Jde o hodně. Jde o steak!

Autor: Tomáš Dytrych

Steak je jednoznačným testem schopností každého mistra grilu. V této části se naučíte, jak grilovat plátek masa, který bude křupavý na povrchu a šťavnatý uvnitř – prostě perfektní steak. Na začátku Vám ukážeme všechny možné druhy steaků, včetně těch, které se nejlépe hodí ke grilování. Dozvíte se taky osm tajemství přípravy výborného steaku.

Obsah

• Druhy steaků a jejich příprava
• Jak se pozná hotový steak
• Jak ugrilovat perfektní steak

Různé druhy steaků a jejich správná příprava

Výběr správného druhu masa je proto prvním krokem k perfektnímu grilovanému steaku. Podle našeho stručného popisu se naučíte masa jednoduše rozpoznat. 

„Ne každý druh hovězího se hodí na grilování. Některé typy masa připravíte na rozžhaveném grilu s úžasným výsledkem,“ říká Tomáš Dytrych, zakladatel grilovani.cz.

Rib-Eye steak

(Oko roštěnce nebo také Delmonico steak nebo shell steak): Jeden z nejoblíbenějších steaků. Krájí se z prostředku nízkého roštěnce a je to asi ten nejšťavnatější, nejprorostlejší steak, který si můžete dopřát. Někdo by si snad mohl stěžovat na to, že je až příliš prorostlý, ale nemělo by se zapomínat na to, že je to právě tuk, který tomuto (ale i obecně) steaku dodává jeho typickou chuť. A navíc, díky hojně prorostlému tuku je takřka nemožné "oko roštěnce" příliš upéct. Je třeba si ale dávat pozor na možné vznícení tuku.

Strip steak

(Steak z vysokého roštěnce) : Už jen výčet mnoha názvů, pod kterými je tento steak znám, odráží jeho popularitu. Podle toho, odkud pocházíte, se v Americe nazývá buď strip steak, New York strip, Kansas City strip nebo horní svíčková. Strip steak je v podstatě krátká plec bez steaku T-bone a svíčkové. Tento libový, masitý a pevný steak doslova láká k zakousnutí. Tento steak by se měl krájet na tloušťku alespoň 2,5 cm a měl by se grilovat při vysoké teplotě, ostatně jako všechny steaky.

Porterhouse steak

Když se nemůžete rozhodnout, jaký steak si dát, objednejte si porterhouse. Jedná se vlastně o dva steaky v jednom: pevný, masitý steak z roštěné a jemný, šťavnatý steak ze svíčkové s T-bone (kostí). Svoji nesmrtelnost porterhouse získal v legendárním steakhouse Peter Lugera v Brooklynu v New Yorku. Je oblíbeným druhem steaku i v Toskánsku, kde se bez něj neobejde steak Fiorentina (viz. recept níže). Porterhouse je silný 3,5 až 7 cm. Griluje se na rozžhaveném ohni, poté se přesune na mírnější oheň, kde se dodělá dle chuti.

T-bone steak

Podobá se steaku porterhouse, ale krájí se blíž ke středu mladého býka. Dobrá zpráva je, že díky tomuto řezu je nízký roštěnec o hodně měkčí než ten u steaku porterhouse. Tou horší zprávou je fakt, že je tato část roštěnce menší. (Svíčková se stáčí směrem ke středu těla.) Steaky T-bone jsou obvykle tenčí než steaky porterhouse, takže můžete servírovat jeden steak pro jednu osobu. Grilujte opět při vysoké teplotě.

Filet mignon

Krásný na pohled, relativně malý, silný, kulatý steak z hovězí svíčkové. Vyznavači tohoto steaku na něm vyzdvihují jeho libovost a jemnost. Nebudeme přehánět, pokud budeme tvrdit, že ho lze doslova rozkrojit hranou vidličky. Podle vašeho vkusu vám může jeho chuť připadat buď velmi jemná nebo doslova „nemastná/neslaná“.

Flank steak

Široký kus plochého svalu ze spodní části nízkého roštěnce z mladého býka. Tento chuťově výrazný kus masa je tuhý a vláknitý, proto byste měli vědět, že se na grilování příliš nehodí, i když jeho obliba rychle roste. Pokud ho ale nakrájíte na tenké plátky přes vlákno, vytvoříte rozplývající se plátky hovězího s bohatou chutí. Flank steak se doslova nabízí k marinování (výborná je kombinace se sójovou omáčkou a zázvorem) a nejlepší příprava je medium-rare. Grilujte při vysoké teplotě.

Skirt steak

Latinsko-americké, zvláště mexické steaky se získávají z pruhu masa u nízkého roštěnce zvaného flank (viz výše). Mají výraznou chuť hovězího masa. Masitost a tuhost lze zmírnit nakrájením na tenké plátky přes vlákno jako u flank steaku. Pásově tvarovaný skirt-steak je ve španělštině znám jako fajita. Skirt steaky kdysi bývaly pokrmem chudých, ale s jejich rostoucí popularitou se prudce zvýšila i jejich cena. I tak ale stojí skirt steak méně než polovinu nebo třetinu toho, co stojí strip steak z vysokého roštěnce. 

Jak poznám, že je steak hotový tak, jak požaduji?

Jestli je steak propečený tak, jak potřebujete, poznáte jen a pouze pomocí teploměru na měření vnitřní teploty masa. Dále existují různé "pomůcky", které vůbec nedoporučuji a bohužel je prezentují i známí kuchaři, kterých si velmi vážím. Je to např. test dotekem prstu dlaně pod palcem při různé pozici jednotlivých prstů. Vnitřní teploty masa a odpovídající stupně propečení naleznete v této tabulce.

Steak porterhouse po Toskánsku (Fiorentina porterhouse)

3 až 4 porce; množství lze znásobit podle potřeby.

• 1 steak porterhouse, řez je 3,5 – 5 cm silný (asi 1 kg)
• hrubá mořská sůl a čerstvě drcený černý pepř
• 2 stroužky jemně nasekaného česneku
• 1 lžička čerstvého, jemně nasekaného rozmarýnu
• 6 lístků šalvěje
• 1/2 hrnku kvalitního olivového oleje extra virgin 

1. Gril nastavte na přímé grilování a předehřejte ho na vysokou teplotu. (V ideálním případě použijte dříví nebo dřevěné uhlí.) Rošt grilu okartáčujte a potřete tukem, aby se Vám na steak obtiskla mřížka roštu.
2. Steak bohatě okořeňte solí a pepřem. Položte na rošt a grilujte podle požadovaného stupně propečení 6 až 8 minut z každé strany, což stačí na přípravu medium rare steaku.
3. Mezitím si na dno hluboké mísy nebo talíře nasypte česnek, rozmarýn a šalvějové lístky. Navrch položte ugrilovaný steak. Pokapejte olivovým olejem. Steak několikrát otočte, aby se dobře obalil v česneku, bylinkách a oleji. Lžící naberte přebytečný olej, který se usadí na dně nádoby a znovu přelijte maso. Steak takto marinujte 3 až 5 minut.
4. Porcování a podávání: ukrojte svíčkovou a odkrojte ji od kosti. Každý kus rozřezejte příčně na 2-3cm silné plátky. Ty polijte ještě jednou olejem s česnekem a bylinkami a podávejte.

Jak ugrilovat perfektní steak

Když se Američanů zeptáte na jejich nejoblíbenější grilované pokrmy, bude steak vždy na prvním místě. Kus hovězího se na grilování hodí nejvíc. Velká plocha masa dobře přijímá chuť dřevěného uhlí a kouře a jeho relativně malá tloušťka urychluje tepelnou úpravu, takže můžete maximálně využít jedinečné vůně, kterou vytvoří jen vysoká teplota. Proto pro grilování steaků doporučujeme plynový nebo elektrický gril Otto´s O.F.B. s horním ohřevem. Tyto grily se vyznačují tím, že dokáží vyvinout teplotu až 900°C, čímž docílíte krásné hnědé kůrky na povrchu steaku a i málo propečený steak uvnitř.

„Snad nejběžnější chybou při grilování steaku je přetažení doby grilování, tedy „přepečení“. Druhou obvyklou chybou je nedostatečná úprava – „nedopečení“. Bez teploměru na měření vnitřní teploty masa se prostě neobejdete,“ radí jak na perfektní steak šéf grilu Tomáš Dytrych.

1. Vyberte si vhodný druh masa. Měkké maso jako je svíčková, nízký roštěnec, porterhouse, New York strip (z vysokého roštěnce) a shell steak je pro kvalitní grilování ideální. Vláknité steaky jako je skirt a flank (ze spodní části nízkého roštěnce) chutnají v grilované podobě taky výtečně, zvlášť když je příčně nakrájíte na tenké plátky. 
2. Steak nemusíte nutně nechat rozehřát na pokojovou teplotu, ale pokud tak neučiníte, počítejte s delší dobou grilování. Když připravujete steaky přímo vyndané z ledničky, přidejte při grilování 1 až 2 minuty na každou stranu.
3. Gril předehřejte na velmi vysokou teplotu. Když grilujete velmi silný steak (řekněme 5 cm tlustý steak z vysokého roštěnce), připravte si dvě až tři grilovací zóny (jedna strana je extrémně žhavá, druhá je žhavá jen středně a třetina grilu bez ohně jako bezpečná zóna.). Zkušenější mistři grilu si vystačí i s jednou vrstvou žhavého uhlí. Na plynovém grilu jednu stranu předehřejte na vysokou teplotu a druhou na střední.
4. Bohatě okořeňte steaky solí a pepřem. Použijte hrubou sůl (košer sůl nebo mořskou sůl). Nahrubo namletá sůl se rozpouští pomaleji než stolní sůl, takže si při vaření lépe uchovává své vlastnosti. Většina steakových profesionálů na celém světě používá hrubou sůl. Já osobně používám kvalitní gourmet sůl a čerstvě drcený černý pepř a bohatě jím kořením před i po grilování.
5. Kartáčem očistěte grilovací rošt a naolejujte ho. Můžete použít přeloženou papírovou utěrku namočenou v jedlém oleji.
6. Steaky dejte na gril, všechny narovnejte ve stejném směru. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z první strany steaky otočte o 45°. Tím vytvoříte neodolatelný otisk grilovací mřížky. Steak grilujte, dokud se na povrchu neobjeví kapky šťávy, tzn. cca 1 až 2 minuty v případě 1,5 cm tlustého steaku, 3 až 4 minut u 2,5 cm tlustého steaku a 6 až 8 minut u opravdu silného steaku. (Tyto časy jsou jen orientační.) Steak otáčejte kleštěmi nebo obracečkou. 
7. Potom grilujte steaky z druhé strany. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z druhé strany je opět otočte o 45°. Při grilování druhé strany budete potřebovat o něco kratší dobu. Jestli je steak hotový tak, jak chcete, poznáte jedině teploměrem na měření vnitřní teploty masa. Jaká by měla být požadovaná vnitřní teplota steaku se dozvíte v této tabulce.
8. Přendejte steaky na talíře nebo mísy a znovu je můžete okořenit solí a pepřem, je-li třeba. Já v tomto okamžiku občas ještě steaky potřu olivovým olejem extra virgin nebo rozpuštěným máslem (a ještě lépe ochuceným bylinkovým máslem). Tento krok není nezbytný, ale v každém případě chuť dokonale dotvoří. Poslední krok se obvykle opomíjí, ale přitom je velmi důležitý - nechte steaky odpočinout přibližně 3 minuty přikryté (nikoli zabalené) alobalem a teprve potom je podávejte. Šťáva se během této doby opět rozprostře ze středu masa až k povrchu a získáte tak krásně šťavnatý steak. Pokud si ke steaku chcete dát něco dobrého k pití, přečtěte si článek, jak kombinovat jídlo s vínem.

Vyberte si nejen správný druh masa, ale i maso kvalitní. To často najdete v lokálních řeznictvích.