Co je to reverse sear?
Reverse sear je technika přípravy vysokých steaků a dalších větších kusů masa, která kombinuje nízkoteplotní pečení a rychlé opékání při vysoké teplotě. Tato metoda je oblíbená mezi grilovacími nadšenci díky své schopnosti zajistit dokonale propečený steak s krásně zlatohnědou kůrkou a šťavnatým vnitřkem. Na rozdíl od klasického grilování začíná reverse sear metoda pomalým grilováním při nízké teplotě, což umožní rovnoměrné propečení, a končí prudkým opékáním pro dosažení výrazného aroma a textury.
Jak funguje reverse sear při grilování
Reverse sear začíná grilováním masa při nízké teplotě, nepřímou metodou. Maso se griluje, dokud se nezačne blížit požadovaná vnitřní teplota – například pro medium rare steak je odpovídající vnitřní teplota kolem 54–57 °C. Tento proces trvá delší dobu, ale zajišťuje rovnoměrné prohřátí masa od okraje až ke středu.
Musíte ale počítat s tím, že steak vysoký 5 centimetrů, který byste měli nechat alespoň 5 minut odpočinout, vám během této doby "dojde" ještě o 2-3 °C. To znamená, že vaše cílová teploty, kdy byste měli steak vyndávat z grilu je cca 51-54 °C. Nyní je třeba ale počítat s druhou fází grilování, která vám vnitřní teplotu masa také samozřejmě zvýší. Toto zvýšení vnitřní teploty záleží na druhu a výšce steaku a způsobu finálního grilování (přímá metoda vs. litinová pánev nebo tál), resp. na teplotě, která bude dále na maso působit. Je tedy třeba odečíst další stupně, které si myslíte, že vám ta finální část přidá, abyste věděli, při jaké vnitřní teplotě ukončit tu první fázi. Řekněme, že to bude např. 8 °C. První fázi tedy ukončíme při vnitřní teplotě cca 43-46 °C.
Následně přichází na řadu tedy druhá fáze: prudké opékání na přímém žáru nebo na litinové pánvi nebo tálu. Tato část trvá jen pár minut, během kterých vzniká díky Maillardově reakci atraktivní kůrka na povrchu plná chuti. Výsledkem je steak s dokonale křupavým povrchem a šťavnatým, rovnoměrně propečeným vnitřkem.
Výhody metody reverse sear
Metoda reverse sear nabízí několik výhod oproti klasickému způsobu přípravy steaků. Díky nízkoteplotní první fázi je maso rovnoměrně propečené a není riziko, že by bylo uvnitř nedovařené nebo naopak převařené. Prudké opékání na konci zajistí, že steak získá perfektní vzhled i chuť.
Tento způsob je ideální pro silné steaky, jako je ribeye nebo tomahawk, ale skvěle funguje i u větších kusů masa, například pečeně. Reverse sear se stal populární technikou mezi milovníky grilování, protože umožňuje dosáhnout profesionálních výsledků i v domácích podmínkách.