Jestli jste se do problematiky grilování a barbecue ponořili hlouběji, jistě už jste narazili na pojmy BBQ rub (BBQ koření) a BBQ seasoning (grilovací koření, někdy také nazývané grilling seasoning). Co to vlastně je, k čemu je to dobré a proč byste to měli vyzkoušet? Právě tomu se budeme věnovat v dnešním článku.
Jaký je rozdíl mezi BBQ rubem (BBQ kořením) a seasoningem (grilovacím kořením)
Oba pojmy, BBQ rub i BBQ seasoning, ukazují na specifickou cestu použití grilovacího koření nebo bylinek.
- BBQ seasoning je kořenící směs, jejímž základem je sůl, pepř, případně bylinky nebo sušená zelenina. Můžete ho použít při grilování steaků, kuřete, ryb, ale také při běžném vaření v domácí kuchyni. Kořenící přísady mají obvykle hrubší texturu a obsahují málo nebo žádný cukr. To umožňuje jejich použití při grilování i při vysokých teplotách, pečení na litinové pánvi nebo na tálu.
- BBQ rub je také směs koření, ale najdeme v ní mnohem více aromatických ingrediencí a také cukr nebo jinou sladkou složku. Je speciálně vyvinut k vytvoření chutné kůrky na grilovaném mase. BBQ ruby mají jemnou strukturu a protože obvykle obsahují podobný poměr soli a cukru, jsou ideální pro pomalé grilování při nižší teplotě a ve většině případů by se neměly používat při přímé metodě grilování.
Největším rozdílem mezi rubem a seasoningem je tedy způsob jejich použití – BBQ rub se totiž používá výhradně při barbecue, tedy při přípravě jídel tzv. low and slow, to znamená pomalu a při nízkých teplotách. Důvod je zřejmý a to použití cukru – při vysokých teplotách by se mohl spálit.
Použití grilovacího koření
Grilovací koření má širokou škálu využití – můžete jej použít pro rychlé grilování při vyšších teplotách, pečení jídla v troubě i při závěrečném dochucování pokrmů, kterým dodá typickou chuť bylinek.
Seasoning je vhodný také jako ochucovadlo jogurtových dipů, salátů, polévek nebo omáček. Prostě všude tam, kde chcete zachovat autentickou chuť použitých surovin a dodat jim trochu zábavnější twist.
Jak připravit grilovací koření
Základem grilovacího koření je sůl a pepř, vyhněte se použití cukru nebo jiných sladidel. Naopak se nemusíte omezovat v použití nejrůznějších bylinek. Používejte raději sušené, které sice nemají tak výrazné aroma, ale nehrozí připalování a také je snadněji rozmělníte do jemné směsi.
Pokud se chystáte připravit si domácí recept na grilovací koření, můžete vyzkoušet jednu z těchto osvědčených aromatických směsí:
- Italské bylinky: Jedná se o směs bylinek typických pro italskou kuchyni, jako jsou oregano, bazalka, tymián a rozmarýn. Perfektně se hodí především pro ochucení těstovin, salátů nebo grilované zeleniny.
- Provensálské bylinky: Tato voňavá kořenící směs obsahuje levanduli, tymián, majoránku a saturejku, což jí dodává mírně pikantní chuť. Je to nejlepší BBQ seasoning pro ryby, ale také pečené kuře nebo jídla inspirovaná středomořskou kuchyní.
- Kajunská směs: Pokud hledáte něco pikantnějšího, rozhodně byste měli vyzkoušet BBQ seasoning se sušeným česnekem, cibulí, špetkou papriky a cayenským pepřem. Nejlépe chutná na steaku nebo s mořskými plody.
Jak připravit BBQ rub/BBQ koření
Jedním z hlavních rozdílů mezi rubem a seasoningem je použití cukru, melasy nebo sirupu. Díky tomu získá maso příjemný karamelový nádech – a nemusíte se bát, při teplotě grilování kolem do 160 °C se cukr nespálí. Ideální teplota grilování je pak 110 - 140 °C.
Kromě cukru do BBQ rubu patří také paprika (sladká, pálivá nebo uzená) a chilli, které masu dodávají nejen výraznou chuť, ale také barvu (při pomalé přípravě jídle nedochází na povrchu masa k Maillardově reakci, která se stará o hezkou zlatavou barvu, kterou tolik milujeme).
Přidat můžete i další ingredience, které podpoří typické zakouřené aroma, jako jsou mletý kmín, sušený česnek a cibule, hořčičný prášek, ale také bylinky jako oregano nebo tymián.
Pokud chcete mít zaručený úspěch, držte se při míchání domácího receptu na BBQ následujících poměrů: smíchejte stejné množství soli, černého pepře, cukru a papriky (nebo chilli, jestli máte rádi pálivé). K této směsi pak přidejte ingredience, které dodají výslednou chuť – dohromady by jich měl být opět stejně velký díl.
Suchý a mokrý BBQ rub
Kromě nejrůznějších složek můžete BBQ rub doplnit také mokrou ingrediencí. Jak říkají grillmasteři „když chceš do jídla dostat chuť worcesteru, tak musíš použít worcester – a ten prostě teče“.
Takže se nebojte při použití BBQ rubu využít také nejrůznější tekuté ingredience a vytvoříte si tak pastu, kterou pak vetřete do masa. Volba oleje, octa nebo citrusové šťávy nejen dodává vlhkost, ale také ovlivňuje chuťový profil. Například ocet může dodat pikantní tón, zatímco citrusová šťáva může dodat svěží, kyselý nádech a maso dále zjemnit.
Můžete přidat i zvýrazňovače chuti. Přísady jako sójová omáčka, worcesterská omáčka a hořčice dodávají pokrmu umami, štiplavost a nádech koření. Tyto zvýrazňovače mohou chuť učinit komplexnější a mnohostrannější.
Mokré ingredience jsou také velkou pomocí při použití BBQ rubu, působí totiž jako lepidlo, a pasta s kořením lépe drží na mase. Nevýhodou je, že na mase po ugrilování nemusí vytvořit kůrku.
Jak aplikovat BBQ rub na maso
Aplikovat BBQ rub na maso není nijak složité. Ideální je BBQ koření do povrchu masa pořádně vetřít, této činnosti se můžete věnovat klidně několik minut.
Možností je také maso předem navlhčit např. slabou vrstvou hořčice nebo oleje, aby na něm směs grilovacího koření lépe držela. Pokud chcete zachovat pouze chuť koření, můžete maso potřít olejem, ale toto “lepidlo” může dodat jídlu další chuťovou vrstvu. V tom případě se nebojte ani jalapeňo hořčice, jako jsme to udělali my v tomto receptu na vepřová žebra.
BBQ rub vytvoří na mase typickou krustu, která vznikne právě kombinací koření, karamelizovaného cukru, vyškvařeného tuku a kouře. Pod tuhým povrchem po několika hodinách najdete šťavnaté maso, které se doslovat rozpadá.
Nejoblíbenější BBQ koření
Když vybíráte koření pro domácí recept na BBQ rub, nenechte se omezovat nějakými striktními pravidly a řiďte se především vlastní chutí. Jako inspirace vám mohou posloužit následující směsi BBQ koření, které si získaly oblibu po celém světě:
- Kansas City: Sladká pikantnější směs koření, ve které najdete hnědý cukr, papriku (skvělá je kombinace sladké a uzené), sušený česnek, cibulový prášek a chilli. Tahle směs je nejlepší BBQ rub pro vepřové maso (žebra nebo trhané maso - plec nebo krkovice), ale také na kuřecí stehna.
- Texas: Tato směs grilovacího koření má velmi výraznou pepřovou chuť, kromě pepře ale použijte i chilli, kmín, česnekový a cibulový prášek. Má minimálně sladkou chuť, která se skvěle hodí na hovězí hrudí, ale využijete ji i na steaky.
- Memphis rub: Tahle kombinace grilovacího koření je perfektní pro vepřové maso, dokonale podtrhne jeho chuť. Pro přípravu smíchejte papriku, česnekový a cibulový prášek, hořčičný prášek, mletý koriandr, kmín, černý pepř a sůl, přidejte také trochu hnědého cukru.
- Carolina rub: Pro tento BBQ rub smíchejte papriku, hořčičný prášek, hnědý cukr, kajenský pepř, sůl, pepř, cibulový prášek a mletý zázvor – získáte tak směs s pikantním a jemně kyselým tónem. Toto grilovací koření se často kombinuje s octovými BBQ omáčkami, které znáte třeba z receptu na oblíbená Buffalo Wings.
- Sweet and smoky: Pokud si chcete dopřát typickou BBQ chuť, pak smíchejte uzenou papriku, hnědý cukr, sůl, česnekový a cibulový prášek, špetku mleté skořice a drceného hřebíčku a trochu chilli. Tahle směs na mase krásně zkaramelizuje a dodá masu příjemné zakouřené aroma.
Nejlepší BBQ koření pro začátečníky
BBQ rub si můžete snadno smíchat z ingrediencí, které máte doma, nebo si pořídit předem namíchané kořenící směsi od osvědčených značek. Chybu neuděláte například s těmito:
- Kosmo's Q nabízí širokou škálu koření na různé druhy masa, vyzkoušet můžete klasiku i speciality v podobě pekanových ořechů nebo medových tónů.
- Three Little Pigs nejsou jen kořenicí směsi na vepřové, ale najdete tady skvělé kombinace i na hovězí nebo drůbež. Kromě koření stojí za vyzkoušení i jejich grilovací omáčky, které můžete naservírovat jen tak k masu nebo je použít do marinády nebo pro potírání masa během grilování.
- A samozřejmě nezapomeňte vyzkoušet ani naši privátní značku Mistr Grilu, kde najdete koření inspirované americkým BBQ stylem a to Kansas BBQ, ale i středomořím. Vybrat si můžete také koření bez soli, které se skvěle hodí i pro děti nebo, kteří se většímu množství soli vyhýbají.
Jak skladovat BBQ seasoning a rub
Když už vyladíte vlastní domácí recept na grilovací koření nebo BBQ rub, můžete si ho v klidu připravit větší množství do zásoby. Skladování seasoningu není nijak náročné, stačí jej zavřít do dobře těsnící šroubovací sklenice. Důležité je, aby se ke koření nedostal vzduch, protože by potom ztratilo vůni – skvělým pomocníkem pro takové situace je vakuovačka. Oblíbená značka la.va nabízí bohaté příslušenstí včetně sklenic a vakuovacích uzávěrů.
Sklenice s kořením skladujte na suchém a chladném místě, například ve spíži. Naopak se vyhněte skříňkám a zásuvkám v blízkosti sporáku, kde bývá vlhko a teplo. Pokud možno zamezte také přístupu světla, protože UV záření rozkládá esenciální oleje v koření. Pomoci mohou neprůhledné sklenice nebo skladování ve tmě. Vyhněte se skladování v lednici nebo mrazáku, kde se také může hromadit vlhkost. Kolísání teplot také nedělá koření dobře.
Počítejte s tím, že vám grilovací koření při dobrém skladování vydrží přibližně 6 – 12 měsíců. Ale věříme, že pro milovníky BBQ nebude problém jej včas spotřebovat.