Autor: Tomáš Dytrych
Jaký je tedy vlastně rozdíl mezi grilování a barbecue?
Co vlastně znamenají tato dvě slova? V běžné mluvě cítíme, že vyjadřují to samé - přípravu pokrmu na grilu. Ti z vás, kteří čerpáte inspiraci ze zahraniční literatury, jistě znáte významný rozdíl mezi těmito dvěma pojmy. Pro ostatní příznivce grilování bude možná zajímavé zjištění, že grilování ve skutečnost neznamená přesně to samé, co barbecue.
[banner-2]
Grilování
Je metoda rychlé tepelné úpravy potravin přímo (nebo nepřímo) nad žhnoucími uhlíky (dřevěného uhlí, briket nebo dřeva). Grilování vyžaduje střední (nebo vysokou) teplotu nad 160°C a tepelná úprava je počítána v řádech max. desítek minut (event. 1-2 hodin při nepřímé metodě grilování). Rozdíl mezi oběma metodami (přímá vs. nepřímá) je podrobně popsán v tomto článku. Ke grilování se nejvíce hodí menší kusy potravin - vše od steaků, celých ryb, přes hamburgery, kuřecí křídla, rybí filety, zeleninu, až po pečivo, pizzu a ovoce. Nebo při použití nepřímé metody pak kuřata, kachny, sekaná, větší kusy masa vcelku jako kotleta nebo krkovice, roastbeef, apod. Grilování je nejrozšířenější tepelná úprava potravin na světě. Nejznámější grily ke grilování jsou např. grily Weber nebo Broil King.
Grilování probíhá při vyšší teplotě a kratší dobu
„Grilování vyžaduje střední nebo vysokou teplotu nad 160°C a tepelná úprava je počítána v řádech max. desítek minut“, popisuje proces grilování expert na grily Tomáš Dytrych.
[banner-1]
Barbecue
V jeho pravé formě je dlouhá a pomalá tepelná úprava masa při nízké teplotě a za přítomnosti kouře. Zdroj tepla je v grilu (udírně) umístěn stranou - mimo maso. Barbecue pochází z karibské oblasti. Kolébka moderního barbecue je v USA - Texas, Kansas City, Memphis a celý jih USA. Tradiční gril na americké barbecue je horizontální ocelový gril s oddělenou spalovací komorou (tzv. offset smoker) - u nás prodávaný např. pod značkou Smoky Fun. Hojně používané grily na barbecue jsou i keramické grily BigGreenEgg nebo Monolith, peletové grily Yoder Smokers, udírny Pro Q a Weber Smokey Mountain (WSM).
Pokud říkám pomalá tepelná úprava, myslím tím opravdu pomalá. Mistři grilu z Kansas City připravují žebra až šest hodin a vepřovou plec i 10-12 hodin (podle hmotnosti). Při nízké teplotě znamená opravdu nízké - základní "barbecue" teplota je cca 107°C (225°F). Většina amerických mistrů barbecue nepřesáhne teplotu 120°C. (Maximální teplota, při které ještě hovoříme o barbecue je 160°C). Při takové teplotě dřevo (nejlépe hickory) hoří slabým plamenem nebo doutná a vydává kouř charakteristický právě pro americké barbecue. Dalším charakteristickým prvkem amerického barbecue je kromě kouře specifické BBQ koření a BBQ omáčky, kterými se maso před koncem grilování často potírá.
Barbecue znamená nízkou teplotu, nepřímý žár a kouř
„BBQ je tepelná úprava výrazně kořeněného většího kusu masa nepřímým žárem, při nízké teplotě mezi 110-160°C, za stálé přítomnosti kouře ze dřeva a většinou servírovaného s BBQ omáčkou“, definuje barbecue Tomáš Dytrych.
Pokud se bavíme o barbecue, bavíme se většinou o přípravě větších a velkých kusů masa jako je celé sele, krůta (krocan) nebo vepřová plec (nejlépe s kostí) - tzv. pulled pork (vepřové trhané maso). Barbecue je také ideální pro tuhé kusy masa jako jsou žebírka (v USA jsou 3 základní řezy vepřových žeber - baby back ribs, St. Louis ribs, spare ribs), hovězí žebra nebo hovězí hrudí (beef brisket). Základní soutěžní americká "BBQ trojka" je pulled pork (vepřová trhaná plec), beef brisket (hovězí hrudí) a pork ribs (vepřová žebra). Často doplněné o "čtvrté" kuřecí maso.
[banner-4]
Barbecue má dokonce svou vlastní celosvětovou asociaci - KCBS (Kansas City Barbecue Society).
Pokud vás barbecue opravdu zaujalo, podívejte se, jak to chodí na BBQ soutěži a co se na takové soutěži griluje.
Časté dotazy
Jaký je hlavní rozdíl mezi grilováním a barbecue?
Grilování je zpravidla rychlejší tepelná úprava při střední nebo vysoké teplotě, zatímco barbecue pracuje s nízkou teplotou, nepřímým žárem a kouřem. Při grilování se doba přípravy většinou počítá na minuty až nižší jednotky hodin. Barbecue naopak může trvat mnoho hodin a používá se hlavně pro větší nebo tužší kusy masa.
Při jaké teplotě se griluje?
Grilování běžně probíhá při střední až vysoké teplotě nad 160 °C. Přímá metoda je vhodná hlavně pro steaky, hamburgery, ryby, zeleninu nebo další menší kusy potravin. Při nepřímé metodě lze připravovat také větší kusy masa, celá kuřata nebo kachny.
Při jaké teplotě se připravuje barbecue?
Základní teplota pro tradiční americké barbecue se pohybuje přibližně kolem 107 °C, tedy 225 °F. Běžně se pracuje při teplotách přibližně mezi 110 a 160 °C, přičemž většina klasických postupů využívá spíše spodní část tohoto rozmezí. Nízká teplota umožňuje připravovat maso pomalu po dobu několika hodin.
Jaké maso se hodí na barbecue?
Barbecue je vhodné hlavně pro větší a tužší kusy masa, kterým prospívá dlouhá příprava při nízké teplotě. Typickými příklady jsou vepřová plec na pulled pork, hovězí hrudí, vepřová nebo hovězí žebra, celé sele či krůta. Pomalá tepelná úprava dává těmto kusům dostatek času na změknutí a současně umožňuje působení kouře.
Jak dlouho trvá příprava barbecue?
Doba přípravy závisí na druhu a velikosti masa a běžně se počítá na několik hodin. Žebra se mohou připravovat přibližně šest hodin, zatímco větší vepřová plec může potřebovat i 10 až 12 hodin. Právě dlouhá a pomalá tepelná úprava je jedním ze základních znaků barbecue.
Proč je při barbecue důležitý kouř?
Kouř ze dřeva je jedním z charakteristických prvků tradičního barbecue. Při nízké teplotě dřevo hoří slabým plamenem nebo doutná a kouř postupně působí na připravované maso. Spolu s kořením a BBQ omáčkou vytváří typický styl amerického barbecue.
Jaký gril se hodí na barbecue?
Tradičním zařízením je offset smoker s oddělenou spalovací komorou, díky které není maso umístěné přímo nad zdrojem žáru. Barbecue lze připravovat také v keramických, peletových grilech nebo ve vhodných udírnách. Důležité je, aby zařízení dokázalo dlouhodobě udržovat nízkou teplotu a umožňovalo pracovat s kouřem.
Co patří mezi klasické soutěžní BBQ disciplíny?
Mezi základní americké soutěžní BBQ pokrmy patří pulled pork neboli trhaná vepřová plec, beef brisket neboli hovězí hrudí a pork ribs neboli vepřová žebra. Tuto trojici často doplňuje kuřecí maso. V soutěžním barbecue se hodnotí výsledky připravené dlouhou tepelnou úpravou, kořeněním a prací s kouřem.
Autor článku: Tomáš Dytrych
Tomáš je "kapitán" (CEO) grilovani.cz, který se aktivně věnuje grilování od roku 2007. Patří mezí největší tuzemské odborníky na prodej grilů, grilovacího náčiní a příslušenství. Je autorem řady oblíbených receptů a edukativních videí.