobit podle potřeby.

• 1 steak porterhouse, řez je 3,5 – 5 cm silný (asi 1 kg)
• hrubá mořská sůl a čerstvě namletý(nebo drcený) černý pepř
• 2 stroužky jemně nasekaného česneku
• 1 lžička čerstvého, jemně nasekaného rozmarýnu
• 6 celých lístků šalvěje
• 1/2 hrníčku nejkvalitnějšího, za studena lisovaného olivového oleje extra virgin

1. Gril nastavte na přímé grilování a předehřejte ho na vysokou teplotu. (V ideálním případě použijte dříví nebo dřevěné uhlí.) Rošt grilu okartáčujte a potřete tukem, aby se Vám na steak obtiskla mřížka roštu.
2. Steak bohatě okořeňte solí a pepřem. Položte na rošt a grilujte podle chuti; 6 až 8 minut z každé strany stačí na přípravu středně krvavého steaku.
3. Mezitím si na dno hluboké mísy nebo talíře nasypte česnek, rozmarýn a šalvějové lístky. Navrch položte ugrilovaný steak. Pokapejte olivovým olejem. Steak několikrát otočte, aby se dobře obalil v česneku, bylinách a oleji. Lžící naberte přebytečný olej, který se usadí na dně nádoby a znovu naolejujte maso. Steak takto marinujte 3 až 5 minut.
4. Porcování a podávání: ukrojte svíčkovou a odkrojte ji od kosti. Každý kus rozřezejte příčně na 3cm silné plátky. Ty polijte ještě jednou olejem a podávejte.

Jak ugrilovat perfektní steak

Když se Američanů zeptáte na jejich nejoblíbenější grilované pokrmy, bude steak vždy na prvním místě. Kus hovězího se na grilování hodí nejvíc. Velká plocha masa dobře přijímá chuť dřevěného uhlí a kouře a jeho relativně malá tloušťka urychluje tepelnou úpravu, takže můžete maximálně využít jedinečné vůně, kterou vytvoří jen vysoká teplota.

Snad nejběžnější chybou při grilování steaku je přetažení doby grilování, tedy „přepečení“. Druhou obvyklou chybou je nedostatečná úprava – „nedopečení“.

1. Vyberte si vhodný druh masa. Měkké maso jako je svíčková, nízký roštěnec, porterhouse, New York strip (z vysokého roštěnce) a shell steak je pro kvalitní grilování ideální. Vláknité steaky jako je skirt a flank (ze spodní části nízkého roštěnce) chutnají v grilované podobě taky výtečně, zvlášť když je příčně nakrájíte na tenké plátky. Houževnaté maso jako je hovězí plec a blade steak (prorostlý) si nechejte na dlouhé, pomalé vlhké grilovací postupy jako je orestování a následné dušení.
2. Steak nemusíte nechat rozehřát na pokojovou teplotu, ale pokud tak neučiníte, počítejte s delší dobou grilování. Když připravujete steaky vyndané z ledničky, přidejte při grilování 1 až 2 minuty na každou stranu.
3. Gril předehřejte na vysokou teplotu. Když grilujete velmi silný steak (řekněme 5 cm tlustý steak z vysokého roštěnce), připravte si tři grilovací zóny (jedna strana je extrémně žhavá, druhá je žhavá jen středně a třetina grilu bez ohně jako bezpečná zóna.). Zkušenější mistři grilu si vystačí i s jednou vrstvou žhavého uhlí. Na plynovém grilu jednu stranu předehřejte na vysokou teplotu a druhou na střední.
4. Bohatě okořeňte steaky solí a pepřem. Použijte hrubou sůl (košer sůl nebo mořská sůl). (Nahrubo namletá sůl se rozpouští pomaleji než stolní sůl, takže si při vaření lépe uchovává své vlastnosti.) Věřte mi: steakoví profesionálové na celém světě používají jen hrubou sůl. Mistři steaku v Brazílii jdou dokonce tak daleko, že používají kamennou sůl. Já osobně používám čerstvě nahrubo namletý(nebo drcený) černý pepř a bohatě jím kořením před i po grilování.
5. Kartáčem očistěte rošt a neolejujte ho. Při grilování steaku je nejjednodušší použít kousek tuku ze steaku, který držíte v kleštích nebo na konci porcovací vidličky. Tukem potřete mřížku roštu. Můžete ale použít i hadřík namočený v tuku.
6. Steaky dejte na gril, všechny narovnejte ve stejném směru. Po 2 minutách každý steak otočte o 45°. Tím vytvoříte neodolatelný otisk grilovací mřížky. Steak grilujte, dokud se na povrchu neobjeví kapky krve, tzn. 1 až 2 minuty v případě 1,5 cm tlustého steaku, 3 až 5 minut u 2,5 cm tlustého steaku a 6 až 9 minut u opravdu tlustého steaku. Steak otáčejte kleštěmi nebo obracečkou. Nikdy NE vidličkou (unikala by drahocenná šťáva).
7. Potom grilujte steaky z druhé strany. Po každých 2 minutách je otočte o 45°. Při grilování druhé strany budete potřebovat o něco kratší dobu. Jestli je steak hotový poznáte nejlépe pohmatem: stlačte steak ukazováčkem. Krvavý steak je měkký a poddajný; středně propečený medium steak je pevný a poddajný; dobře propečený steak zůstává pevný. Propečení steaku nikdy nezkoušejte tak, že byste do něj zapíchli nůž nebo jiný ostrý předmět. Tím by z něj vytekla všechna šťáva.
8. Přendejte steaky na talíře nebo mísy a znovu je okořeňte solí a pepřem. Já v tomto okamžiku ještě steaky potřu olivovým olejem extra virgin (podle toskánského způsobu vaření) nebo rozpuštěným máslem (podle steakové restaurace Petera Lugera v Brooklynu). Tento krok není nezbytný, ale v každém případě chuť dokonale dotvoří. Poslední krok se obvykle opomíjí, ale přitom je nejdůležitější. Nechte steaky odpočinout 2 až 3 minuty a teprve potom je podávejte. Šťáva se během této doby rozteče ze středu až k povrchu steaku.