Autor: Tomáš Dytrych
Uzení ryb u nás možná nemá takovou tradici, jako třeba ve Skandinávii, ale s rostoucí oblibou domácího uzení se stále častěji dostává pozornosti i rybám. Jak na uzení ryb, aby byl výsledek jednoduše skvělý?
Obsah
- Proč udit ryby?
- Vhodné druhy ryb na uzení
- Příprava ryb na uzení
- Teplota pro uzení ryb
- Jakou udírnu zvolit
- Dřevo na uzení
- Skladování uzených ryb
Proč udit ryby?
Podle odborníků na výživu bychom měli ryby do jídelníčku zařazovat aspoň dvakrát týdně, ale tímto doporučením se řídí málokdo. Ryby jsou přitom skvělým a rychle stravitelným zdrojem bílkovin, obsahují také tzv. zdravé tuky a omega 3 mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na srdeční činnost i zdraví našeho mozku. Pro nás doma jsou ryby jakkoli připravené pravidelným pokrmem na jídelním stole. Ale uzené ryby, to je pro nás opravdu delikatesa.
„V rybím mase jsou také hojně zastoupeny vitamíny rozpustné v tucích A a D nebo vitamíny skupiny B. Mořské ryby jsou vhodným zdrojem jódu“, komentuje grillmaster Tomáš Dytrych.
Jaké druhy vybrat pro domácí uzení ryb
Nejjednodušeji můžeme ryby rozdělit na sladkovodní a mořské. Na našich talířích se v dnešní době objevují především mořské druhy, jako je losos, tuňák nebo makrela, ale za pozornost stojí i ryby žijící ve sladké vodě. Například kapr se nehodí pouze ke smažení na Vánoce, ale je vhodný právě i na uzení.
Kromě chuti by při výběru ryby na uzení mělo být kritériem také množství tuku a kostí. Tuk je známý jako nositel chuti a také v něm najdeme velké množství nenasycených mastných kyselin. Jak se tedy zorientovat v široké nabídce ryb a které z nich si vybrat na uzení?
- Losos patří mezi nejčastěji uzené ryby, vyniká jemnou chutí a krásnou barvou. Nejčastěji se udí jednotlivé porce nebo filety.
- Mezi ryby s tučnějším masem patří úhoř, jehož obliba jako ryby vhodné na uzení stále roste. Pozor však na větší množství kostí.
- Treska patří mezi nejčastěji lovené ryby, její maso vyniká typickou zemitou chutí.
- Sleď je skvělá ryba s možností mnoha úprav, všichni známe uzenáče nebo pečenáče. Dorůstá délky přibližně 25 cm a hodí se tak především pro uzení na sítu nebo zavěšení na hák.
- Tolstolobik je kaprovitá ryba, která se dorůstá délky až 130 cm. Má tučnější maso a proto je ideální právě k uzení.
- Sumec je největší evropská sladkovodní ryba a má také tučnější maso podobně jako tolstolobik. Navíc má málo kostí. Uzený sumec je delikatesa.
- Štika patří mezi dravé ryby. Má málo tuku, takže při jejím uzení musíte dávat pozor na vysušení. Společně s candátem a okounem se proto moc neudí.
- Kapr patří mezi tučnější ryby, jeho maso má pro uzení vhodnou pevnější strukturu. Pro domácí uzení jej nejčastěji porcujeme na silnější podkovy.
- Pstruh patří mezi méně tučné ryby s jemným masem. Nabízí mnoho možností ochucení a je vhodná i pro ty, kteří s domácím uzením ryb teprve začínají.
- Makrela má naopak dostatek tuku a pevnější maso, i u nás je snadno k dostání. Výhodou je, že snese i výraznější ochucení.
[banner-1]
Jak naložit ryby na uzení
Před uzením je nutné ryby dobře očistit. Pokud jsme koupili čerstvou rybu vcelku nebo ji sami ulovili, musíme ji nejprve tzv. vyvrhnout, tedy zbavit vnitřností. Přitom je nezbytné dávat pozor, abychom nepoškodili žlučník, protože by se mohla do masa dostat hořká žluč a nevratně jej znehodnotit.
Rybu před další přípravou důkladně omyjeme zvnějšku i zevnitř. Menší ryby můžeme nechat vcelku, pokud se chystáme větší kousky porcovat, zbavíme rybu hlavy, ocasu a ploutví. Některé druhy ryby (například kapr) je nutné zbavit šupin nebo stáhnout z kůže.
„Menší ryby většinou udíme v celku (pstruh, sleď, makrela, úhoř), nakrájené na filety (losos, treska, sumec) nebo tzv. "na podkovy" (kapr, tolstolobik, štika)“, radí jak udit ryby Tomáš Dytrych z grilovani.cz
Nakládání ryb a koření na uzenou rybu
Abychom dosáhli skvělé chuti masa, je vhodné ryby před samotným uzením nasolit a případně přidat další koření. Samozřejmě je možné zakoupit hotové koření k uzení ryb, ale namíchat si vlastní je velmi jednoduché. Nejčastěji je jeho součástí pepř, bobkový list a česnek, vhodné jsou také nejrůznější druhy bylinek, např. šalvěj, tymián nebo saturejka. Pokud chcete s chutí experimentovat, nebojte se sáhnout i po koriandru nebo oblíbeném chilli.
Suché nasolování
Nasolit rybu zvenku a zevnitř je nejjednodušší způsob přípravy ryby na uzení. Více soli použijeme na rybu zvenku, kůži můžeme několikrát naříznout. Nezáleží na tom, jaký druh soli použijeme. Při nasolování použijeme cca 15 - 20 g soli na 1 kg masa (1,5 - 2 %). Suché nasolování je také rychlejší, ryby můžeme začít udit už po třech hodinách nasolení. Osobně doporučuji nechat nasolené ryby 6 - 12 hodin odležet v lednici. Před uzením ryby důkladně omyjeme od nevstřebané soli a důkladně osušíme.
Nakládání do solného láku
Pokud chceme dosáhnout rovnoměrného nasolení masa a nevadí nám chvilku si počkat, je solný lák vhodnou metodou. Pro ryby použijeme přibližně 6 - 8 % solný roztok (60 - 80 g soli na 1 l vody). Poměr soli si při dalším nakládání a uzení upravte dle své chuti. Do láku lze přidat i koření a vše krátce povařit pro lepší uvolnění aroma.
Ryby nakládáme do studeného láku asi na 12-24 hodin a vše uchováváme při teplotě do 2 °C. Před uzením ryby důkladně omyjeme a osušíme.
Jak naložit kapra na uzení
Kapra ideálně naporcujeme na podkovy a udíme ve visu nebo vyfiletujeme, nakrájíme na menší porce široké do cca 10 centimetrů a udíme ve visu nebo na roštu. Kapr se stejně jako tučnější cejn dá udit i v celku, ale kouř pak neprostoupí maso tak výrazně, jako při uzení jednotlivých porcí. Nakládáme na sucho i do láku. Kapr určitě snese ochucení kořením, jako je česnek, bobkový list a nové koření.
Jak naložit makrely na uzení
Makrely se takřka výhradně udí v celku. A jak na uzení makrel můžete vidět v tomto video receptu. Makrely z udírny snesou za mě i trochu koření, jako je bobkový list nebo nové koření.
Jak naložit pstruhy na uzení
Pstruzi se stejně jako makrely udí takřka výhradně v celku. Lze je udit také vyfiletované. Při nakládání pstruhů k uzení já osobně nepoužívám koření, které mi k uzeným pstruhům prostě nesedí. V žádném případě bych nepoužil česnek, který mám rád např. u kapra, cejna nebo tolstolobika. Pstruhy můžete ale zaudit i v grilu, kdy dosáhnete také velmi lahodné chuti, i když se ryby připravují při vyšší teplotě. Video recept na zauzené pstruhy určitě vyzkoušejte.
Jak naložit lososa na uzení
Losos je přímo ideální k uzení. Ideální porce k uzení jsou podkovy nebo filet, příp. jednotlivé porce filetu, které pak můžete rovnou servírovat. Lososa můžete klasicky naložit do solného nálevu, jako jakékoli jiné ryby, ale mě se osvědčilo nakládání na sucho, které můžete vidět ve video receptu, jak zauzovat lososa v grilu. Uzený losos snese i výrazné ochucení bylinkami a kořením, které někomu, kdo je zvyklý udit tradiční sladkovodní ryby nemusí být po chuti, nicméně nabízí tím množství kulinářských kreací.
Jak naložit úhoře na uzení
Uzeného úhoře mnoho z nás zná z filmu na základě povídky od Oty Pavla Zlatí úhoři. A i ve světě je to vyloženě luxusní pochoutka. A není vůbec levná. Úhoř se udí ideálně v celku zavěšený v udírně. Tady jsme limitováni výškou udící komory, protože úhoři se udí většinou v délkách 65-80cm. Nebo můžete úhoře nakrájet na špalíky, jako je to na obrázku níže, kdy se jednalo o silnější kus a chtěl jsem, aby se proudil i v místě řezu. Úhoře nejlépe nakládat do solného roztoku a určitě snese i běžné koření na uzení - granulovaný česnek, pepř nebo nové koření. Nezapomeňte břišní dutinu zafixovat rozevřenou párátky, aby se maso dostatečně vyudilo.
Jak naložit tolstolobika na uzení
Tolstolobik má snad nejtučnější maso, ze všech našich sladkovodních ryb. Je těžké ho ulovit a mnoho rybářů, pokud se jim poštěstí ho i tak pouští, právě kvůli velmi tučnému masu. Často se peče v troubě, právě proto, aby se tuk vypekl. Já ho ale mám moc rád právě uzeného a jím ho hned za tepla z udírny. Pro mě opravdu pochoutka. Tolstolobik se nakládá většinou ve formě podkov, stejně jako kapr a to na sucho. Lze ho samozřejmě naložit i do nálevu. A navíc, tolstolobik si přímo říká o nějaké ochucení kořením obvyklým pro uzení.
Jak naložit sumce na uzení
Sumec je asi hned za tolstolobikem, co se tučnosti masa týče. Zejména pak větší a starší kusy mohou být dost tučné. Uzený sumec se také velmi chutný a kromě udírny ho zauzujeme i v grilu při vyšších teplotách. Udí se ve formě podkov (z menších ryb) nebo ve formě porcí z filetu. Výhodou sumce je, že se jedná o velkou rybu a ve vyfiletovaném mase pak nejsou kosti. Nakládá se dle vlastní preference - do láku nebo na sucho.
Jak naložit štiku na uzení
Štika spolu s okounem a candátem má oproti jiným druhům našich sladkovodních ryb relativně suché maso a proto se moc na uzení nehodí. To ale neznamená, že by to člověk neměl alespoň zkusit. Já bych určitě nepřidával koření a nakládal štiku do nálevu. Štika se udí většinou ve formě podkov. Při jejím uzení si dejte pozor na nadměrné vysušení.
Budete k uzení potřebovat zvláštní příslušenství?
Domácí uzení ryb není nijak náročnou záležitostí a nepotřebujete pro něj nijak zvláštní příslušenství k udírnám. Ryby můžeme udit rozložené na roštech nebo, což se hodí především pro menší ryby v celku nebo jednotlivé porce ryb. Hodit se mohou také háčky na uzení ryb, které jednoduše protáhnete rybí tlamou a pomocí trnů se rozevře rybí břicho, takže kouř může lépe proniknout i dovnitř ryby. Na hácích můžete udit také ryby naporcované na podkovy.
Pro uzení měkkých kusů ryb nebo neforemných částí se vám mohou hodit uzenářské síťky (někdy nazývanou také jako “punčocha na uzení”). Seženete ji v řeznických potřebách a takto připravené ryby pak můžete udit zavěšené na hácích. Síťku na uzení však nemusíte využívat pouze pro přípravu ryb, ale bude se hodit také při uzení sýrů.
[banner-2]
Jaká je vhodná teplota pro uzení ryb?
Existuje hned několik udících technik, které můžeme využít pro domácí uzení ryb. Nejčastěji ryby udíme horkým kouřem, tedy při teplotě mezi 60 a 80 °C. Hezkou zlatohnědou barvu ryby získají přibližně za 3 hodiny. Při této teplotě dojde k dostatečné tepelné úpravě, ale nejedná se o dlouhodobou konzervaci potraviny – takto připravené ryby většinou putují ihned na talíř. Pamatujte, že jediným kritériem pro určení, zda je maso "hotové" je minimální bezpečná vnitřní teplota a ta je u rybího masa 63 °C. Při této teplotě je maso dostatečně tepelně upravené a lze ho bezpečně konzumovat. Výjimkou je např. dlouho uzený losos studeným kouřem, který není dostatečně tepelně upravený, ale dlouze zauzený kouřem, což mnoho lidí oceňují jako delikatesu, ale mnohým může připomínat rybu syrovou a vyhýbají se jí. Cílovou teplotu kdy ukončíte uzení si ale stanovíte sami, s ohledem na vlastní chuťové preference. Někdo má rád ryby upravené na vyšší teplotu než je ta minimální a někomu naopak vyhovuje ta minimální bezpečná.
Pro uzení ryb a jejich delší konzervaci se naopak hodí uzení studeným kouřem při teplotě přibližně 25 °C – 30 °C. Uzení studeným kouřem je tradiční metodou přípravy především u filetů z lososa. Po 12 až 24 hodinách získáte skvělou pochoutku, kterou např. stačí jemně dochutit pár kapkami citronu. Tento postup je oblíbený zejména ve Skandinávii.
Jaká udírna je nejlepší?
Obecně můžeme říci, že pro domácí uzení ryb je vhodná každá udírna, se kterou umíte dobře zacházet. Různé druhy udíren mají samozřejmě různé vlastnosti.
- Zděné nebo dřevěné udírny jsou vhodné pro uzení jak studeným, tak i teplým nebo horkým kouřem a hodí se pro ty, kteří již mají zkušenosti s uzením.
- Peletové udírny jsou sice přenosné, ale větších rozměrů a hmotnosti. Jako palivo se používají originální dřevěné pelety určené výhradně pro použití v peletových grilech a udírnách. Peletové udírny v závislosti na konkrétním modelu umožňují udit teplým a horkým kouřem a zároveň umožňují i přípravu barbecue.
- Automatické elektrické udírny dávají možnost nastavení přesné teploty a díky tomu můžete kdykoliv zopakovat úspěšný postup uzení. V průběhu uzení se nemusíte prakticky o nic starat a užívat si třeba společnosti přátel. Jsou vhodné pro uzení jak studeným, tak i teplým a horkým kouřem. Ke generování kouře využijete udící štěpku Borniak nebo udící briketky Bradley, v závislosti na značce použité udírny.
Jaké dřevo bude uzeným rybám slušet?
Typickou uzenou chuť získávají nejen ryby díky použitému dřevu, ale různé druhy dřeva na uzení mohou ovlivnit konečný výsledek. Vzhledem k jemnějšímu masu ryb je vhodnější používat také dřevo s jemnějším kouřovým aroma, jako je olše, ale chybu neuděláte ani s univerzálními dřevinami, jako jsou javor nebo buk.
Experimentům s různými druhy dřeva se můžete věnovat, i když k uzení nepoužíváte klasická polena. Pro všechny druhy udíren s ručním přikládáním můžete použít dřevěné briketky Bradley, které jsou lisované z dřevěných pilin bez použití jakýchkoliv lepidel. Pro ještě větší zážitek můžete vyzkoušet briketky s přidanými bylinkami nebo kořením.
Jak skladovat doma uzené ryby
U ryb uzených metodou horkého kouře se předpokládá okamžitá konzumace, konzervace studeným kouřem zaručí delší trvanlivost. Pro získání plnější chuti můžeme nechat ryby několik hodin odležet a vychladnout v pootevřené udírně, takže se ryby nezapaří.
Pokud ryby nesníme ihned, a chceme je uchovat na později, doporučujeme je zabalit do pečícího papíru, aby mohlo maso “dýchat”. Poté je uskladníme v lednici, kde v dobré kvalitě vydrží až týden.