Jak vybrat udírnu a nesáhnout vedle?

Jak vybrat kvalitní udírnu? Poznejte všechny typy a zvolte tu nejvhodnější.

Uzení má v České republice dlouhou tradici a asi je jen málo z nás, kteří se uzení alespoň pasivně neúčastnili. Nejčastěji se stále udí dřevem ve zděných či dřevěných udírnách. Víte ale, že existují i udírny elektrické, plynové či peletové? Zjistěte, čím se při výběru domácí udírny řídit.

Obsah

• Uzení v ČR a v zahraničí
• Teploty kouře při uzení
• Výběr udírny
• Koupit nebo postavit udírnu
• Rozdělení udíren
• Dřevo na uzení

Začněme tím, co znamená pojem uzení

Uzení je dalším způsobem, jak upravovat maso, ale i sýry, ryby, zeleninu, ale třeba i ořechy nebo mandle. Jde o způsob konzervace, ke které dochází pomocí kouře. Kouř přitom může být studený, teplý a horký. Díky kouři získává potravina specifickou chuť, ale také se prodlužuje doba její trvanlivosti. Můžete ji tedy uchovávat i v prostorách, ve kterých není k dispozici chlazení.

Bůček zavěšený v elektrické udírně Bradley

Jak se na uzení nahlíží v České republice a jak v zahraničí?

Češi si pod pojmem uzení představí proces, který se odehrává především v plechové, dřevěné nebo zděné udírně. Pro topení se používá nejčastěji dřevo či piliny (záleží na typu udírny) a výsledkem je uzené maso. Obvyklá teplota pro uzení se pohybuje okolo 70 °C. Např. ale v USA (a nejen tam) je jako uzení chápaná veškerá tepelná úprava pokrmů, při které je maso během tepelné úpravy vystaveno i kouři, a to bez ohledu na teplotu tepelné úpravy. Klasickým příkladem je tzv. barbecue, které v mnoha zemích chápou právě jako “uzení”.

[banner-1]

V Česku převládá přesvědčení, že v udírně se udí a v grilu se griluje. Ovšem existují i udírny, které dokážou potraviny tepelně upravovat i při 150 °C. Stejně tak jsou k dostání grily, které umožňují kromě grilování při vysokých teplotách také bezproblémové udržování nízké teploty, při které se pak dá udit. Proces uzení není tedy ani tak o druhu a tvaru zařízení, ale o schopnosti udržet požadovanou (většinou nízkou) teplotu a možnost generovat uvnitř zařízení kouř. 

Bůček a krkovice vyuzená v automatické elektrické udírně Bradley

Teploty kouře potřebné pro uzení

Jak již bylo napsáno, udit lze studeným, teplým a horkým kouřem, které se od sebe odlišují teplotou.

1. Studený kouř – teplota zhruba do 30 °C a délka uzení cca 24 až 72 hodin. Studeným kouřem se udí např. losos, některé druhy klobás a salámů.
2. Teplý kouř – teplota zhruba do 70 °C a délka uzení cca 8 až 10 hodin. Teplým kouřem se udí klasické české pochoutky, jako je např. bůček, krkovice, salámy, klobásy, ryby, kachní a husí prsa, apod.
3. Horký kouř – teplota zhruba do 100 °C a délka uzení 2 až 5 hodin. Horkým kouřem se pochoutky tepelně upravují ke konzumaci a již se nijak neprodlužuje jejich trvanlivost, jako v případě teplého kouře. Takto se upravuje např. kuřecí a krůtí maso. Horkým kouřem neudíme uzeniny ve střívku - mohlo by prasknout.
4. Barbecue – pomalu se k nám dostává z Ameriky. Spočívá v dlouhé a pomalé tepelné úpravě při nízké teplotě a za přítomnosti kouře. Obvykle se takto „udí“ při teplotách mezi 107 (225 °F)  až 140 °C v různých grilech i udírnách, kde se jako palivo používá dřevo nebo dřevěné uhlí (příp. brikety). Pokud se ke generování tepla používá dřevěné uhlí, pak jako zdroj kouře dřevěná štěpka nebo dřevěné špalíky vhazované přímo do žhavého paliva. 
   Pro barbecue je typické trhané maso (vepřové a hovězí), vepřová a hovězí žebra, hovězí hrudí, bůček, celá selata, a další většinou velké a houževnaté druhy masa. Výsledný charakter masa je zcela jiný než při uzení teplým a horkým kouřem.

Barbecue - vepřové trhané maso

Zásadní otázky, které se pojí s výběrem udírny

Než začnete s výběrem konkrétního produktu, odpovězte si na základní otázky, které vás při výběru správně nasměrují.

• Chcete mobilní udírnu nebo udírnu, která bude mít své pevné místo?
• Jaké potraviny a v jakém množství se chystáte udit?
• Kolik místa na udírnu máte?
• Kolik peněz jste ochotni do udírny investovat?
• Chcete udit klasickou metodou tzn. teplým kouřem, nebo dáte přednost vyšším teplotám a barbecue?

[banner-2]

Z hlediska velikosti udírny byste měli vědět, že jsou k dostání jak modely pro pár kilogramů masa, tak pro desítky kilogramů surovin. Pokud budete udit párkrát do roka jen pro sebe a nejbližší rodinu, nevyplatí se investovat do velkokapacitní udírny třeba na 30 kg masa. Nevyužijete objemový potenciál udírny a budete tak zbytečně vytápět nevyužitý prostor. Navíc bude udírna těžší a objemnější a sníží se tak možnost její převozitelnosti.

Mobilní udírny jsou vhodnou volbou pro všechny, kteří nechtějí udit jen doma, ale také třeba na chatě. Jejich předností jsou kompaktní rozměry. Pojmou zhruba 5 kg masa, což se k přípravě dobrot pro menší počet osob. K dostání jsou přenosné udírny na ryby či udírny stolní. Jsou skvělou volbou pro všechny, kdo s uzením začínají, nebo pro ty, kteří udí jen občas. Pamatujte, že jídlo v nich připravené nedosahuje takových kvalit jako v dřevěných či elektrických udírnách.

Domácí klobásky z elektrické udírny Bradley - dokonalá pochoutka

S izolovanou udírnou můžete udit celý rok

Standardně jsou k dostání udírny jednoplášťové bez izolační vrstvy, což znamená, že jejich použití je možné od jara do podzimu. Jestliže si chcete užívat uzení i v zimě, sáhněte po izolované udírně, které nebudou vadit ani teploty klesající k nule. Izolované udírny jsou dvouplášťové nebo mají navíc zmiňovanou izolační vrstvu, která se postará o zachování konzistentní teploty uvnitř udící skříně a omezí riziko kondenzace vodních par uvnitř udírny. Kondenzace vlhkosti uvnitř a dehtování jsou jevy, kterým se při uzení snažíme předcházet. Udírna musí mít tah, aby kouř plynule procházel udírnou pryč a při uzení v chladnějších měsících musí být izolovaná.

Udírna postavení svépomocí, nebo kupovaná?

Udírnu si můžete postavit svépomocí, nebo si ji pořídit již hotovou. Stavba zděné udírny svépomocí vyžaduje určité znalosti a zručnost. Navíc je taková výstavba dosti nákladná a k její výstavbě potřebujete mnohé znalosti. Udírna musí mít dobrý tah a musí být možné ji vytopit na požadovanou teplotu, což může být při chybné konstrukci problém. Důležitá je především správná izolace udící komory. Pokud není dostatečná, dochází v ní k tvorbě kondenzátu, který stéká po stěnách a dehtuje udírnu. A dehet je, jak všichni víme, zdraví škodlivý. Ke kondenzaci dochází kvůli tomu, že se teplých vzduch v komoře setkává s chladnými stěnami udírny, které nejsou dostatečně zaizolované. Jestliže je udírna špatně postavená, bude i ekonomicky nevýhodná. Nebude podávat efektivní výkony, výsledky uzení budou nevalné kvality, a navíc může spotřebovat více dřeva na její vytopení.

Elektrická udírna Borniak

Stejně tak si můžete svépomocí vyrobit dřevěnou udírnu. Tam je riziko chybné konstrukce nižší než u zděné udírny, ale k její výrobě budete místo zednických zkušeností potřebovat zkušenosti z oblasti truhlářství a sváření. Nejedná se pouze o výrobu dřevěné udící skříně, ale i ocelového topeniště. K výrobě budete potřebovat nemálo nástrojů a pokud je nemáte, budete si muset výrobu komponent někde zadat. Navíc všechny tyto úkony vyžadují i časovou investici. Pak nastává otázka, zda to bude finančně a časově výhodné v porovnání s nákupem již hotového a většinou dlouhodobě odzkoušeného výrobku.

Jestliže se rozhodnete pro nákup udírny, můžete si být jisti, že dostanete kvalitně zpracovaný výrobek, který bude podávat většinou mnohem lepší výsledky než udírna vyrobená svépomocí.

Z jakých částí se udírna skládá?

Každá udírna se skládá ze 4 základních částí:

1. Ohniště (topeniště) – může být umístěno přímo dole v udírně (jedná se o udírnu s vestavěným ohništěm), nebo mimo udírnu, kdy se kouř do udící skříně dostane pomocí kouřovodu.
2. Kouřovod – jedná se „rouru“, která spojuje ohniště a udící skříň, do které přivádí kouř.
3. Udící skříň – prostor, ve kterém se potraviny udí. Její součástí může být mřížka pro případné zachytávání spadlého jídla. Horní část bývá opatřena závěsným systémem.
4. Komín, případně větrací otvory – odvádí kouř. Komín k udírně může být opatřený regulovatelnou záklopkou.

Rozdělení udíren podle výrobního materiálu

Udírny mohou být zděné, plechové nebo dřevěné. Záleží na osobních preferencích a vašich možnostech. Někdo upřednostňuje klasickou dřevěnou variantu, jiný dává přednost moderním plechovým udírnám.

Zděné udírny

Obvykle se stavěly svépomocí v druhé polovině 20. století, kdy nebyly dostupné jiné možnosti. Často bývaly součástí zahradního altánu nebo pergoly, ale také mohly stát samostatně s kouřovodem umístěným v zemi. Jejich výhodou je bytelnost, dlouhá životnost a téměř celoroční využití. Nevýhodou je, že se déle roztápí (nahřívá) a velmi často dehtují. Jejich obsluha vyžaduje nemalé zkušenosti. Jedná se o masivní stavbu, která má své pevně dané místo. V dlouhodobém horizontu vyžaduje zděná udírna údržbu, zejména pokud je kouřovod umístěný v zemi.

Zděná udírna

Dřevěné udírny

Těší se velké oblibě a patří mezi tradiční udírny. Je v nich možné udit studeným, teplým a horkým kouřem. Jejich součástí bývá ocelové boční topeniště. Pomocí regulace tahu vzduchu a množství dřeva v topeništi můžete regulovat teplotu a množství kouře proudícího do udící skříně. Širokými a velkými dvířky se do udící skříně vkládají potraviny a zavěšují se na háčky. V udírnách ze dřeva se udí většinou kouřem z hoření kusového dřeva, ale použít můžete i štěpky či pelety. Někdo na hořící dřevo ještě vhazuje piliny, aby vytvořil vyloženě silný dým. Tento bílý dým ale nechceme a doporučujeme se tomuto jednání vyhnout. Cílem je vytvořit čistý a jemný kouř (někdy nazývaný také modrý nebo “neviditelný”) vznikající čistým hořením kusového dřeva. Pamatujte, že komín je třeba mít vždy otevřený, aby vlhkost mohla odcházet z udírny a nesrážela se uvnitř a aby čerstvý kouř neustále proudil skrze udící skříň ven.

Dřevěná udírna Master Smoker

Aroma z hoření dřeva dodává pokrmu jedinečnou a typickou chuť. V udírně je možné udit i horkým kouřem, ale je potřeba dávat velký pozor, aby dřevěná udírna nezačala hořet. Pokud zvolíte dřevěnou udírnu s izolací, můžete ji využívat celoročně. Dřevěná udírna si ovšem žádá pravidelnou péči a údržbu. Materiál je čas od času potřeba ošetřit přípravky, které jej budou chránit před povětrnostními vlivy.

Plechové udírny

Plechové udírny jsou díky relativně nízké ceně stále oblíbené udírny na trhu. Ty menší jsou mobilní, takže je můžete převážet na chatu, na párty, do kempu, apod.

Plechové udírny mohou být vytápěné:

• pouze doutnajícími pilinami (uzení studeným kouřem)
• elektrickým topným tělesem  (kouř vzniká doutnáním zahřívané štěpky nebo pilin)
• plynovým hořákem (kouř vzniká doutnáním zahřívané štěpky nebo pilin)

A současně mohou být plechové udírny:

• izolované
• neizolované

Plechová udírna z pozink plechu

Je v nich možné (ne ve všech) udit studeným, teplým a horkým kouřem. Výhodou je bezúdržbovost a nižší pořizovací cena. Udírny z plechu jsou mobilní a obvykle menší než udírny dřevěné. Při výběru je důležité dbát na výrobní materiál. Ne každý plech má dlouhou životnost. Proto se doporučuje sáhnout po udírnách v nerezovém provedení, které jsou sice dražší, ale na druhou stranu získáte výrobek s dlouhou životností a zdravotní nezávadností. Pokud nemůžete tolik investovat, můžete zvolit udírnu z pozinkovaného plechu. 

Nevýhodou těchto udíren je, že při vytápění topnou spirálou může dojít ke vznícení pilin doutnajících na plechové misce, ležící na topné spirále. Piliny je třeba vlhčit, ale ne zas tak moc, aby doutnaly. Je třeba najít určitý stav, kdy topné těleso hřeje jak potřebujete, ale zároveň piliny doutnají, ale nehoří. Tento problém nemají automatické elektrické udírny, o kterých budeme hovořit dále.

Obsluha plechových udíren, i když to nevypadá, vyžaduje nemalé zkušenosti, abyste dosáhli požadovaného výsledku.  

Udírny je možné rozdělit podle způsobu vytápění

Podle způsobu vytápění je možné udírny rozdělit na elektrické, plynové a na peletové. Samozřejmostí jsou udírny na dřevo, u kterých je potřeba rozdělat a udržovat oheň, ale také hlídat a ručně regulovat teplotu vzduchu v udírně. Kromě dřeva se dá topit také dřevěnou drtí nebo dřevěnými pilinami.

Automatické elektrické udírny

Jsou vlastně plechové udírny. Jsou vždy izolované a je možné v nich udit studeným, teplým a horkým kouřem. Některé modely umožňují i přípravu barbecue při teplotách do 140 °C. Na první pohled vypadají jako plechové skříně nebo lednice a nezabírají zbytečně mnoho místa. Z konstrukčního hlediska některé lednice dokonce připomínají, jelikož se jedná o polyuretanem izolovanou skříň s magnetickým těsněním, které znáte z lednic. Těsnění udíren na elektriku je ale odolnější proti teplu. Elektrické udírny váží od 15 do 35 kg a je tak možné je převážet např. na chalupu.

Elektrické udírny nespalují žádné dřevěné uhlí, nemusíte je při práci takřka kontrolovat a ani přehnaně přidávat palivo. Stačí je jen nastavit a spustit. Součástí elektrické udírny je topná spirála, umístěná uvnitř udící komory, která vytváří teplo, kterým tepelně upravujete vložené pochoutky. Kouř v udírně vzniká v externímu generátoru kouře, který je osazen na udírně (nebo mimo ni) a z něj kouř odchází do udící komory. Jako zdroj kouře se používá dřevěná štěpka (u udíren Borniak) nebo lisované dřevěné brikety (u udíren Bradley). 

Automatická elektrická udírna Bradley

Zásadní výhodou těchto udíren je fakt, že štěpka i briketky v generátoru kouře pouze doutnají a nedochází k jejich zahoření, jako tomu často bývá u plechových udíren. 

Výsledná chuť jídla je jemná a maso má krásnou barvu. Tento výsledek můžete kdykoli v budoucnu zopakovat. Stačí zachovat stejný postup. A to je jedna z největších výhod automatických elektrických udíren. Velkým benefitem masa uzeného v těchto udírnách je skutečnost, že výsledné uzené maso chutná i do té doby odpůrcům uzených pochoutek, které vždy odrazovala obvyklá hodně tmavá barva povrchu masa uzeného ve zděné nebo dřevěné udírně.

Bůček a krkovice vyuzená v automatické elektrické udírně Bradley

Jestliže toužíte po uzení studeným kouřem, bude potřeba si pořídit ochlazovač kouře, který má podobu boxu a umisťuje se mimo udírnu. Na něj se zavěsí generátor kouře, jenž se s udírnou propojí přes hliníkovou flexibilní trubku. Proudící kouř z generátoru kouře se pak ve flexibilní trubce ochlazuje a do udírny již proudí o nižší teplotě. Při uzení studeným kouřem nezapínáte topné těleso v udírně, ale vytápíte ji pouze teplotou kouře vstupujícího do udící skříně.

U elektrických udíren si můžete vybrat, zda zvolíte analogové či digitální provedení.

• Digitální udírna – je dražší, ale umožňuje automatickou regulaci teploty a její obsluha vyžaduje minimum času. Stačí nastavit požadovanou teplotu a termostat se postará o to, aby byla uvnitř teplota, jakou jste si nastavili. Některé modely je možné ovládat dálkově pomocí mobilního telefonu. Velkou výhodou je opakovatelnost výsledku uzení. Pokud jste s výsledkem spokojeni, můžete příště nastavit udírnu stejně, vložit do ní podobné maso a těšit se na opakovaně skvělý výsledek.
• Analogová udírna – není možné si nastavit přesnou teplotu uzení, ale pouze možnosti topit “více či méně” otáčením regulačního knoflíku. Nedokáže automaticky reagovat na změnu prostředí a podle toho upravit topný výkon. Teplotu v udírně zjišťujete na analogovém teploměru umístěném ve dvířcích udírny. Obsluha této udírny je tedy náročnější. 

Krůtí stehna vyuzená v automatické elektrické udírně Bradley

Plynové udírny

Stejně jako elektrické, jsou i udírny na plyn plechové. Lze v nich udit většinou pouze na způsob barbecue, tedy při teplotách v rozmezí 110 až 160 °C. Plynové udírny nemají automatický regulátor vnitřní teploty a obsluhují se stejně jako analogové elektrické udírny. Jejich použití je tedy podobně snadné jako u elektrických verzí. Produkují více tepla, aby došlo k zadoutnání dřevěné štěpky, pelet nebo kousků dřeva, které se vhazují na rozžhavenou misku umístěnou nad plynovým hořákem. Pro svůj provoz vyžadují napojení na propan-butanovou lahev.

Plynové udírny svým vzhledem připomínají plechové skříňky. Na dně je osazen plynový hořák z mosazi či litého hliníku. Nad hořákem se nachází prostor pro misku na dřevěnou štěpku a nad ním nádoba na vodu (pro případnou potřebu zvlhčování udícího prostoru a snižování teploty v udírně). Následuje několik polic pro umístění potravin k uzení. Horní větrací otvor by měl zůstat vždy otevřený, aby kouř a plynové spaliny volně odcházely pryč.

Plynová udírna Broil King

Kvalitní plynové udírny by měly mít dvoje dveře. Menší dole a sloužící ke kontrole plamene, ale také pro přidávání udící štěpky a případně vody. A hlavní dvířka, kterými se pohodlně dostanete ke grilovaným dobrotám. 

Regulace teploty plynové udírny je snazší než u udíren na dřevo či dřevěné uhlí. Kromě toho nepotřebují tyto udírny přístup k elektrické síti, jako modely elektrické či modely na pelety. Díky tomu můžete plynové udírny převážet.

Při uzení v plynových udírnách je potřeba zkontrolovat, zda máte dostatek plynu v lahvi. V případě, že udíte s poloprázdnou lahví, je potřeba ji alespoň každých 30 minut kontrolovat, abyste se ujistili, že plamen nevyhasl. V praxi toto bohužel znamená, že doma budete možná muset mít dvě plynové lahve - jednu “do zásoby”.

Peletové udírny

Jedná se o plechové udírny, které umožňují ve většině případů přípravu barbecue při teplotách vyšších než 110°C. Pokud uvažujete o uzení při teplotách kolem 70-80°C, pečlivě se před nákupem informujte, zda daná udírna uzení při takové teplotě vůbec umožňuje. Peletové modely jsou jakousi kombinací mezi udírnou a grilem. Jestliže milujete steaky, sáhněte spíše po grilu. Pokud si však raději vychutnáte uzeného lososa, vepřové trhané maso, hovězí nebo vepřová žebra, či hovězí hrudí, zvolte udírnu na pelety.

Nespornou výhodou dřevěných pelet je to, že neobsahují žádné přísady a plniva jako brikety z dřevěného uhlí, takže téměř celé shoří. Dokážou vyprodukovat skvělé teplo, ale také se postarají o perfektní aroma. Proto není potřeba při uzení přidávat například dřevěnou štěpku. Kouř vzniká vlastním hořením pelet. Pelety k uzení jsou k dostání v mnoha druzích dřevin, případně směsích různých dřevin. 

Peletová udírna Pit Boss

Pro své fungování potřebují peletové udírny digitální ovladač, který je podobný ovladači na moderních kuchyňských troubách. Stačí si nastavit teplotu, případně dobu přípravy. Vše si zkontrolujete na přehledném displeji. Další typickou součástí udírny je šnek nebo jiný podávací mechanismus, který se stará o přesun pelet do spalovací nádoby. Ta je ve spodní části opatřena zapalovací tyčí, která se po zapnutí rozžhaví podobně, jako plotýnky na elektrickém vařiči. Jakmile se pelety od zapalovače zapálí, začne k nim ventilátor přivádět vzduch a kyslík potřebný pro hoření. V tomto okamžiku se zapalování vypne. Na nádobě s peletami je umístěna deflektorová deska, která absorbuje teplo a distribuuje ho nahoru do udící skříně. Desku je potřeba udržovat čistou. Pokud z ní neodstraníte připečený tuk, může dojít ke vzniku sazí a ke snížení přenosu tepla.

Lepší udírny jsou vybaveny termostatem propojeným s teplotní sondou, která se nachází v udící skříni. Díky ní dokáže udírna regulovat přísun paliva a vzduchu. Levnější modely mají ovladače, které umožňují nastavení teploty pouze na hodnoty Low, Medium a High a neobsahují žádnou regulaci teploty v závislosti na nastavení konkrétní požadované teploty. Ve skutečnosti tak máte u těchto modelů nad uzením mnohem menší kontrolu než u plynové udírny či udírny na dřevo.

Největší předností peletových udíren s termostatem je, že dokáže teplotu regulovat bez ohledu na to, jaké teplotní podmínky panují venku. Proto je můžete bez problémů využívat i v zimě.

Při výběru peletové udírny pamatujte na to, že obsahuje pohyblivé a elektronické části, které se časem opotřebují, a bude potřeba je možná vyměnit. Proto si vždy zjistěte, zda jsou dostupné náhradní díly, a zda existují společnosti zabývající se servisem udíren. Pamatujte také na to, že pro provoz je potřeba elektřina, která bude pohánět šnek, ventilátor a digitální ovladače. Při vysokých teplotách uzení spotřebujete větší množství pelet, a dosáhnete pouze menšího množství kouře.

Formy dřeva k uzení 

Pro uzení (resp. tvorbu kouře) se kromě kusového dřeva používají piliny, pelety, dřevní štěpka, dřevěné lisované briketky nebo dřevěné špalíky (kousky dřeva). To, na čem budete chtít udit, přímo určuje typ potřebné udírny.

• Kusové dřevo – obvykle se udí na dřevě z buku, olše, jabloně, třešně, javoru či dubu. Používá se pro uzení v dřevěných nebo zděných udírnách.

• Piliny - obvykle se udí na pilinách ze dřevin uvedených výše. Používají se v levných plechových udírnách.

• Pelety – vyrábí se z dřevěných pilin jako jednodruhové nebo jako směsi z více druhů dřevin. Používají se v peletových nebo plynových udírnách.

• Dřevěné štěpky – jedná se o malé kousky (lupínky) dřeva. Je možné je používat v některých automatických elektrických udírnách (např. Borniak), plynových udírnách, v udírnách na dřevěné uhlí či v levnějších plechových udírnách s elektrickým topným tělesem.

• Briketky – skládají se z lisovaných hrubších dřevěných pilin. Díky stálému složení poskytují konzistentní kouřové aroma při každém uzení. K dispozici jsou i „ochucené“, např. bylinkami, což se pozitivně promítne do chuti, kterou získá váš pokrm. Používají se při uzení v automatických elektrických udírnách Bradley.

• Dřevěné špalíky - obvykle se udí na špalících z kusového dřeva. Používají se např. v udírnách Weber Smokey Mountain při přípravě barbecue. Nejoblíbenější dřevěné špalíky pro přípravu amerického barbecue jsou ze dřeva hickory a mesquite.